Das Frühmittelalter umfasst rund fünfeinhalb Jahrhunderte, grob gerechnet von 500 bis 1050. Wer wissen will, was in dieser Zeit auf den Tisch kam, stößt sofort auf ein Grundproblem: Aus dem gesamten Frühmittelalter ist kein einziges Kochbuch überliefert. Die älteste erhaltene deutschsprachige Rezeptsammlung, das „buch von guter spise“, entstand erst um 1348 und damit gut drei Jahrhunderte nach dem Ende der Epoche.
Was über die frühmittelalterliche Ernährung bekannt ist, stammt deshalb aus ganz anderen Quellen: aus Verwaltungsvorschriften, Klosterregeln, Abgabenverzeichnissen und vor allem aus dem, was bei Ausgrabungen im Boden gefunden wird. Ich habe für diesen Artikel zusammengetragen, was sich in der Fachliteratur belegen lässt, und dort, wo die Forschung selbst unsicher ist, steht das ausdrücklich dabei.
Woher das Wissen über die frühmittelalterliche Ernährung stammt
Drei Quellengruppen tragen praktisch alles, was wir heute über das Essen dieser Zeit sagen können.
Schriftquellen sind selten und fast immer indirekt. Es sind keine Beschreibungen von Mahlzeiten, sondern Verwaltungstexte: Wer schuldet dem Grundherrn wie viel Getreide? Was muss auf einem Königsgut angebaut werden? Wie viel Wein darf ein Mönch am Tag trinken? Aus solchen Vorschriften lässt sich rückschließen, was vorhanden war, aber nicht unbedingt, was tatsächlich gegessen wurde.
Die Archäobotanik untersucht Pflanzenreste aus Siedlungsschichten, Brunnen, Latrinen und Vorratsgruben. Verkohlte Getreidekörner überstehen Jahrhunderte, ebenso Kerne, Samen und Fruchtsteine. Aus ihnen lässt sich rekonstruieren, welche Arten angebaut wurden und wie sich das Spektrum über die Jahrhunderte verschob. Die Archäobotanik am Institut für Ur- und Frühgeschichte der Universität zu Köln weist darauf hin, dass die volle Breite an Kulturpflanzen in Mitteleuropa erst im 10. Jahrhundert wieder verfügbar war, nachdem viele der von den Römern eingeführten Arten nach deren Rückzug zunächst verschwunden waren.
Die Archäozoologie wertet Tierknochen aus Abfallgruben aus. Welche Arten, welches Alter, welche Schlachtspuren: Daraus ergibt sich ein erstaunlich genaues Bild davon, welche Tiere gegessen wurden und welche vor allem als Arbeits- oder Milchvieh gehalten wurden. Ergänzend liefern Isotopenanalysen an menschlichen Skeletten Hinweise darauf, wie stark tierisches Eiweiß, Fisch oder bestimmte Getreidearten die Ernährung geprägt haben.
Brei war wichtiger als Brot
Die Vorstellung vom Bauern, der sich ein Stück Brot abschneidet, gehört eher in das spätere Mittelalter. Im Frühmittelalter war gekochter Getreidebrei die verbreitetste Form, Getreide zu essen, und das hat sehr praktische Gründe.
Brot backen setzt einiges voraus: fein gemahlenes Mehl, einen Backofen und Getreide, das überhaupt backfähig ist. Ein Ofen ist ein aufwendiges Bauwerk, das Brennholz frisst und selten in jedem Haushalt stand. Backhäuser wurden deshalb gemeinschaftlich genutzt, später zunehmend als grundherrliches Monopol reguliert. Brei dagegen braucht nur einen Topf über dem Feuer und funktioniert mit jeder Getreideart, auch mit solchen, die kein backfähiges Klebereiweiß enthalten.
Dazu kam, was heute Brei begleiten würde und damals auch: Hülsenfrüchte, vor allem Erbsen und Ackerbohnen, Kohl, Rüben, Zwiebeln, Lauch. Fett kam als Speck oder Schmalz dazu, im Süden auch als Öl.
Welche Getreidearten auf dem Feld standen
Das Getreidespektrum des Frühmittelalters unterscheidet sich deutlich von dem heutigen. Weizen im modernen Sinn spielte kaum eine Rolle, dafür standen mehrere Arten auf dem Feld, die inzwischen Nischenprodukte sind.
- Gerste war eine der wichtigsten Arten, anspruchslos, schnell reifend und gleichzeitig das klassische Braugetreide.
- Hafer wuchs auch auf schlechten Böden und in feuchtem Klima und diente sowohl als Brei- als auch als Braugetreide.
- Roggen setzte sich im Verlauf des Frühmittelalters nördlich der Alpen immer stärker durch, weil er winterhart ist und mit sandigen, sauren Böden zurechtkommt.
- Dinkel, Emmer und Einkorn, die sogenannten Spelzweizen, waren verbreitet, gingen aber im Lauf der Epoche zurück.
- Hirse war weit wichtiger, als ihr heutiger Nischenstatus vermuten lässt. Sie reift schnell, verträgt Trockenheit und lässt sich gut lagern.
Welche Art dominierte, hing stark von Boden und Klima ab. Deshalb sind pauschale Aussagen über „das“ frühmittelalterliche Getreide wenig hilfreich: Zwischen einer Siedlung auf sandigem Norddeutschen Boden und einem Gut am Oberrhein lagen Welten.
Das Capitulare de villis: die früheste Nutzpflanzenliste
Ein einzelner Text hat für die Ernährungsgeschichte dieser Epoche eine Sonderstellung. Das Capitulare de villis ist eine Dienstanweisung für die Verwaltung der karolingischen Königsgüter. Die Datenbank Geschichtsquellen des deutschen Mittelalters der Bayerischen Akademie der Wissenschaften datiert den Text auf die letzten Jahre des 8. Jahrhunderts, nach älterer Ansicht auf etwa 812.
Interessant ist das Kapitel 70. Es listet auf, welche Pflanzen auf jedem Königsgut angebaut werden sollen, und nennt neben zahlreichen Kräutern und Gemüsen auch die gewünschten Obstsorten. Darunter finden sich Lauch, Zwiebeln, Kohl, Pastinaken, Fenchel, Minze, Rosmarin, Salbei und vieles mehr. Der Text liest sich wie ein Bauplan für einen mittelalterlichen Küchengarten.
Zwei Einschränkungen sind wichtig, und sie werden oft übergangen. Erstens ist das Capitulare de villis nur in einer einzigen Handschrift überliefert, dem Codex Guelf. 254 Helmst. der Herzog August Bibliothek in Wolfenbüttel, geschrieben im 9. Jahrhundert. Zweitens beschreibt der Text einen Sollzustand auf Königsgütern, nicht die Realität in einem durchschnittlichen Dorf. Wer die Liste als Speisezettel der Bevölkerung liest, verwechselt eine Verwaltungsvorgabe mit einer Beschreibung.
Fleisch: das Schwein dominiert
In den Knochenfunden frühmittelalterlicher Siedlungen taucht ein Tier besonders häufig auf: das Schwein. Der Grund liegt in der Waldnutzung. Schweine wurden in die Eichen- und Buchenwälder getrieben und mästeten sich dort im Herbst an Eicheln und Bucheckern, ohne dass dafür Ackerfläche nötig war. Die Waldmast war so wichtig, dass Wälder in mittelalterlichen Urkunden regelmäßig nicht nach Fläche, sondern nach der Zahl der Schweine bemessen wurden, die sie ernähren konnten.
Rinder waren in erster Linie Arbeitstiere und Milchlieferanten und landeten meist erst am Ende ihres Arbeitslebens auf dem Tisch, was das Fleisch entsprechend zäh machte. Schafe und Ziegen lieferten vor allem Wolle und Milch.
Wild war weitgehend Herrenspeise. Die Jagd wurde im Lauf des Mittelalters immer strikter als Vorrecht des Adels reguliert. Hirsch, Reh und Wildschwein standen auf herrschaftlichen Tafeln, während für die bäuerliche Bevölkerung allenfalls Kleinwild und Vogelfang blieben, und auch das oft nur geduldet oder verboten.
Milch, Butter und Käse
Frische Milch war schwer zu handhaben, weil sie sich ohne Kühlung nur Stunden hält. Milch wurde deshalb fast immer weiterverarbeitet, und zwar in Formen, die haltbar sind: Käse, Butter, Schmalz, Sauermilchprodukte. Käse war im Frühmittelalter weniger ein Genussmittel als eine Konservierungstechnik, mit der sich die Milchleistung des Sommers in den Winter retten ließ.
Butter und Schmalz waren im nördlichen Europa die wichtigsten Fettquellen, während im mediterranen Raum Olivenöl dominierte. Diese Fettgrenze zieht sich durch die gesamte europäische Ernährungsgeschichte und wurde später durch die kirchlichen Fastenregeln noch verstärkt, weil tierische Fette an Fastentagen verboten waren, pflanzliche dagegen erlaubt.
Fisch und die Fastenordnung
Der kirchliche Kalender griff tief in den Speiseplan ein. An Fastentagen war Fleisch von Vierbeinern und Geflügel verboten, Fisch dagegen erlaubt. Die Benediktsregel, das prägende Regelwerk des abendländischen Mönchtums aus dem 6. Jahrhundert, verbietet den Mönchen grundsätzlich das Fleisch vierfüßiger Tiere und sieht je nach Jahreszeit ein oder zwei Mahlzeiten am Tag vor.
Weil Meeresfisch im Binnenland kaum verfügbar war, kam der Süßwasserfischerei große Bedeutung zu. Im Lauf des Frühmittelalters entstanden vor allem an Klöstern angelegte Fischteiche, in denen Karpfen und andere Arten gezielt gehalten wurden. Damit wurde Fisch planbar, was für eine Institution mit fest vorgeschriebenen Fastentagen ein erheblicher Vorteil war.
Getränke: Bier, Met und Wein
Bier ist für das Frühmittelalter gut belegt, und zwar nicht als Genussmittel, sondern als Nahrungsmittel. Das Historische Lexikon Bayerns verweist auf die Lex Baiwariorum aus dem 6. bis 8. Jahrhundert, in der Bierlieferungen als Abgaben auftauchen. Um 840 verzeichnet das Güterverzeichnis von Bergkirchen im heutigen Landkreis Dachau Bierabgaben von Hörigen sowie eigene Kessel und Gefäße für Bier. Beauftragte Karls des Großen fanden um 800 im Klosterhof auf der Insel Wörth im Staffelsee einen Bestand von zwölf Scheffeln Malz, umgerechnet rund zehn Hektoliter.
Gebraut wurde aus allen Getreidearten, vor allem aber aus Hafer. Hopfen war noch nicht selbstverständlich: Vor seiner Verbreitung wurden Kräutermischungen verwendet, die als Grut bezeichnet werden. Seit dem 9. Jahrhundert belegen Quellen die Verwendung von Hopfen und Gagel, und Freisinger Quellen weisen bereits im 9. Jahrhundert Hopfengärten nach.
Met, also vergorener Honig, war im Frühmittelalter verbreitet, weil Honig das einzige nennenswerte Süßungsmittel war und Imkerei in waldreichen Gegenden ohnehin betrieben wurde. In bienenreichen Regionen wurde Bier auch aus Hafermalz und Honig gebraut. Wein blieb an den Anbau gebunden und damit an die Flusstäler von Rhein, Mosel, Main und Donau. Für die Messe war er unverzichtbar, was den kirchlich geförderten Weinbau erklärt.
Salz war die wichtigste Zutat
Ohne Salz keine Vorratshaltung. Pökeln und Einsalzen waren neben Trocknen und Räuchern die entscheidenden Techniken, um Fleisch und Fisch über den Winter zu bringen. Entsprechend wertvoll war der Rohstoff. Die Saline Reichenhall war laut dem Historischen Lexikon Bayerns bis zum Ende des 12. Jahrhunderts die einzige exportorientiert produzierende Saline des gesamten Ostalpenraums. Transportiert wurde das Salz über das Gewässersystem von Saalach, Salzach, Inn und Donau.
Die Milchsäuregärung, aus der später das Sauerkraut hervorging, gehört ebenfalls in dieses Kapitel: Sie brauchte wenig Salz und machte Kohl monatelang haltbar.
Was es im Frühmittelalter noch nicht gab
Ein großer Teil der Missverständnisse über mittelalterliches Essen entsteht dadurch, dass moderne Grundzutaten unbewusst mitgedacht werden. Kartoffel, Tomate, Mais, Paprika, Kakao und die Gartenbohne kamen erst nach 1492 aus Amerika nach Europa. Kaffee und Tee erreichten Mitteleuropa erst im 17. Jahrhundert. Rohrzucker war im Frühmittelalter nördlich der Alpen praktisch nicht vorhanden und wurde später zunächst als Arznei gehandelt, nicht als Lebensmittel.
Auch Zitrusfrüchte, Reis und die meisten fernöstlichen Gewürze waren allenfalls in Spurenmengen und nur an den obersten Rändern der Gesellschaft präsent.
Wie sicher sind Zahlen zum Frühmittelalter?
Kurz gesagt: wenig. Für das Spätmittelalter existieren Rechnungsbücher von Städten, Spitälern und Höfen, aus denen sich Mengen und Preise ableiten lassen. Für das Frühmittelalter fehlt diese Quellengattung fast vollständig. Wer konkrete Pro-Kopf-Angaben für das 8. oder 9. Jahrhundert liest, sollte prüfen, worauf sie sich stützen, denn belastbare Zahlenreihen beginnen erst Jahrhunderte später.
Was sich dagegen gut belegen lässt, ist die Struktur der Ernährung: eine überwiegend getreidebasierte Kost, ergänzt durch Hülsenfrüchte, Kohl und Rüben, mit Fleisch als unregelmäßigem, sozial stark ungleich verteiltem Bestandteil und mit einer starken Abhängigkeit von der Ernte des jeweiligen Jahres. Diese Grundstruktur veränderte sich erst mit den Agrarentwicklungen, die das Hochmittelalter prägen sollten.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
