Wer verstehen will, wie im Mittelalter gegessen wurde, muss den Kirchenkalender lesen. Er bestimmte an rund einem Drittel aller Tage im Jahr, was auf den Tisch durfte, und zwar für alle Stände, vom Bauern bis zum Fürsten. Kein wirtschaftlicher Faktor hat die europäische Ernährung so tief geprägt.
Die folgenden Angaben stützen sich auf landesgeschichtliche Forschungsliteratur und auf Angaben staatlicher Fachbehörden zur Teichwirtschaft.
Wie viele Fastentage es gab
Das Historische Lexikon Bayerns beziffert es konkret: Ungefähr 150 Tage im Jahr waren grundsätzlich fleischlos.
Zusammen kamen sie aus mehreren Quellen:
- Wöchentliche Fastentage: Freitag, Samstag und teilweise Mittwoch
- Die vierzigtägige vorösterliche Fastenzeit
- Drei Bitttage vor Christi Himmelfahrt
- Vier Quatemberzeiten, jeweils an den Jahreszeitenwechseln
- Die Vorabende großer Heiligenfeste
Die Regelung betraf in erster Linie Fleisch von Vierbeinern und Geflügel, häufig aber auch tierische Fette, Milchprodukte und Eier. Fisch war erlaubt.
Was das wirtschaftlich bedeutete
Eine Gesellschaft, die an vier von zwölf Monaten planbar auf eine andere Eiweißquelle umstellen muss, braucht dafür eine Infrastruktur. Genau die entstand.
Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft datiert die Anfänge der bayerischen Teichwirtschaft auf vor mehr als 1.200 Jahren; fast alle heutigen Teiche sind demnach älter als 400 Jahre. Diese Teichlandschaft ist kein Zufallsprodukt, sondern die bauliche Antwort auf den Fastenkalender.
Dasselbe gilt für den Fernhandel. Gesalzener Hering aus der Ostsee und getrockneter Stockfisch aus dem Nordatlantik wurden zu europäischen Massengütern, weil ein verlässlicher, kalkulierbarer Bedarf bestand.
Wie kreativ ausgelegt wurde
Fasten bedeutete nicht automatisch Verzicht, sondern zunächst eine Kategorienfrage: Was zählt als Fastenspeise? Für gehobene Tafeln nennt das Historische Lexikon Bayerns während der Fastenzeit Fische, Schnecken, Frösche, Biber, Mandeln und Reis.
Der Biber ist dabei der bekannteste Fall. Weil er im Wasser lebt und einen beschuppten Schwanz hat, wurde er als fastentauglich eingestuft. Ähnliche Argumentationen betrafen Wasservögel und andere Tiere, deren Zuordnung sich diskutieren ließ.
Auch Mandeln gehören in dieses Kapitel. Aus ihnen ließ sich Mandelmilch herstellen, eine pflanzliche Flüssigkeit, die sich in Speisen wie Milch verhält und deshalb die verbotene Kuhmilch ersetzte. In vermögenden Haushalten stieg der Mandelverbrauch mit Beginn der Fastenzeit deutlich an.
Das Butterproblem
Nördlich der Alpen war Butter das gebräuchliche Kochfett. Fiel sie an Fastentagen weg, blieb nur Öl, und das bedeutete Lein-, Mohn- oder Rüböl: teurer, schlechter haltbar und geschmacklich gewöhnungsbedürftig.
Wohlhabende Haushalte, Klöster und ganze Städte bemühten sich deshalb um kirchliche Ausnahmegenehmigungen, die die Verwendung von Butter in der Fastenzeit erlaubten. Solche Dispense waren kostenpflichtig, und die Einnahmen daraus flossen teilweise in Bauprojekte. Fasten war damit auch ein Finanzierungsinstrument.
Warum es Fastnacht gibt
Die Bräuche vor Beginn der Fastenzeit haben einen sehr praktischen Kern. Was an Fleisch, Fett und Eiern im Haus war, verdarb, wenn es wochenlang liegen blieb. Also wurde es vorher verbraucht.
Das Historische Lexikon Bayerns nennt Fastnachtsfeiern und Martinigans-Mahlzeiten ausdrücklich als übliche Bräuche vor den Fastenzeiten. Auch das typische Schmalzgebäck dieser Tage erklärt sich daraus: Es verbraucht Fett und Eier in größerer Menge.
Feste am Ende und dazwischen
Ebenso geprägt war die Zeit nach dem Fasten. Das Historische Lexikon Bayerns führt jahreszeitlich gebundene Speisen wie Ostereier, Fastenbrezen, Krapfen und Gebildebrote auf. Ostereier sind dabei kein Symbol, sondern schlicht die Folge davon, dass Hühner während der Fastenzeit weiterlegten und die Eier gekocht haltbar gemacht wurden.
Religiöse Festtermine wie St. Martin und St. Nikolaus erinnerten nach derselben Quelle an christliche Nächstenliebe und waren mit eigenen Speisen verbunden.
Was Fasten nicht war
Zwei Missverständnisse lohnen die Korrektur. Erstens war Fasten kein Hungern. Es ging um Verzicht auf bestimmte Kategorien, nicht auf Nahrungsmenge. Wer es sich leisten konnte, aß in der Fastenzeit aufwendig, nur eben ohne Fleisch.
Zweitens war Fasten nicht freiwillig. Es handelte sich um eine verbindliche kirchliche Vorschrift, deren Missachtung Konsequenzen haben konnte. Der Vergleich mit heutigen freiwilligen Fastenkuren führt deshalb in die Irre.
Für die ärmere Bevölkerung veränderte sich durch die Fastenordnung ohnehin weniger, weil Fleisch dort selten war. Die Regel traf vor allem diejenigen, die sonst regelmäßig Fleisch aßen, und produzierte für die anderen eine zusätzliche Nachfrage nach Fisch, die die Preise trieb.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
