Das Spätmittelalter, grob von 1250 bis 1500, erlebt im 14. Jahrhundert seine schwerste Katastrophe und endet mit der besten Quellenlage, die das Mittelalter zu bieten hat. Beides hängt zusammen: Weil Städte, Spitäler und Höfe in diesen Jahrhunderten anfingen, Rechnungen zu führen und aufzuheben, lässt sich für diese Epoche erstmals mit Zahlen arbeiten statt nur mit Vermutungen. Und weil die Krisen des 14. Jahrhunderts so tief einschnitten, hat man an diesen Zahlen auch etwas zu erklären.
Ich habe zusammengetragen, was die Forschung zu diesem Zeitraum belegt, und dabei besonders auf eine Zahl geachtet, die durch praktisch jeden Text über mittelalterliches Essen geistert und deutlich unsicherer ist, als sie klingt.
Der Bruch: die große Hungersnot 1315 bis 1317
Das Hochmittelalter hatte die Bevölkerung Europas auf das Zwei- bis Dreifache wachsen lassen. Dieses Wachstum stützte sich auf günstiges Klima und auf immer neue Ackerfläche, und beides war um 1300 ausgereizt. Als ab 1314 mehrere Jahre mit außergewöhnlich nassen Sommern folgten, verfaulte das Getreide auf dem Halm.
Zehn Fragen zum Essen im Mittelalter. Drei der verbreitetsten Annahmen darüber sind schlicht falsch.
Was folgte, war die große Hungersnot der Jahre 1315 bis 1317, die weite Teile Nord- und Mitteleuropas traf. Sie war keine regionale Missernte, sondern eine überregionale Versorgungskrise in einer Gesellschaft, die keine Reserven mehr hatte. Das 14. Jahrhundert gilt der Forschung deshalb als Krisenjahrhundert, verstärkt durch den Beginn der sogenannten Kleinen Eiszeit, deren Auswirkungen sich laut dem Historischen Lexikon Bayerns phasenweise erheblich auf den Anbau auswirkten.
Die Pest und ein paradoxer Effekt
Dreißig Jahre später kam die Pest. Ab 1347 zog sie in mehreren Wellen durch Europa und kostete je nach Region einen erheblichen Teil der Bevölkerung das Leben. Für die Ernährungsgeschichte hat das eine Folge, die auf den ersten Blick zynisch wirkt: Nach der Pest gab es für die Überlebenden mehr.
Die Rechnung ist einfach. Fläche, Vieh, Werkzeug und Vorräte blieben weitgehend erhalten, die Zahl der Esser sank. Gleichzeitig wurde Arbeitskraft knapp, was die Löhne steigen und die Getreidepreise fallen ließ. Schlechte, abgelegene Äcker, die man in der Enge des 13. Jahrhunderts noch bestellt hatte, lohnten sich nicht mehr. Ganze Dörfer fielen wüst, die Flächen wurden zu Weide und Wald.
Für den Speiseplan bedeutete das eine Verschiebung: weniger Getreide, mehr Vieh, mehr Fleisch. Genau daraus ist die bekannteste Zahl der mittelalterlichen Ernährungsgeschichte entstanden.
Die Sache mit den hundert Kilo Fleisch
Kaum ein Text über mittelalterliches Essen kommt ohne sie aus: Im Spätmittelalter habe jeder Mensch rund hundert Kilogramm Fleisch pro Jahr gegessen, deutlich mehr als heute. Die Zahl wird meist auf den Agrarhistoriker Wilhelm Abel zurückgeführt und bis heute weitergereicht.
Belastbar ist sie nicht, jedenfalls nicht in dieser Form. Das Historische Lexikon Bayerns ordnet den Wert klar ein: In Phasen niedriger Bevölkerungszahlen, im frühen Mittelalter und nach den Pestwellen des 14. Jahrhunderts, geht man von bis zu durchschnittlich hundert Kilogramm pro Kopf und Jahr aus, allerdings nur für kurze Phasen und regional begrenzt. Aus einem regionalen Spitzenwert für einige Jahrzehnte ist im populären Gebrauch ein Dauerzustand für ein ganzes Zeitalter geworden.
Dazu kommt ein methodisches Problem, das jeden Durchschnitt betrifft: Er verdeckt die soziale Spreizung. Zwischen dem, was auf einer Ratsherrentafel aufgetragen wurde, und dem, was ein Tagelöhner aß, lagen Welten. Neuere Forschungen setzen den Fleischverbrauch insgesamt niedriger an als die ältere Literatur. Für die Zeit um 1500 rechnen die Kulturhistoriker Gunther Hirschfelder und Manuel Trummer in Europäische Geschichte Online nördlich der Alpen mit immer noch etwa 50 Kilogramm pro Kopf und Jahr, im Norden des deutschsprachigen Raums mit deutlich mehr als am Mittelmeer.
Kurz gesagt: Ja, der Fleischkonsum stieg nach der Pest spürbar an. Nein, hundert Kilo pro Kopf und Jahr sind kein belegter Normalwert für das Spätmittelalter.
Getreide blieb trotzdem die Basis
Wie sehr Getreide die Ernährung dominierte, zeigt eine Zahl aus den 1978 erschienenen Untersuchungen zu Einkommensverhältnissen und Lebenshaltungskosten in oberdeutschen Städten des Spätmittelalters von Ulf Dirlmeier, die das Historische Lexikon Bayerns anführt: Ein städtischer Getreidekonsument musste bis zu drei Viertel des verfügbaren Familieneinkommens allein für das notwendige Getreide aufwenden.
Wer drei Viertel seines Einkommens für Brot und Brei ausgibt, isst nicht nebenbei viel Fleisch. Diese Zahl erklärt auch, warum Getreidepreise politisch so brisant waren: Eine schlechte Ernte war für einen städtischen Haushalt keine Unannehmlichkeit, sondern eine existenzielle Bedrohung.
In Bayern dominierten dabei weniger anspruchsvolle Sorten, vor allem Roggen, Dinkel und Gerste, und verzehrt wurde das ganze Korn. Feinmehlprodukte wie Weißbrot und Semmeln blieben dem Adel und der wohlhabenderen Stadtbevölkerung vorbehalten. Der soziale Unterschied lag also nicht nur darin, ob man Getreide aß, sondern in welchem Ausmahlungsgrad.
Die ersten Kochbücher
Das Spätmittelalter bringt eine Quellengattung hervor, die es vorher schlicht nicht gab. Die älteste erhaltene deutschsprachige Rezeptsammlung ist das „buch von guter spise“, entstanden um 1350 in Würzburg. Es steht im Hausbuch des Würzburger Kanonikers Michael de Leone, das die Universitätsbibliothek München auf die Jahre 1345 bis 1354 datiert. Das erste gedruckte deutsche Kochbuch, die „Kuchenmeysterey“, erschien laut Gesamtkatalog der Wiegendrucke am 10. November 1485 in Nürnberg.
Beim Lesen ist Vorsicht geboten. Diese Sammlungen dokumentieren die Küche wohlhabender Haushalte, nicht den Alltag der Mehrheit. Sie enthalten Mengenangaben nur selten, setzen Erfahrung voraus und arbeiten mit Zutaten, die für die meisten Menschen unerreichbar waren. Als Zeugnis dafür, wie an der Spitze der Gesellschaft gekocht wurde, sind sie unbezahlbar. Als Speiseplan der Bevölkerung taugen sie nicht.
Kohl, Kraut und die Kunst des Haltbarmachens
Ohne Konservierung überstand kein Haushalt den Winter. Das Spektrum der Techniken war breit: Trocknen, etwa beim Stockfisch, Räuchern beim Schinken, Dörren von Obst, Einsalzen, Pökeln, Einlegen in Essig oder Wein.
Eine Schlüsselrolle spielte die Milchsäuregärung. Sauerkraut war einfach herzustellen, brauchte wenig Salz und lieferte über den Winter Vitamin C, was es zu einem der wirksamsten Mittel gegen Mangelerscheinungen machte. Wie selbstverständlich Kraut war, zeigt ein Spottvers von Hans Sachs aus dem Jahr 1560, in dem er das Bayernland damit beschreibt, dass dort zu jeder Zeit Kraut mit Löffeln gegessen werde, jeden Tag zweimal.
Daneben standen Erbsen, Linsen, Rettich, Lauch, gelbe Rüben, Flaschenkürbisse und Gurken; die amerikanischen Kürbisse kamen erst nach 1492. Der Wald lieferte Eicheln für die Schweinemast sowie Bucheckern, Pilze, Nüsse und Beeren.
Rund 150 fleischlose Tage im Jahr
Der kirchliche Kalender strukturierte die Ernährung aller Schichten. Ungefähr 150 Tage im Jahr waren grundsätzlich fleischlos: Freitag, Samstag und teilweise Mittwoch, dazu die vierzigtägige vorösterliche Fastenzeit, drei Bitttage vor Christi Himmelfahrt, vier Quatemberzeiten und die Vorabende großer Heiligenfeste.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Auf gehobenen Tafeln wurde diese Vorgabe kreativ ausgelegt. Neben Fisch kamen Schnecken, Frösche, Mandeln und Reis auf den Tisch, und weil der Biber im Wasser lebt, wurde er kurzerhand als Fastenspeise eingestuft. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns waren Hecht, Aal und Barsch in der Fastenzeit meist Herrenspeisen, während man sich im bäuerlichen Milieu mit Fischen aus den heimischen Gewässern begnügen musste, etwa Forellen.
Was ein Latrinenfund verrät
Neben Rechnungen und Rezepten gibt es eine Quellengattung, die unromantisch, aber ausgesprochen aussagekräftig ist: Abfallgruben und Latrinen. Was dort landete, wurde nicht für die Nachwelt ausgewählt, sondern weggeworfen, und genau das macht es wertvoll.
Ein bekanntes Beispiel ist der Latrinenfund aus dem Spitalbereich von Windsheim aus dem 15. Jahrhundert, ausgewertet von Hermann Heidrich. Solche Befunde liefern Kerne, Samen, Fischgräten und Knochensplitter und damit ein direktes Abbild dessen, was tatsächlich gegessen wurde, unabhängig davon, was in Kochbüchern steht.
Gewürze als Statussignal
Importierte Gewürze wie Pfeffer, Safran und Zimt gehörten in die Küche der Oberschicht, und sie signalisierten dort vor allem eines: Reichtum. Die adeligen und patrizischen Tafeln setzten auf raffiniert zubereitete Speisen, während die Grundnahrung der Mehrheit fast gewürzfrei blieb.
Die verbreitete Behauptung, man habe damit verdorbenes Fleisch überdeckt, hält der Prüfung nicht stand. Gewürze waren pro Gewicht deutlich teurer als das Fleisch selbst, und wer sie sich leisten konnte, konnte sich erst recht frisches Fleisch leisten. Sie wurden verwendet, weil sie Prestige hatten, nicht weil sie etwas kaschieren mussten.
Zwei Mahlzeiten am Tag
Der heute selbstverständliche Rhythmus aus Frühstück, Mittag- und Abendessen ist jünger, als viele annehmen. Im Mittelalter galt eine Zweimahlzeitenordnung; der Dreierrhythmus setzte sich dem Historischen Lexikon Bayerns zufolge erst seit etwa dem 16. Jahrhundert durch.
Wo das Mittelalter endet
Zum Ende des Spätmittelalters zeichnet sich ab, was die Ernährung der folgenden Jahrhunderte prägen wird. Die Bevölkerung wuchs im 16. Jahrhundert wieder, ohne dass die Agrarproduktion mithalten konnte, und die Kaufkraft sank entsprechend. In Bayern verdrängte das Bier im 16. und 17. Jahrhundert den Wein als Getränk der einfachen Bevölkerung.
Und mit den Fahrten nach Amerika ab 1492 begann eine Verschiebung, deren Wirkung erst Jahrhunderte später voll durchschlug: Kartoffel, Tomate, Mais und Paprika traten den Weg nach Europa an. Auf dem Teller des Spätmittelalters kamen sie nicht mehr an.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
