Wenn eine einzige Zutat das Mittelalter ernährt hat, dann Getreide. Es lieferte den weitaus größten Teil aller Kalorien, es bestimmte, ob ein Jahr gut oder schlecht war, und es war der Maßstab, an dem Löhne, Abgaben und Preise hingen. Alles andere auf dem Tisch war Beiwerk zu Brot und Brei.
Die folgenden Angaben stützen sich auf landesgeschichtliche Nachschlagewerke und agrarhistorische Forschungsliteratur; die Belege sind jeweils verlinkt.
Welche Getreidearten wirklich angebaut wurden
Das Bild vom goldenen Weizenfeld führt in die Irre. In Mitteleuropa dominierten andere Arten, und zwar aus einem einfachen Grund: Sie kamen mit schlechteren Böden, kürzeren Sommern und feuchterem Klima zurecht.
Wie stark diese Dominanz war, zeigt eine sprachliche Beobachtung. Das Historische Lexikon Bayerns hält fest, dass Roggen und Hafer so vorherrschend waren, dass die Quellen die Felder schlicht als „Rocken-“ und „Haberfeld“ bezeichneten. Der Name des Getreides ersetzte den Namen des Feldes.
Daneben standen Dinkel, Emmer, Weizen, Gerste und Hirse auf den Äckern. Für Bayern nennt das Historische Lexikon Bayerns als typische Sorten der Ernährung die weniger anspruchsvollen Arten Roggen, Dinkel und Gerste.
- Roggen war das wichtigste Brotgetreide nördlich der Alpen: winterhart, anspruchslos, sauertaugliche Backeigenschaften.
- Hafer lieferte Brei und Bier und wuchs dort, wo sonst nichts mehr ging.
- Gerste war Brau- und Breigetreide zugleich.
- Dinkel und Emmer, die Spelzweizen, mussten vor dem Mahlen entspelzt werden, waren dafür robust.
- Hirse reifte schnell und ließ sich gut lagern, spielte aber vor allem als Breigetreide eine Rolle.
Warum das Korn ganz gegessen wurde
Ein Punkt, der den Geschmack mittelalterlichen Brots stärker prägte als jede Rezeptur: Das ganze Korn wurde verzehrt. Ausmahlen und Aussieben kostete Substanz, und Substanz konnte sich kaum jemand leisten.
Feinmehlprodukte waren deshalb eine soziale Markierung. Das Historische Lexikon Bayerns formuliert es in seinem Artikel zur Ernährung im Spätmittelalter unmissverständlich: Weißbrot und Semmeln blieben der adeligen und der wohlhabenderen städtischen Bevölkerung vorbehalten. Wer dunkles, grobes, schweres Brot aß, tat das nicht aus Überzeugung, sondern weil es das war, was er bekam.
Vom Brei zum Brot
Brot war nicht von Anfang an die Normalform. Im Frühmittelalter überwog der gekochte Getreidebrei, und dafür gab es praktische Gründe: Er braucht nur einen Topf, funktioniert mit jeder Getreideart und setzt keinen Backofen voraus.
Brot dagegen verlangt gemahlenes Mehl, einen Ofen und Brennholz. Erst als im Hochmittelalter Wassermühlen und gemeinschaftliche Backhäuser flächendeckend verfügbar wurden, verschob sich das Verhältnis. Auch danach blieb Brei präsent, gerade in ärmeren Haushalten. Getreide wurde nach dem Historischen Lexikon Bayerns weiterhin in drei Formen gegessen: als Brot, als Mehlspeise und als Brei.
Mahlzwang und Backhaus: Getreide als Herrschaftsinstrument
Getreideverarbeitung war kein privates Vergnügen, sondern reguliert. Wer eine Mühle besaß, besaß ein Recht, und wer das Recht besaß, verdiente daran.
Der Mahlzwang verpflichtete die Bauern, ihr Korn in der Mühle des Grundherrn mahlen zu lassen, der dafür einen Anteil einbehielt. Handmühlen im Haus konnten verboten und beschlagnahmt werden. Ähnlich funktionierte der Backzwang: Gebacken wurde im herrschaftlichen oder gemeindlichen Backhaus, nicht in jedem Haus. Das lag auch daran, dass ein Backofen viel Holz verbrauchte und in dicht bebauten Orten eine erhebliche Brandgefahr darstellte.
Der Bäcker als überwachtes Gewerbe
In den Städten wurde das Backen zum Zunfthandwerk. Zünfte regelten nach dem Historischen Lexikon Bayerns die Normierung der herzustellenden Produkte und legten bereits im 13. Jahrhundert Ausbildungsrichtlinien vom Lehrjungen bis zum Meister fest. In Augsburg sind Handwerksorganisationen schon im Stadtrecht von 1156 nachweisbar; der zweite Zunftbrief von 1368 nennt 18, später 17 Zünfte mit Ratbeteiligung, unter ihnen die Bäcker.
Der Grund für die strenge Aufsicht war handfest. Brot war das Grundnahrungsmittel, sein Preis oft obrigkeitlich festgesetzt. Wo der Preis feststand, wurde am Gewicht manipuliert, und genau darauf richtete sich die Kontrolle.
Was Brot kostete
Die eindrücklichste Zahl zu diesem Thema stammt von Ulf Dirlmeier, dessen Untersuchungen zu Einkommensverhältnissen und Lebenshaltungskosten in oberdeutschen Städten des Spätmittelalters bis heute die Referenz sind. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns wies er nach, dass ein städtischer Getreidekonsument bis zu drei Viertel des verfügbaren Familieneinkommens für das notwendige Getreide aufwenden musste.
Wer das verinnerlicht, versteht die mittelalterliche Ernährung besser als über jede Rezeptsammlung. Bei dieser Ausgabenstruktur ist eine schlechte Ernte keine Unannehmlichkeit, sondern eine existenzielle Bedrohung, und jede Diskussion über Gewürze, Fleisch oder Wein betrifft eine Minderheit.
Wenn das Getreide nicht reichte
In Mangeljahren wurde gestreckt, was sich strecken ließ. Das Historische Lexikon Bayerns nennt für Hungerkrisen ausdrücklich Brot, das mit gemahlenen Kastanien, Wurzeln, Rüben und gehacktem Stroh versetzt wurde.
Solche Zusätze liefern kaum Nährwert und machen das Brot schwer verdaulich. Sie erfüllten einen anderen Zweck: Sie vergrößerten das Volumen und täuschten den Magen. Dass diese Praxis in den Quellen auftaucht, ist selbst ein Befund über die Häufigkeit von Knappheit.
Das Risiko im Roggen
Ausgerechnet das wichtigste Brotgetreide brachte eine Gefahr mit. Roggen wird besonders häufig vom Mutterkornpilz befallen, dessen dunkle Dauerkörper beim Mahlen ins Mehl geraten können. Die daraus entstehenden Vergiftungen prägten das Mittelalter so stark, dass sie einen eigenen Namen bekamen. Dazu gibt es einen ausführlichen eigenen Beitrag in dieser Reihe.
Was das für den Geschmack bedeutete
Zusammengenommen ergibt sich ein Brot, das mit dem heutigen Supermarktangebot wenig gemein hat: dunkel, grob, schwer, deutlich säuerlich durch lange Sauerteigführung, mit spürbaren Schalenanteilen und je nach Jahr und Ort mit Beimischungen anderer Getreide.
Es hielt sich dafür lange, sättigte massiv und war das, was den Tag strukturierte. Der eine Laib, der eine Woche halten musste, hat die mittelalterliche Ernährung mehr geprägt als jedes Bankett.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
