Wer nach dem Essen im Mittelalter sucht, landet früher oder später bei den Germanen. Das liegt daran, dass die Epochengrenze um 500 nach Christus keine Trennlinie im Alltag war: Die Menschen, die im Frühmittelalter Getreidebrei kochten, waren die Nachfahren derjenigen, die es zweihundert Jahre vorher genauso getan hatten. Was sich änderte, waren Herrschaftsverhältnisse, Religion und Schriftlichkeit, nicht der Kochtopf.
Dieser Artikel behandelt deshalb den Vorlauf: die römische Kaiserzeit und die Völkerwanderungszeit, grob von etwa 100 vor bis 600 nach Christus. Ich habe zusammengetragen, was Archäologie und Naturwissenschaft dazu belegen, und was von den literarischen Quellen zu halten ist.
Das Problem mit Tacitus
Die bekannteste Schriftquelle zu den Germanen ist die „Germania“ des römischen Autors Tacitus, entstanden um 98 nach Christus. Sie enthält auch Angaben zur Ernährung: ein aus Gerste oder Weizen vergorenes Getränk, also Bier, dazu wilde Früchte, frisches Wildbret und geronnene Milch.
Diese Angaben klingen konkret, sind es aber nur bedingt. Tacitus hat Germanien nie besucht. Er arbeitete mit älteren Berichten und Erzählungen aus zweiter Hand, und sein Text verfolgt eine erkennbare Absicht: Die genügsamen, unverdorbenen Germanen dienen ihm als Spiegel, in dem er dem römischen Publikum dessen eigene Dekadenz vorhält. Wo er Einfachheit beschreibt, kann das ebenso gut ein literarisches Motiv sein wie eine Beobachtung.
Für die Ernährungsgeschichte heißt das: Tacitus ist eine interessante Quelle dafür, wie Römer über Germanen dachten. Als Beschreibung dessen, was tatsächlich gegessen wurde, taugt er nur, wo Funde ihn bestätigen. Und die tun das teilweise, teilweise aber auch nicht.
Was Moorleichen über das letzte Mahl verraten
Die direkteste Quelle, die es zur vorgeschichtlichen Ernährung überhaupt gibt, sind Moorleichen. In sauerstoffarmen, sauren Hochmooren bleiben Weichteile erhalten, und damit auch Magen- und Darminhalte. Wer sie untersucht, sieht nicht, was jemand angeblich aß, sondern was er nachweislich als Letztes gegessen hat.
Die Auswertung dieser Befunde ist ein eigenes Forschungsfeld. Die Bibliografie des Deutschen Archäologischen Instituts führt dazu die Arbeit „Das letzte Mahl: Magen- und Darmuntersuchungen an Moorleichen als Hinweis auf Ernährungsgewohnheiten der Vorrömischen Eisenzeit und Römischen Kaiserzeit“. Das Ergebnismuster ist bemerkenswert einheitlich: ein Brei aus zahlreichen verschiedenen Sämereien, angebautem Getreide ebenso wie Wildkräutern und Ackerunkräutern, ohne erkennbare Reste von Fleisch.
Zwei Vorbehalte gehören dazu. Erstens sind die meisten mitteleuropäischen Moorleichen in die vorrömische Eisenzeit und die römische Kaiserzeit zu datieren, also vor die Völkerwanderungszeit. Zweitens handelt es sich vermutlich um Menschen, die gewaltsam zu Tode kamen, und niemand kann sicher sagen, ob ihre letzte Mahlzeit typisch oder besonders war. Ein einzelner Mageninhalt ist ein Datenpunkt, kein Speiseplan.
Das Getreide: Gerste, Hafer, Emmer und Hirse
Aus verkohlten Körnern, Abdrücken in Keramik und Vorratsgruben lässt sich rekonstruieren, was auf den Feldern stand. Dominierend waren Gerste und Emmer, dazu Hafer, Einkorn und in feuchteren Regionen später zunehmend Roggen, der zunächst als Ackerunkraut im Weizen mitgewachsen war und erst allmählich zur eigenständigen Kulturpflanze aufstieg.
Eine besondere Rolle spielt die Rispenhirse. Ein Forschungsteam des Sonderforschungsbereichs 1266 an der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel unter Leitung von Wiebke Kirleis hat dazu Radiokarbondatierungen an Hirseresten von 75 prähistorischen Fundplätzen durchgeführt, gemeinsam mit knapp dreißig europäischen Einrichtungen. Ergebnis der in Kiel vorgestellten Untersuchung: Der Hirseanbau begann in Europa nicht in der Jungsteinzeit, sondern erst um 1500 vor Christus, verbreitete sich dann aber erstaunlich rasch.
Der Grund dafür ist praktischer Natur. Hirse braucht nur 60 bis 90 Tage bis zur Reife. Sie ließ sich als Zweit- oder Ersatzfrucht anbauen, etwa nachdem eine Aussaat erfroren oder verhagelt war, und erhöhte damit die Ernährungssicherheit erheblich. Dazu kamen Hülsenfrüchte wie Erbse und Ackerbohne sowie Ölpflanzen wie Lein und Leindotter.
Was die Germanen von den Römern nicht übernahmen
Ein Befund der Archäobotanik ist besonders aufschlussreich, weil er einer verbreiteten Annahme widerspricht. Die Römer brachten bei ihrer Expansion nach Norden ein ganzes Sortiment mediterraner Kulturpflanzen mit: Kirschen, Pflaumen, Wein, Petersilie und vieles mehr. Auf den römischen Gutshöfen sollte nichts fehlen, was es auch in Italien gab.
Übergesprungen ist dieses Sortiment kaum. Die Archäobotanik der Universität zu Köln hält fest, dass sich in germanischen Siedlungen rechts des Rheins kaum Gewürze, Gemüse oder Kulturobst finden. Die Nachbarschaft zur römischen Provinz führte also nicht automatisch zu einer Übernahme ihrer Küche. Erst im 10. Jahrhundert stand die volle Breite an Kulturpflanzen in Mitteleuropa wieder zur Verfügung.
Das ist ein wichtiger Punkt für das Verständnis der folgenden Jahrhunderte: Die mittelalterliche Küche entstand nicht als Fortsetzung der römischen, sondern über weite Strecken neben ihr und nach ihr.
Rind, Schwein und Milch
Tierknochen aus germanischen Siedlungen zeigen eine deutliche Bedeutung des Rinds, und zwar in doppelter Funktion: als Zugtier und als Milchlieferant. Rinderbesitz war zugleich ein Maßstab für Wohlstand, was sich sprachlich bis heute niederschlägt, etwa im lateinischen Wort für Geld, das sich vom Vieh ableitet.
Milch wurde nicht frisch getrunken, sondern in haltbarer Form verwendet. Die von Tacitus erwähnte „geronnene Milch“ ist der Sache nach ein Sauermilchprodukt und passt gut zu dem, was ohne Kühlung praktikabel ist. Käse und Sauermilch waren Konservierungstechniken, nicht Delikatessen. Daneben standen Schwein, Schaf und Ziege sowie Jagd und Fischfang als Ergänzung.
Bier und Met, naturwissenschaftlich nachgewiesen
Dass in Mitteleuropa lange vor dem Mittelalter gebraut wurde, ist inzwischen nicht nur literarisch, sondern molekularbiologisch belegt. Ein Beispiel stammt zwar nicht aus germanischem, sondern aus keltischem Kontext, zeigt aber, wie weit die Methoden reichen: In den prähistorischen Salzbergwerken von Hallstatt in Österreich blieben menschliche Exkremente über Jahrtausende im Salz konserviert.
Ein Team von Eurac Research und dem Naturhistorischen Museum Wien um Frank Maixner untersuchte diese Proben und veröffentlichte die Ergebnisse 2021 in der Fachzeitschrift Current Biology. In eisenzeitlichen Proben, rund 2.700 Jahre alt, fanden sich größere Mengen von Penicillium roqueforti und Saccharomyces cerevisiae, also der Schimmelkultur des Blauschimmelkäses und der Bierhefe. Das gilt als frühester molekularer Nachweis für beides. Die Ernährung der Bergleute war insgesamt stark faserhaltig und kohlenhydratreich, ergänzt durch Bohnen sowie gelegentlich Obst, Nüsse oder Fleisch. In einer Probe ließ sich sogar ein Gericht nachweisen, das im Wesentlichen aus Rinderblut bestand, also vermutlich eine eisenzeitliche Blutwurst.
Über germanisches Bier selbst sagt der Befund nichts, aber er zeigt: Fermentation war in Mitteleuropa lange vor dem Mittelalter Alltagstechnik, kein Fortschritt der Klöster.
Die Völkerwanderungszeit: weniger, nicht anders
Mit dem Ende der römischen Herrschaft am Rhein und der Donau verschwanden nicht nur Verwaltungsstrukturen, sondern auch ein Teil der Versorgungswege. Villen wurden aufgegeben, Städte schrumpften, der Fernhandel brach ein.
Archäobotanisch zeigt sich am Ende der Kaiserzeit ein Rückgang der Anbauvielfalt, der sich in die Völkerwanderungszeit fortsetzt. Die aufwendigen Kulturen der Villenwirtschaft, Obst, Gewürzkräuter, Wein in Randlagen, verschwinden vielerorts, während die robusten Grundgetreide bleiben. Das ist keine Verarmung im moralischen Sinn, sondern eine Anpassung an eine Wirtschaft ohne Markt, ohne Fernhandel und ohne die Nachfrage einer städtischen Oberschicht.
Genau von diesem Niveau aus beginnt dann der lange Wiederaufbau, den die karolingische Zeit mit ihren Gutsverwaltungen und Klostergärten systematisiert. Der Weg vom germanischen Getreidebrei zur hochmittelalterlichen Küche führt nicht über einen Bruch, sondern über eine Wiederaneignung.
Was sich aus alldem sagen lässt
Drei Punkte lassen sich mit einiger Sicherheit festhalten. Erstens war die Ernährung überwiegend pflanzlich und getreidebasiert, mit Brei als Grundform, und deutlich vielfältiger in der Auswahl der Sämereien, als es die schmale Sortenliste des heutigen Ackerbaus vermuten lässt. Zweitens waren Milchprodukte und Fermentation feste Bestandteile, lange bevor irgendein Kloster darüber schrieb. Drittens fand die Übernahme römischer Kulturpflanzen östlich des Rheins kaum statt.
Was sich dagegen nicht halten lässt, ist das Bild vom Germanen, der sich hauptsächlich von Braten und Met ernährt. Es stammt nicht aus den Funden, sondern aus dem 19. Jahrhundert.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
