Yuzu hat sich in den letzten Jahren von einer in Europa fast unbekannten japanischen Zitrusfrucht zu einem festen Bestandteil moderner Gastronomie entwickelt. Ich habe mir angeschaut, wie Yuzu tatsächlich schmeckt, warum sie kaum als ganze Frucht gegessen wird und was sie von Zitrone und Mandarine unterscheidet.
Wie schmeckt Yuzu genau?
Yuzu schmeckt intensiv aromatisch-sauer mit floralen und leicht bitteren Untertönen, komplexer und parfümierter als Zitrone, mit einer Aromatik, die gleichzeitig an Mandarine, Grapefruit und Limette erinnert. Der Duft ist dabei fast noch prägender als der Geschmack selbst, intensiv blumig-zitrisch mit einer feinen, harzigen Note, die Sommeliers gerne mit exotischem Holz vergleichen.
Das Fruchtfleisch selbst ist relativ trocken und enthält vergleichsweise wenig Saft im Verhältnis zur Größe der Frucht, weshalb Yuzu fast nie pur gegessen, sondern fast ausschließlich für ihren Saft, ihre Schale und ihr ätherisches Öl verwendet wird. Die Schale ist dabei mindestens genauso aromatisch wie der Saft und wird in der japanischen Küche eigenständig als Gewürz eingesetzt.
Warum Yuzu selten pur gegessen wird
Anders als Orangen oder Mandarinen wird Yuzu kaum als Snack verzehrt, dafür ist die Frucht zu sauer, zu kernreich und zu trocken. Stattdessen wird der intensive Saft tropfenweise zum Würzen verwendet, ähnlich wie man Limettensaft einsetzt, nur mit deutlich komplexerem Aroma. In Japan wird die ganze Frucht traditionell auch für das Wintersonnenwende-Ritual Yuzuyu genutzt, bei dem ganze Yuzu-Früchte ins Badewasser gegeben werden, dem eine wärmende, wohltuende Wirkung nachgesagt wird.
Herkunft: aus China nach Japan
Yuzu stammt ursprünglich aus Zentralchina und Tibet, wird aber seit über tausend Jahren vor allem in Japan kultiviert, wo sie fest in der kulinarischen Tradition verankert ist. Die Frucht gilt botanisch als natürliche Kreuzung aus einer wilden Mandarinenart und der Ichang-Papeda, einer robusten, sehr kälteresistenten Zitrusart, was erklärt, warum Yuzu im Gegensatz zu vielen anderen Zitrusfrüchten auch kühlere Klimazonen verträgt.
Verwendung in der Küche
In der japanischen Küche ist Yuzu vielseitig im Einsatz: als Saft in der beliebten Sauce Ponzu, als geriebene Schale zum Verfeinern von Suppen und Sashimi, oder als Aroma in Süßspeisen und Cocktails. Auch außerhalb Japans hat sich Yuzu in der internationalen Sterneküche etabliert, oft als raffinierte, komplexere Alternative zu Zitrone in Vinaigrettes, Desserts oder Cocktails wie dem Yuzu Sour. Wer Yuzu zum ersten Mal probiert, meist in Form von Saft oder Sauce, wird schnell verstehen, warum sie unter Köchen einen so besonderen Ruf genießt: Sie bringt eine Frische mit, die deutlich vielschichtiger ist als die von gewöhnlicher Zitrone.
