Natto gehört zu den Lebensmitteln, bei denen die Meinungen selbst in Japan auseinandergehen. Für die einen ist die klebrige Masse aus fermentierten Sojabohnen ein tägliches Frühstücksritual, für andere, auch viele Japaner aus dem Westen des Landes, bleibt sie ein Geschmackserlebnis, an das man sich erst gewöhnen muss. Ich habe mir angeschaut, wie Natto schmeckt, wie die Fermentation abläuft und warum die Konsistenz so viele Menschen überrascht.
Wie schmeckt Natto genau?
Natto schmeckt nussig-erdig, leicht bitter und intensiv umami, mit unzähligen feinen Geschmacksnuancen, die sich erst bei mehrmaligem Probieren erschließen. Der Geruch ist deutlich schärfer als der eigentliche Geschmack im Mund und wird oft als ammoniakartig beschrieben, was gerade Erstprobierende häufig abschreckt, obwohl der Geschmack selbst milder ausfällt als der Duft vermuten lässt.
Die eigentliche Überraschung ist aber die Textur: Natto zieht beim Umrühren lange, klebrige Fäden und hat eine schleimige, fast schleimig-glitschige Konsistenz, die kulinarisch ihresgleichen sucht. Wer zum ersten Mal mit Stäbchen in einer Schale Natto rührt, sieht dabei ein feines Netz aus Fäden entstehen, das für viele westliche Esser gewöhnungsbedürftiger ist als der eigentliche Geschmack.
Herstellung: Wie wird aus Sojabohnen Natto?
Für Natto werden Sojabohnen zunächst gewaschen, eingeweicht und weich gekocht. Anschließend werden sie mit dem Bakterium Bacillus subtilis, genauer der Unterart natto, geimpft und bei rund 40 Grad Celsius mehrere Stunden lang fermentiert. Steigt die Temperatur auf 40 bis 43 Grad, sind die Bohnen bereits nach 6 bis 8 Stunden fertig fermentiert, wobei die Bakterien ab etwa 55 Grad Celsius absterben und der Prozess gestoppt wird.
Während der Fermentation bauen die Bakterien die komplexen Proteine in den Sojabohnen teilweise ab, was nicht nur die charakteristischen Fäden und den intensiven Geschmack erzeugt, sondern die Bohnen auch leichter verdaulich macht. Natto reiht sich damit in eine lange Tradition fermentierter Sojaprodukte ein, zu der auch Tempeh aus Indonesien zählt, das mit Schimmelpilzen statt Bakterien fermentiert wird und dadurch eine völlig andere, feste statt klebrige Textur entwickelt.
Woher kommt Natto?
Natto hat in Japan eine lange Geschichte, die vor allem in der Region Kanto rund um Tokio sowie im Nordosten des Landes traditionell fest verwurzelt ist. In westlicheren Regionen Japans, etwa in Kansai rund um Osaka, ist die Akzeptanz historisch geringer, was zeigt, dass selbst innerhalb eines Landes der Geschmack an fermentierte Bohnen kulturell sehr unterschiedlich geprägt sein kann.
Wie wird Natto typischerweise gegessen?
In Japan wird Natto klassischerweise zum Frühstück gereicht, meist direkt aus der kleinen Verpackung in eine Schale gegeben und kräftig verrührt, bis sich die Fäden gleichmäßig verteilt haben. Dazu kommen häufig japanischer Senf (Karashi), fein geschnittene Frühlingszwiebeln und ein Schuss Sojasauce, bevor das Ganze über eine Schale warmen Reis gegeben wird. Die mild-süßliche Reisbasis gleicht die intensive Würze und den bitteren Unterton der Bohnen spürbar aus.
Wer die klebrige Konsistenz roher Sojabohnen bereits von anderen fermentierten Produkten kennt, findet in Tofu eine interessante Gegenprobe: Beide Produkte stammen aus derselben Bohne, unterscheiden sich geschmacklich und texturell aber komplett, weil Tofu ohne jede Fermentation direkt aus geronnener Sojamilch gepresst wird.
Nährwerte und ein besonderer Inhaltsstoff
Natto gilt in Japan auch deshalb als besonders wertvoll, weil die Fermentation einen nennenswerten Gehalt an Vitamin K2 erzeugt, das im Körper eine Rolle bei der Einlagerung von Calcium in die Knochen spielt. Zusätzlich enthält Natto das Enzym Nattokinase, das ausschließlich während der Fermentation mit Bacillus subtilis entsteht und in Japan Gegenstand zahlreicher Studien zur Herz-Kreislauf-Gesundheit ist, auch wenn belastbare Langzeitdaten am Menschen dazu noch begrenzt sind.
