Die meisten Fehlvorstellungen über mittelalterliches Essen entstehen nicht durch falsche Behauptungen, sondern durch unbewusstes Mitdenken heutiger Zutaten. Wer sich einen Eintopf vorstellt, denkt Kartoffeln mit. Wer an eine Sauce denkt, denkt Tomaten mit. Beides ist für das Mittelalter falsch.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf archäobotanische Forschung und landesgeschichtliche Nachschlagewerke.
Was erst nach 1492 kam
Der größte Einschnitt ist der Kontakt mit Amerika. Eine ganze Reihe von Pflanzen, die heute die europäische Küche prägen, war vorher schlicht nicht vorhanden:
- Kartoffel, heute die Beilage schlechthin
- Tomate, Grundlage unzähliger Saucen
- Mais
- Paprika und Chili, und damit jede Form von Schärfe, die nicht aus Pfeffer, Senf oder Meerrettich stammt
- Gartenbohne, nicht zu verwechseln mit der heimischen Ackerbohne
- Kürbisarten amerikanischer Herkunft und Zucchini
- Kakao und Vanille
- Sonnenblume, Erdnuss, Ananas, Truthahn
Bemerkenswert ist außerdem, wie lange die Übernahme dauerte. Die Kartoffel kam im 16. Jahrhundert nach Europa, wurde aber jahrzehntelang als Zierpflanze und Kuriosum behandelt, bevor sie zum Grundnahrungsmittel wurde.
Was erst im 17. Jahrhundert kam
Drei Getränke, die heute den Alltag strukturieren, fehlten ebenfalls vollständig. Das Historische Lexikon Bayerns datiert sie eindeutig: Kaffee, Tee und Schokolade kamen seit dem späten 17. Jahrhundert als extrem teure Importwaren für die Elite nach Mitteleuropa.
Ein mittelalterlicher Morgen begann also nicht mit einem Heißgetränk in unserem Sinn, sondern mit dem, was ohnehin da war: Bier, Wein, Buttermilch, Wasser oder ein Brei.
Was nur in Spuren vorhanden war
Eine dritte Kategorie existierte, war aber so teuer oder selten, dass sie für die Ernährung praktisch keine Rolle spielte.
Das Historische Lexikon Bayerns nennt Feigen, Datteln, Limonen und Pomeranzen ausdrücklich als Luxusgüter. Dasselbe gilt für Reis, der auf gehobenen Tafeln vor allem als Fastenspeise auftaucht, und für Rohrzucker, der als Apothekenware gehandelt wurde.
Bei den Gewürzen liegt es ähnlich: Pfeffer, Safran und Zimt waren vorhanden, aber nach derselben Quelle den adeligen Schichten vorbehalten.
Der umgekehrte Blick
Genauso aufschlussreich ist die Gegenrichtung. Eine ganze Reihe von Arten war im Mittelalter selbstverständlich und ist heute fast verschwunden:
- Einkorn und Emmer, die alten Spelzweizen
- Hirse, lange ein zentrales Breigetreide
- Ackerbohne als wichtigste heimische Hülsenfrucht
- Pastinake, die die Rolle spielte, die später die Kartoffel übernahm
- Melde, Guter Heinrich, Portulak als Blattgemüse
- Mispel und Speierling, Obstarten, die erst nach Frost genießbar werden
Die Verschiebung verlief also in beide Richtungen: Es kam etwas hinzu, und es verschwand etwas.
Was die Archäobotanik zeigt
Dass sich das verfügbare Sortiment über die Jahrhunderte stark veränderte, ist archäologisch gut belegt. Die Archäobotanik an der Universität zu Köln weist darauf hin, dass die volle Breite an Kulturpflanzen in Mitteleuropa erst im 10. Jahrhundert wieder verfügbar war, nachdem viele der von den Römern eingeführten Arten nach deren Rückzug zunächst verschwunden waren.
Das relativiert die Vorstellung eines statischen Mittelalters erheblich. Zwischen dem 6. und dem 15. Jahrhundert liegen Verschiebungen, die größer sind als der Abstand zwischen dem Spätmittelalter und der frühen Neuzeit.
Auch das Bekannte war anders
Selbst dort, wo dieselbe Art vorhanden war, unterscheidet sich das Produkt erheblich. Jahrhunderte gezielter Züchtung liegen dazwischen.
Äpfel und Birnen waren kleiner, härter und saurer, Möhren häufig weiß oder violett statt orange, Kohlköpfe deutlich kleiner, Getreidesorten ertragsärmer. Auch Tiere waren kleiner und lieferten weniger: weniger Milch, weniger Fleisch, mehr Sehnen.
Warum das für jedes Rezept gilt
Wer mittelalterliche Küche nachvollziehen will, muss deshalb zwei Schritte machen: weglassen, was es nicht gab, und ersetzen, was anders war. Ein Gericht ohne Kartoffel, Tomate und Paprika, dafür mit Pastinake, Ackerbohne und Hirse, mit saurem Obst und zähem Fleisch, ergibt ein völlig anderes Ergebnis als jede moderne Interpretation.
Genau darin liegt der Reiz und die Schwierigkeit dieses Themas. Die Zutatenliste allein reicht nicht; man muss auch die Zutaten selbst mitdenken.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
