Das Spätmittelalter, grob von 1250 bis 1500, beginnt mit einer Katastrophe und endet mit der besten Quellenlage, die das Mittelalter zu bieten hat. Beides hängt zusammen: Weil Städte, Spitäler und Höfe in diesen Jahrhunderten anfingen, Rechnungen zu führen und aufzuheben, lässt sich für diese Epoche erstmals mit Zahlen arbeiten statt nur mit Vermutungen. Und weil die Krisen des 14. Jahrhunderts so tief einschnitten, hat man an diesen Zahlen auch etwas zu erklären.
Ich habe zusammengetragen, was die Forschung zu diesem Zeitraum belegt, und dabei besonders auf eine Zahl geachtet, die durch praktisch jeden Text über mittelalterliches Essen geistert und deutlich unsicherer ist, als sie klingt.
Der Bruch: die große Hungersnot 1315 bis 1317
Das Hochmittelalter hatte die Bevölkerung Europas auf das Zwei- bis Dreifache wachsen lassen. Dieses Wachstum stützte sich auf günstiges Klima und auf immer neue Ackerfläche, und beides war um 1300 ausgereizt. Als ab 1314 mehrere Jahre mit außergewöhnlich nassen Sommern folgten, verfaulte das Getreide auf dem Halm.
Was folgte, war die große Hungersnot der Jahre 1315 bis 1317, die weite Teile Nord- und Mitteleuropas traf. Sie war keine regionale Missernte, sondern eine überregionale Versorgungskrise in einer Gesellschaft, die keine Reserven mehr hatte. Das 14. Jahrhundert gilt der Forschung deshalb als Krisenjahrhundert, verstärkt durch den Beginn der sogenannten Kleinen Eiszeit, deren Auswirkungen sich laut dem Historischen Lexikon Bayerns phasenweise erheblich auf den Anbau auswirkten.
Die Pest und ein paradoxer Effekt
Dreißig Jahre später kam die Pest. Ab 1347 zog sie in mehreren Wellen durch Europa und kostete je nach Region einen erheblichen Teil der Bevölkerung das Leben. Für die Ernährungsgeschichte hat das eine Folge, die auf den ersten Blick zynisch wirkt: Nach der Pest gab es für die Überlebenden mehr.
Die Rechnung ist einfach. Fläche, Vieh, Werkzeug und Vorräte blieben weitgehend erhalten, die Zahl der Esser sank. Gleichzeitig wurde Arbeitskraft knapp, was die Löhne steigen und die Getreidepreise fallen ließ. Schlechte, abgelegene Äcker, die man in der Enge des 13. Jahrhunderts noch bestellt hatte, lohnten sich nicht mehr. Ganze Dörfer fielen wüst, die Flächen wurden zu Weide und Wald.
Für den Speiseplan bedeutete das eine Verschiebung: weniger Getreide, mehr Vieh, mehr Fleisch. Genau daraus ist die bekannteste Zahl der mittelalterlichen Ernährungsgeschichte entstanden.
Die Sache mit den hundert Kilo Fleisch
Kaum ein Text über mittelalterliches Essen kommt ohne sie aus: Im Spätmittelalter habe jeder Mensch rund hundert Kilogramm Fleisch pro Jahr gegessen, deutlich mehr als heute. Die Zahl geht auf den Agrarhistoriker Wilhelm Abel zurück und wird bis heute weitergereicht.
Belastbar ist sie nicht, jedenfalls nicht in dieser Form. Das Historische Lexikon Bayerns ordnet den Wert klar ein: Nach Abel und Ernest Labrousse konnte der Verbrauch in Phasen niedriger Bevölkerungszahlen bis zu durchschnittlich hundert Kilogramm pro Kopf und Jahr erreichen, allerdings nur regional begrenzt und zeitlich kurzfristig. Aus einem regionalen Spitzenwert für einige Jahrzehnte ist im populären Gebrauch ein Dauerzustand für ein ganzes Zeitalter geworden.
Dazu kommt ein methodisches Problem, das jeden Durchschnitt betrifft: Er verdeckt die soziale Spreizung. Zwischen dem, was auf einer Ratsherrentafel aufgetragen wurde, und dem, was ein Tagelöhner aß, lagen Welten. Neuere Arbeiten zur städtischen Wirtschaftsgeschichte, allen voran die 1978 erschienenen Untersuchungen zu Einkommensverhältnissen und Lebenshaltungskosten in oberdeutschen Städten des Spätmittelalters von Ulf Dirlmeier, haben die hohen Schätzwerte deutlich relativiert.
Kurz gesagt: Ja, der Fleischkonsum stieg nach der Pest spürbar an. Nein, hundert Kilo pro Kopf und Jahr sind kein belegter Normalwert für das Spätmittelalter.
Getreide blieb trotzdem die Basis
Wie sehr Getreide die Ernährung dominierte, zeigt eine andere Zahl aus Dirlmeiers Arbeit, die das Historische Lexikon Bayerns anführt: Ein städtischer Getreidekonsument musste bis zu drei Viertel des verfügbaren Familieneinkommens allein für das notwendige Getreide aufwenden.
Wer drei Viertel seines Einkommens für Brot und Brei ausgibt, isst nicht nebenbei viel Fleisch. Diese Zahl erklärt auch, warum Getreidepreise politisch so brisant waren: Eine schlechte Ernte war für einen städtischen Haushalt keine Unannehmlichkeit, sondern eine existenzielle Bedrohung.
In Bayern dominierten dabei weniger anspruchsvolle Sorten, vor allem Roggen, Dinkel und Gerste, und verzehrt wurde das ganze Korn. Feinmehlprodukte wie Weißbrot und Semmeln blieben dem Adel und der wohlhabenderen Stadtbevölkerung vorbehalten. Der soziale Unterschied lag also nicht nur darin, ob man Getreide aß, sondern in welchem Ausmahlungsgrad.
Die ersten Kochbücher
Das Spätmittelalter bringt eine Quellengattung hervor, die es vorher schlicht nicht gab. Die älteste erhaltene deutschsprachige Rezeptsammlung ist das „buch von guter spise“, entstanden 1348 im Umfeld des Würzburger Bischofshofs. Das erste gedruckte deutsche Kochbuch, die „Kuchenmeysterey“, erschien 1486 in Nürnberg.
Beim Lesen ist Vorsicht geboten. Diese Sammlungen dokumentieren die Küche wohlhabender Haushalte, nicht den Alltag der Mehrheit. Sie enthalten Mengenangaben nur selten, setzen Erfahrung voraus und arbeiten mit Zutaten, die für die meisten Menschen unerreichbar waren. Als Zeugnis dafür, wie an der Spitze der Gesellschaft gekocht wurde, sind sie unbezahlbar. Als Speiseplan der Bevölkerung taugen sie nicht.
Kohl, Kraut und die Kunst des Haltbarmachens
Ohne Konservierung überstand kein Haushalt den Winter. Das Spektrum der Techniken war breit: Trocknen, etwa beim Stockfisch, Räuchern beim Schinken, Dörren von Obst, Einsalzen, Pökeln, Einlegen in Essig oder Wein.
Eine Schlüsselrolle spielte die Milchsäuregärung. Sauerkraut war einfach herzustellen, brauchte wenig Salz und lieferte über den Winter Vitamin C, was es zu einem der wirksamsten Mittel gegen Mangelerscheinungen machte. Wie selbstverständlich Kraut war, zeigt ein Spottvers von Hans Sachs aus dem Jahr 1560, in dem er das Bayernland damit beschreibt, dass dort zu jeder Zeit Kraut mit Löffeln gegessen werde, jeden Tag zweimal.
Daneben standen Erbsen, Linsen, Rettich, Lauch, gelbe Rüben, Kürbisse und Gurken. Der Wald lieferte Eicheln für die Schweinemast sowie Bucheckern, Pilze, Nüsse und Beeren.
Rund 150 fleischlose Tage im Jahr
Der kirchliche Kalender strukturierte die Ernährung aller Schichten. Ungefähr 150 Tage im Jahr waren grundsätzlich fleischlos: Freitag, Samstag und teilweise Mittwoch, dazu die vierzigtägige vorösterliche Fastenzeit, drei Bitttage vor Christi Himmelfahrt, vier Quatemberzeiten und die Vorabende großer Heiligenfeste.
Auf gehobenen Tafeln wurde diese Vorgabe kreativ ausgelegt. Neben Fisch kamen Schnecken, Frösche, Mandeln und Reis auf den Tisch, und weil der Biber im Wasser lebt, wurde er kurzerhand als Fastenspeise eingestuft. Hecht, Aal und Barsch galten überwiegend als Herrenspeisen; in bäuerlichen Haushalten kamen heimische Arten wie Forellen auf den Tisch.
Was ein Latrinenfund verrät
Neben Rechnungen und Rezepten gibt es eine Quellengattung, die unromantisch, aber ausgesprochen aussagekräftig ist: Abfallgruben und Latrinen. Was dort landete, wurde nicht für die Nachwelt ausgewählt, sondern weggeworfen, und genau das macht es wertvoll.
Ein bekanntes Beispiel ist der Latrinenfund aus dem Spitalbereich von Windsheim aus dem 15. Jahrhundert, ausgewertet von Hermann Heidrich. Solche Befunde liefern Kerne, Samen, Fischgräten und Knochensplitter und damit ein direktes Abbild dessen, was tatsächlich gegessen wurde, unabhängig davon, was in Kochbüchern steht.
Gewürze als Statussignal
Importierte Gewürze wie Pfeffer, Safran und Zimt gehörten in die Küche der Oberschicht, und sie signalisierten dort vor allem eines: Reichtum. Die adeligen und patrizischen Tafeln setzten auf raffiniert zubereitete Speisen, während die Grundnahrung der Mehrheit fast gewürzfrei blieb.
Die verbreitete Behauptung, man habe damit verdorbenes Fleisch überdeckt, hält der Prüfung nicht stand. Gewürze waren pro Gewicht deutlich teurer als das Fleisch selbst, und wer sie sich leisten konnte, konnte sich erst recht frisches Fleisch leisten. Sie wurden verwendet, weil sie Prestige hatten, nicht weil sie etwas kaschieren mussten.
Zwei Mahlzeiten am Tag
Der heute selbstverständliche Rhythmus aus Frühstück, Mittag- und Abendessen ist jünger, als viele annehmen. Im Mittelalter galt eine Zweimahlzeitenordnung; der Dreierrhythmus setzte sich dem Historischen Lexikon Bayerns zufolge erst seit etwa dem 16. Jahrhundert durch.
Wo das Mittelalter endet
Zum Ende des Spätmittelalters zeichnet sich ab, was die Ernährung der folgenden Jahrhunderte prägen wird. Die Bevölkerung wuchs im 16. Jahrhundert wieder, ohne dass die Agrarproduktion mithalten konnte, und die Kaufkraft sank entsprechend. Bier verdrängte im 16. und 17. Jahrhundert den Wein als Getränk der einfachen Bevölkerung.
Und mit den Fahrten nach Amerika ab 1492 begann eine Verschiebung, deren Wirkung erst Jahrhunderte später voll durchschlug: Kartoffel, Tomate, Mais und Paprika traten den Weg nach Europa an. Auf dem Teller des Spätmittelalters kamen sie nicht mehr an.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
