Bei kaum einem Thema hält sich so hartnäckig eine falsche Vorstellung wie beim mittelalterlichen Trinken. Die bekannteste lautet, die Menschen hätten Bier getrunken, weil das Wasser verseucht war. Sie ist in dieser Form nicht haltbar, und der Blick in die Quellen zeigt ein deutlich differenzierteres Bild.
Dieser Artikel stellt zusammen, was die Forschung über die wichtigsten Getränke des Mittelalters belegt: Wasser, Bier, Wein, Met, Milchprodukte und Obstwein. Alle Angaben stammen aus der angegebenen Fachliteratur und aus landesgeschichtlichen Nachschlagewerken; die Belege sind jeweils direkt verlinkt.
Wasser: das meistgetrunkene Getränk
Wasser war das Getränk, das nichts kostete, und schon deshalb war es das mit Abstand meistkonsumierte. Städte investierten erhebliche Summen in seine Bereitstellung, was wenig Sinn ergäbe, wenn es niemand getrunken hätte.
Ein gut dokumentiertes Beispiel liefert Augsburg. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns entstand dort 1433/34 am Roten Tor das erste funktionierende Wasserwerk: Ein Stadtmauerturm wurde erhöht und mit einem hölzernen Aufbau versehen, in dem das Hochbassin lag. Um 1450 kam das Untere Wasserwerk am Mauerberg dazu, das vor allem das Domviertel versorgte. Von den Wassertürmen lief das Wasser über hölzerne Rohrleitungen, sogenannte Deicheln, zu den öffentlichen Brunnen. Wohlhabende Bürger konnten gegen hohe Gebühren einen Privatanschluss bekommen.
Besonders aufschlussreich ist ein Detail: Augsburg trennte früh Trink- und Treibwasser durch getrennte Kanäle und Wasserbrücken. Man wusste also sehr wohl, dass es einen Unterschied macht, woher das Wasser kommt. Wo Wasser tatsächlich schlecht war, etwa in dicht bebauten Vierteln mit oberflächennahen Brunnen neben Latrinen und Gerbereien, wich man aus. Das ist aber ein lokales Hygieneproblem und kein europaweiter Dauerzustand.
Bier: ein Nahrungsmittel, kein Genussmittel
Bier gehörte zur Grundversorgung, und zwar nicht wegen des Alkohols. Es lieferte über den Mälzungsprozess, die Würzeherstellung und die Fermentation Zucker und Vitamine und wurde deshalb, wie das Historische Lexikon Bayerns festhält, in der Geschichte in erster Linie als Nahrungsmittel betrachtet.
Gebraut wurde aus allen Getreidearten, vor allem aus Hafer; erst seit dem 14. Jahrhundert wurde Gerste zum bevorzugten Braugetreide. Vor der Verbreitung des Hopfens würzte und konservierte man mit Kräutermischungen, die als Grut bezeichnet werden. Belegt sind Hopfen und Gagel seit dem 9. Jahrhundert.
Ein wichtiger Punkt für das Verständnis der Trinkgewohnheiten: Bier war lange kaum lagerfähig und wurde deshalb überwiegend für den zeitnahen Verbrauch gebraut. Das erklärt, warum sich Bierabgaben in den Quellen fast immer in unmittelbarer Nähe eines Klosters, einer Stadt oder eines großen Herrensitzes finden. Passau erhielt im 13. Jahrhundert jährlich über 10.000 Hektoliter Bier.
Wein: Grundnahrungsmittel, nicht Luxus
In den Weinbauregionen war Wein kein Feiertagsgetränk, sondern Alltag. Das Historische Lexikon Bayerns bezeichnet ihn im Mittelalter ausdrücklich als Grundnahrungsmittel und nennt für das höchste soziale Milieu einen täglichen Durchschnittskonsum von etwa 1,3 Litern pro Kopf, überwiegend Weißwein.
Die Anbaufläche war entsprechend groß. Ihren Höchststand erreichte der fränkische Weinbau um die Mitte des 16. Jahrhunderts mit geschätzten 40.000 Hektar, verteilt auf mehr als 600 Ortschaften von der Rhön bis zum Steigerwald. Zum Vergleich: Das heutige Anbaugebiet Franken umfasst nur einen Bruchteil davon.
Wie sehr Wein die Wirtschaft prägte, zeigt eine Zahl aus Würzburg: 1373 gab es dort zehn nach Vorstädten benannte Winzerzünfte, das waren 27 Prozent aller 37 Zünfte der Stadt. Auf Qualität kam es dabei weniger an als auf Menge; typisch waren zwanzig oder mehr Rebsorten in einem einzigen Weinberg und Erträge von bis zu 60 Hektolitern pro Hektar.
Met: das Getränk aus Honig
Met entsteht durch die Vergärung von Honig mit Wasser. Er war im Frühmittelalter deshalb weit verbreitet, weil Honig ohnehin das einzige nennenswerte Süßungsmittel war und Imkerei in waldreichen Gegenden zum Alltag gehörte. In bienenreichen Regionen wie um Weißenstadt wurde nach dem Historischen Lexikon Bayerns sogar Bier aus Hafermalz und Honig erzeugt, und bessere Biersorten wurden mit Met gemischt oder mit Honig versetzt.
Mit der Ausbreitung des Rohrzuckers und dem Bedeutungsverlust der Waldimkerei verlor Met im Spätmittelalter an Boden. Das Bild vom Met als typischem Mittelaltergetränk stammt eher aus der romantischen Rezeption des 19. Jahrhunderts als aus den spätmittelalterlichen Quellen.
Milch, Molke und Buttermilch
Frische Milch war schwer zu handhaben und galt zudem als Nahrungsmittel für Kinder und Kranke, nicht als Getränk für Erwachsene. Getrunken wurden dagegen die Nebenprodukte der Verarbeitung: Buttermilch, die beim Buttern übrig bleibt, und Molke, die bei der Käseherstellung anfällt. Beides war billig, nahrhaft und in bäuerlichen Haushalten reichlich vorhanden.
Most und Obstwein
In Regionen ohne Weinbau übernahmen vergorene Obstsäfte die Rolle des Weins. Äpfel und Birnen lieferten Most, der sich mit einfachen Mitteln herstellen ließ und im Keller den Winter überstand. Auch hier gilt: Der Alkohol war ein Nebeneffekt der Haltbarmachung, nicht ihr Zweck.
Was es noch nicht gab
Drei Getränke, die heute selbstverständlich sind, fehlten im Mittelalter vollständig. Kaffee, Tee und Schokolade erreichten Mitteleuropa erst im 17. Jahrhundert und blieben zunächst extrem teure Importwaren für die Elite.
Gebrannter Alkohol ist ein Sonderfall. Die Destillation war seit dem Spätmittelalter bekannt, das Ergebnis wurde aber zunächst als Arznei gehandelt, nicht als Genussmittel. Der Name „aqua vitae“, Lebenswasser, verrät die ursprüngliche Zuordnung.
Wie viel Alkohol war tatsächlich drin?
Ein Punkt, der in populären Darstellungen regelmäßig untergeht: Die Alkoholgehalte lagen deutlich unter heutigen Werten. Mittelalterliches Alltagsbier war dünn, weil ein Sud mehrfach ausgelaugt wurde und die schwächeren Nachgüsse als Tagesgetränk dienten. Wein wurde häufig mit Wasser verdünnt getrunken, eine Praxis, die aus der Antike übernommen wurde.
Die Vorstellung einer permanent angetrunkenen Bevölkerung ergibt sich vor allem daraus, dass moderne Alkoholgehalte auf mittelalterliche Mengenangaben übertragen werden. Wer 1,3 Liter Wein am Tag mit heutigen 13 Volumenprozent rechnet, kommt auf ein anderes Ergebnis als bei einem verdünnten, vermutlich schwächeren Wein.
Warum das Wasser-Bier-Missverständnis so zäh ist
Die Vorstellung, niemand habe Wasser getrunken, speist sich aus drei Beobachtungen, die für sich genommen stimmen, in der Kombination aber falsch interpretiert werden.
Erstens gibt es tatsächlich mittelalterliche Warnungen vor bestimmtem Wasser. Sie beziehen sich aber auf stehendes, trübes oder verunreinigtes Wasser, nicht auf Wasser an sich. Zweitens tauchen in Rechnungsbüchern und Deputatlisten fast nur Bier und Wein auf, weil nur diese Geld kosteten. Wasser aus dem Stadtbrunnen erzeugt keinen Buchungsvorgang. Drittens waren Bier und Wein in bestimmten Berufen und Institutionen als Lohnbestandteil üblich, was ihren Anteil in den Quellen weiter erhöht.
Aus der Überlieferungslage lässt sich also nicht auf den tatsächlichen Konsum schließen. Was in den Akten steht, ist das, was jemand bezahlt hat, nicht das, was jemand getrunken hat.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
