Rapsöl ist das meistgekaufte Speiseöl in Deutschland, und trotzdem können die wenigsten sagen, wie es eigentlich schmeckt. Das liegt daran, dass die allermeisten Flaschen im Regal genau dafür gemacht sind, nach nichts zu schmecken.
Daneben steht aber eine zweite Sorte, die einen ausgeprägten eigenen Charakter hat und Menschen regelmäßig überrascht, die Rapsöl für langweilig halten. Beides heißt Rapsöl, und der Unterschied ist größer als zwischen manchen völlig verschiedenen Ölen.
Wie schmeckt Rapsöl genau?
Raffiniertes Rapsöl schmeckt praktisch neutral, kaltgepresstes dagegen deutlich nussig und saatig, mit einer grünen, leicht kohlartigen Note und einem buttrigen Nachklang. Die neutrale Variante ist hellgelb und geruchsarm, die kaltgepresste bernsteinfarben bis goldgrün und riecht schon beim Öffnen der Flasche kräftig.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt natives Rapsöl als Öl mit leicht nussigem Geschmack, das sich für Salate und Dips eignet, während raffiniertes Öl sehr geschmacksneutral ist.
Wer den nativen Geschmack beschreiben soll, landet meist bei diesen Begriffen: Haselnuss, Sonnenblumenkerne, frisch geschnittener Kohlrabi, manchmal auch Heu oder Erbsenschote. Die Intensität schwankt stark zwischen Herstellern, weil sie davon abhängt, wie stark die Saat vor dem Pressen erwärmt wurde.
Warum Rapsöl nach Kohl schmecken kann
Diese leicht kohlige Note irritiert viele, ist aber botanisch völlig logisch. Raps ist ein Kreuzblütler und damit eng verwandt mit Kohl, Senf, Rettich und Kresse. Aus dieser Familie bringt er Schwefelverbindungen mit, die bei der Kaltpressung teilweise ins Öl übergehen.
Bei sehr kräftiger Ware kippt das gelegentlich ins Strenge und wird als leicht bitter oder scharf wahrgenommen, ähnlich wie bei anderen Pflanzen mit Bitterstoffen. Deshalb gibt es im Handel auch Rapskernöl, das aus geschälter Saat gepresst wird. Ohne die dunkle Samenschale fällt der herbe Ton weg, und das Öl schmeckt milder und deutlich nussiger.
Ein Öl, das früher ungenießbar war
Rapsöl in der heutigen Form ist erstaunlich jung. Bis in die 1970er Jahre kam Raps in der Küche kaum vor, und das aus gutem Grund: Die alten Sorten enthielten sehr viel Erucasäure, eine langkettige Fettsäure, die dem Öl einen scharfen, kratzigen Beigeschmack gab und in größeren Mengen gesundheitlich problematisch ist. Dazu kamen Glucosinolate, die den Presskuchen als Futtermittel unbrauchbar machten.
Die Lösung war Züchtung. Aus dem alten Raps wurde der sogenannte 00-Raps, bei dem beide Stoffgruppen weitgehend herausgezüchtet wurden. Erst damit war Rapsöl überhaupt ein Speiseöl. Wie eng die Grenzen inzwischen gezogen sind, zeigt die Bewertung des Bundesinstituts für Risikobewertung zu Erucasäure in Säuglingsnahrung: Dort gilt ein Höchstgehalt von 0,4 Prozent bezogen auf den Gesamtfettgehalt, und selbst in Worst-Case-Betrachtungen sieht das BfR kein Risiko.
Für den Geschmack heißt das: Was heute in der Flasche ist, hat mit dem Rapsöl der Großelterngeneration wenig zu tun.
Die Fettsäuren und was sie mit dem Geschmack machen
Rapsöl hat ein ungewöhnlich ausgewogenes Fettsäuremuster. Laut BZfE machen einfach ungesättigte Fettsäuren mit 62 Prozent den größten Anteil aus, vor allem Ölsäure. Dazu kommen durchschnittlich 20 Prozent Linolsäure und neun Prozent Alpha-Linolensäure. Damit hat es den niedrigsten Anteil an gesättigten Fettsäuren unter den gängigen Speiseölen.
Sensorisch erklärt das die Weichheit. Ölsäure schmeckt mild und rund, während die stark ungesättigten Fettsäuren, die Leinöl so kantig machen, hier nur einen kleinen Anteil ausmachen. Rapsöl liegt damit geschmacklich zwischen einem neutralen Sonnenblumenöl und einem charakterstarken Öl wie Schwarzkümmelöl.
Erhitzen: Was geht und was nicht
Hier trennen sich die beiden Sorten endgültig.
- Raffiniertes Rapsöl lässt sich laut BZfE über 200 Grad Celsius erhitzen und eignet sich zum Braten, Frittieren und Backen. Es bleibt dabei geschmacklich still, was in der Küche oft genau erwünscht ist.
- Kaltgepresstes Rapsöl verträgt je nach Produkt nur 130 bis 190 Grad. Darüber verbrennen die Aromastoffe, und das Öl wird bitter und stechend.
Praktisch heißt das: Das teure native Öl gehört über den fertigen Salat, nicht in die heiße Pfanne. Wer es trotzdem zum Anbraten nimmt, zerstört genau das, wofür er bezahlt hat.
Wie lange es hält
Auch bei der Haltbarkeit sind die Unterschiede deutlich. Das BZfE nennt für raffiniertes Rapsöl bis zu zwei Jahre ungeöffnet und sechs bis acht Monate nach dem Öffnen. Natives Rapsöl hält ungeöffnet etwa ein Jahr und geöffnet nur rund drei Monate.
Ranziges Rapsöl erkennt man am Geruch: alt, fettig, ein wenig nach Farbe. Der nussige Ton verschwindet und wird durch eine kratzige Bitterkeit ersetzt. Gelagert wird kühl, dunkel und fest verschlossen, ähnlich wie bei Olivenöl. Ganz so empfindlich wie Leinöl ist Rapsöl allerdings nicht, ein Kühlschrankplatz ist nicht zwingend nötig.
Wozu kaltgepresstes Rapsöl passt
Der nussig-grüne Ton braucht Gegenspieler, die ihn nicht überdecken:
- Kartoffelsalat, besonders in der schwäbischen Variante mit Brühe und Essig statt Mayonnaise
- Feldsalat und Rucola, deren eigene Herbheit gut dazu passt
- Möhren und rote Bete, deren Süße die kohlige Note abfängt
- Quark und Frischkäse, ähnlich wie bei Leinöl
- Kräuterdips mit Schnittlauch und Petersilie
- Kuchen und Rührteig, wo raffiniertes Rapsöl als geschmacksneutrales Fett Butter ersetzt
Weniger überzeugend ist es überall dort, wo ein fruchtiges Öl gefragt ist. Für Tomate, Mozzarella und mediterrane Gerichte bleibt Olivenöl die bessere Wahl, weil es Fruchtigkeit und Schärfe mitbringt, die Rapsöl fehlen.
Kurz zusammengefasst
Rapsöl schmeckt in zwei Ausführungen völlig verschieden. Raffiniert ist es neutral, hitzestabil und ein reines Arbeitsöl. Kaltgepresst schmeckt es nussig, saatig und leicht kohlartig, weil Raps mit dem Kohl verwandt ist, und es verträgt keine hohen Temperaturen. Wer Rapsöl bisher für geschmacklos hielt, hatte schlicht die falsche Flasche im Schrank.
