Ramen ist eines der wenigen Gerichte, bei denen die Frage nach dem Geschmack ohne Rückfrage nicht zu beantworten ist. Die Spanne zwischen einer klaren, salzigen Hühnerbrühe und einer stundenlang ausgekochten, fettig-cremigen Schweineknochenbrühe ist größer als der Unterschied zwischen zwei verschiedenen Suppen.
Wie schmeckt Ramen genau?
Ramen schmeckt in allen Varianten tief herzhaft und stark umami, salzig und mit einer deutlichen Fleisch- oder Fischbrühen-Grundlage. Was darüber liegt, hängt vom Typ ab.
Das Gemeinsame ist die Umami-Tiefe. Sie entsteht aus der Kombination langer Kochzeiten mit Knochen und dem Einsatz von fermentierten Zutaten wie Sojasauce oder Miso, dazu oft getrocknete Fischflocken oder Kombu-Alge. Wie dieser Geschmack funktioniert, steht im Artikel dazu, wie Umami schmeckt.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Die Textur ist der zweite Teil der Antwort. Ramen-Nudeln sind fest, elastisch und leicht gummiartig, sie werden in der heißen Brühe nicht sofort weich. Genau darum werden sie schnell und laut gegessen.
Die vier Grundtypen
Hier liegt der eigentliche Schlüssel. Was auf der Karte steht, beschreibt in drei von vier Fällen nicht die Brühe, sondern die Würzpaste.
- Shio (Salz). Die leichteste und klarste Variante, meist auf Hühnerbrühe. Schmeckt sauber, salzig und zurückhaltend, hier tritt die Qualität der Brühe am deutlichsten hervor. Der beste Einstieg für alle, die es nicht schwer mögen.
- Shoyu (Sojasauce). Klare bis leicht getrübte Brühe, meist auf Hühnerknochen, gewürzt mit Sojasauce. Schmeckt deutlich würziger und komplexer als Shio, mit einer sojatypischen Süße im Abgang. Der Klassiker aus Tokio.
- Miso (fermentierte Sojabohnenpaste). Etwas dickere, bräunliche Brühe. Schmeckt kräftig, malzig, leicht süßlich und am rundesten von allen. Stammt aus Hokkaido und passt zum kalten Wetter, aus dem sie kommt.
- Tonkotsu (Schweineknochen). Als einzige der vier bezeichnet dieser Begriff die Brühe selbst. Schweineknochen werden über viele Stunden bei starkem Sprudeln gekocht, bis Kollagen und Fett sich lösen und eine milchig-trübe, cremige Brühe entsteht. Schmeckt schwer, fettig, sehr fleischig, fast sämig. Die intensivste Variante.
Diese Einteilung erklärt eine häufige Verwirrung: Ein Tonkotsu-Ramen kann zusätzlich mit Shoyu-Tare gewürzt sein. Brühe und Würzpaste sind zwei getrennte Ebenen.
Tare, das Bauteil, das kaum jemand kennt
Wer Ramen einmal verstanden hat, achtet auf das Tare. Das ist eine hochkonzentrierte Würzflüssigkeit, die vor der Brühe in die leere Schale kommt, meist nur wenige Esslöffel.
Die Brühe selbst ist oft überraschend mild gesalzen. Das Tare bringt Salz, Umami und den charakteristischen Geschmack, während die Brühe Körper und Tiefe liefert. Es besteht je nach Typ aus Sojasauce, Salzlake oder Miso, oft angereichert mit getrockneten Fischflocken, Pilzen, Sake oder Mirin.
Deshalb kann ein Lokal aus einer einzigen Brühe drei verschiedene Ramen anbieten. Und deshalb schmeckt selbstgemachtes Ramen mit guter Brühe, aber ohne Tare, meist flach.
Warum die Nudeln gelb sind
Ramen-Nudeln sehen aus, als enthielten sie Ei. In aller Regel tun sie das nicht. Die Farbe und vor allem die Textur kommen von Kansui, einer alkalischen Salzlösung aus Natrium- und Kaliumcarbonat.
Kaliumcarbonat ist hierzulande als Pottasche bekannt und wird traditionell in Lebkuchen verwendet, wie das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt. Beide Stoffe sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen, E 500 und E 501.
Im Nudelteig bewirkt das alkalische Milieu drei Dinge:
- Es verändert das Klebereiweiß und macht den Teig fester und elastischer. Daher der typische Biss.
- Es färbt gelb, weil bestimmte Mehlbestandteile im Alkalischen ihre Farbe ändern.
- Es sorgt für einen leicht seifig-mineralischen Eigengeschmack, den man bei guten Ramen-Nudeln durchaus wahrnimmt und der zur Brühe gehört.
Ohne Kansui sind es schlicht Weizennudeln, und die weichen in heißer Brühe innerhalb weniger Minuten auf. Das unterscheidet sie auch klar von Reisnudeln, die kein Gluten enthalten und ganz anders reagieren.
Instant-Ramen ist etwas anderes
Der Vollständigkeit halber, weil beides denselben Namen trägt: Die Tüte aus dem Supermarkt hat mit einer Schale aus dem Ramen-Lokal wenig zu tun.
Instant-Nudeln sind frittiert oder getrocknet und werden dadurch schnell rehydrierbar, das Würzpulver liefert Salz und Geschmacksverstärker statt einer über Stunden gekochten Brühe. Das Ergebnis schmeckt salzig und würzig, aber flach, und die typische Umami-Tiefe fehlt.
Wer den Abstand einmal erleben will, sollte den direkten Vergleich machen. Er ist erheblich.
Wie man es isst
Drei Punkte, die praktisch etwas ändern:
- Sofort essen. Ramen ist nicht wartefähig. Die Nudeln quellen weiter, und nach zehn Minuten ist die Textur dahin. Das ist auch der Grund für das schnelle Tempo in japanischen Ramen-Lokalen.
- Schlürfen ist funktional. Es kühlt die heißen Nudeln beim Aufnehmen und zieht Aroma in die Nase. In Japan ist es nicht unhöflich, sondern normal.
- Die Toppings gehören dazu. Chāshū (geschmorter Schweinebauch), Ajitama (in Sojasauce mariniertes weiches Ei), Menma (fermentierte Bambussprossen), Frühlingszwiebeln und Nori sind nicht Dekoration, sondern liefern Salz, Fett und Textur.
Wer die Umami-Richtung mag, findet sie in verwandter Form auch im Shiitake, der in vielen Brühen mitkocht und einen erheblichen Teil der Tiefe beisteuert.
