Buchweizen hat einen Namen, der gleich zweimal in die Irre führt. Weizen ist er nicht, verwandt ist er auch nicht damit, und Getreide ist er streng genommen ebenso wenig. Übrig bleibt eine Pflanze, die botanisch zum Sauerampfer und zum Rhabarber gehört und deren Körner nach etwas schmecken, das man in keiner Getreidepackung erwartet.
Genau das macht Buchweizen zu einer der wenigen Zutaten, bei denen der erste Löffel entweder sofort überzeugt oder sofort irritiert. Ein neutraler Sättigungsträger wie Reis ist er jedenfalls nicht.
Wie schmeckt Buchweizen genau?
Buchweizen schmeckt kräftig erdig und nussig, mit einer deutlichen herben Note im Hintergrund und einem leicht mehligen, körnigen Mundgefühl. Viele beschreiben den Geschmack als moosig oder waldig, manche denken an Haselnussschalen, andere an schwarzen Tee. Die Herbheit ist real und gehört dazu, sie ist kein Zeichen von schlechter Qualität.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Wichtig ist die Unterscheidung zwischen zwei Zuständen, die im Handel beide „Buchweizen“ heißen:
- Ungeröstet (heller, blassgrün bis beige): milder, leicht grasig, mit dezenter Nussnote und weniger Bitterkeit. Er schmeckt am ehesten nach Sonnenblumenkernen.
- Geröstet (dunkelbraun, oft als Kasha verkauft): deutlich intensiver, kräftig röstig, fast malzig, mit spürbarer Bitterkeit. Wer Buchweizen als „zu stark“ in Erinnerung hat, hatte meist diese Variante auf dem Teller.
Buchweizenmehl liegt zwischen beiden. Es schmeckt erdig-süßlich und färbt Teige gräulich, was bei Brot und Pfannkuchen erst einmal ungewohnt aussieht.
Kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs
Buchweizen ist ein einjähriges Knöterichgewächs (Polygonaceae), wie die Universität Hohenheim in ihrer Auswertung von 17 Sorten im süddeutschen Anbau festhält. In Europa spielen zwei Arten eine Rolle: der echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum), der als Fremdbefruchter mit großer Blütenpracht die Insekten anlockt, und der tartarische Buchweizen (Fagopyrum tartaricum), der eher zur Gründüngung dient.
Damit steht er in derselben Gruppe wie Quinoa und Amaranth, die das Bundeszentrum für Ernährung als Pseudogetreide zusammenfasst: Samen, die verarbeitet werden wie Getreide, botanisch aber aus ganz anderen Familien stammen.
Für den Geschmack ist das mehr als eine botanische Fußnote. Der erdige, leicht bittere Ton, den Buchweizen mitbringt, existiert bei echtem Getreide in dieser Form nicht. Er ist die sensorische Handschrift der Familie.
Warum Buchweizen manchmal bitter schmeckt
Es gibt drei Gründe, und nur einer davon ist ein Problem.
Erstens die Röstung. Stark gerösteter Buchweizen entwickelt kräftige Röstbitterstoffe. Das ist gewollt und in der osteuropäischen Küche der Normalfall.
Zweitens die Schale. Buchweizenkörner stecken in einer harten, dreikantigen Hülle. Wird beim Schälen nicht sauber gearbeitet, bleiben Schalenreste im Produkt, und die sind ausgesprochen herb. Bei sehr günstiger Ware sieht man die dunklen Splitter im Korn.
Drittens das Fett. Buchweizen enthält vergleichsweise viel Fett, und dieses Fett wird ranzig. Alter Buchweizen schmeckt kratzig-bitter und leicht seifig, ganz ähnlich wie ein überlagertes Öl. Buchweizenmehl ist davon noch stärker betroffen als das ganze Korn, weil die Oberfläche größer ist. Wer Mehl auf Vorrat kauft, sollte es kühl lagern und zügig aufbrauchen.
Glutenfrei, aber nicht geschmacksneutral
Buchweizen enthält kein Gluten und ist deshalb eine der wichtigsten Arten für die glutenfreie Ernährung. Das Bundesinstitut für Risikobewertung ordnet in seiner Übersicht zu Gluten und glutenhaltigen Getreiden ein, welche Arten bei Zöliakie tabu sind. Buchweizen gehört nicht dazu.
Das hat allerdings eine praktische Kehrseite, die im Geschmack landet: Ohne Gluten fehlt das Klebergerüst. Reiner Buchweizenteig geht nicht auf, bleibt kompakt und schmeckt dadurch dichter und intensiver als ein gemischter Teig. In der Praxis wird Buchweizenmehl deshalb oft mit anderen Mehlen kombiniert, was den erdigen Ton merklich abschwächt.
Ein Hinweis am Rand: Buchweizen wird häufig in Mühlen verarbeitet, die auch Weizen mahlen. Wer streng glutenfrei essen muss, achtet auf die entsprechende Kennzeichnung. Verwandte Fragen dazu behandeln die Beiträge Ist Buchweizen glutenfrei? und Ist Hafer glutenfrei?
Wo Buchweizen sein Zuhause hat
Der Geschmack erklärt sich am besten über die Gerichte, in denen er seit Jahrhunderten funktioniert.
- Bretonische Galettes: herzhafte Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz, klassisch mit Schinken, Käse und Ei. Der erdige Teig ist hier ausdrücklich der Hauptdarsteller.
- Russische Kascha: gerösteter Buchweizen, in Brühe gegart, oft mit Butter und Zwiebeln. Kräftig, dunkel, sehr sättigend.
- Japanische Soba: graubraune Nudeln mit deutlichem Buchweizenton, kalt mit Dip oder heiß in Brühe. Der Anteil an Buchweizenmehl schwankt stark, und je höher er ist, desto intensiver schmecken sie.
- Blinis: kleine, weiche Hefepfannkuchen, bei denen die Herbheit gegen salzige Beläge arbeitet.
- Buchweizentorte: im Schwarzwald und in Kärnten verbreitet, wo die Erdigkeit gegen Preiselbeeren und Sahne gesetzt wird.
Das Muster ist überall dasselbe: Buchweizen wird nicht abgemildert, sondern kontrastiert. Fett, Salz, Säure oder Süße stehen dagegen, statt ihn zu überdecken.
Wie du ihn zubereitest, ohne dass er breiig wird
Buchweizen ist deutlich anfälliger für Matsch als Reis. Er nimmt schnell Wasser auf und zerfällt dann. Bewährt hat sich ein Verhältnis von etwa einem Teil Buchweizen auf zwei Teile Flüssigkeit, kurz aufkochen, dann zehn bis zwölf Minuten ziehen lassen statt sprudelnd kochen.
Wer den Geschmack milder mag, spült die Körner vorher kalt ab. Das entfernt Mehlstaub und einen Teil der herben Schalenreste. Wer ihn kräftiger mag, röstet ihn vor dem Garen kurz trocken in der Pfanne an, bis er zu duften beginnt.
Buchweizen im Vergleich
- Gegen Quinoa: Quinoa ist milder, feiner und schmeckt eher grasig-nussig. Buchweizen ist erdiger und schwerer.
- Gegen Hirse: Hirse ist deutlich milder und süßlicher, fast neutral.
- Gegen Couscous: kein Vergleich in der Intensität. Couscous ist ein Träger, Buchweizen ein Geschmacksgeber.
- Gegen Wildreis: am ehesten verwandt im Charakter. Wildreis ist ebenfalls nussig und leicht herb, aber bissfester und weniger mehlig.
Kurz zusammengefasst
Buchweizen schmeckt erdig, nussig und herb, mit einem mehligen Korn und einer Intensität, die man mögen muss. Geröstet wird er dunkel und malzig, ungeröstet bleibt er mild und grasig. Bitter im unangenehmen Sinn wird er vor allem dann, wenn er zu alt ist, denn sein hoher Fettanteil macht ihn anfällig. Wer ihn zum ersten Mal probiert, fährt mit einer bretonischen Galette oder einem ungerösteten Korn besser als mit einer Schüssel Kascha.
