Bockshornklee ist eines der prägendsten Gewürze der indischen Küche, in Europa aber weitgehend unbekannt, obwohl es maßgeblich für den typischen Curry-Geschmack verantwortlich ist. Ich habe mir angeschaut, wie Bockshornklee tatsächlich schmeckt, warum er so bitter werden kann und was er mit dem Geruch von Ahornsirup zu tun hat.
Wie schmeckt Bockshornklee genau?
Bockshornklee schmeckt bitter-nussig mit einer charakteristischen Süße, die an Karamell oder Ahornsirup erinnert. Roh gekaute Samen sind intensiv bitter und leicht herb, beim Rösten oder kurzen Anbraten in heißem Öl wandelt sich der Geschmack jedoch deutlich, die Bitterkeit tritt in den Hintergrund und eine warme, nussig-süßliche Note kommt stärker zur Geltung.
Wichtig bei der Zubereitung: Bockshornklee verbrennt sehr leicht, und verbrannte Samen werden extrem bitter und ungenießbar. Schon wenige Sekunden zu lange in heißem Fett können ein ganzes Gericht ruinieren, weshalb erfahrene Köche die Samen nur kurz und bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie leicht goldbraun sind.
Die Verbindung zu Ahornsirup
Bockshornklee enthält den Aromastoff Sotolon, denselben Stoff, der auch für das charakteristische Aroma von Ahornsirup verantwortlich ist. Das erklärt, warum synthetischer „Ahorngeschmack“ in günstigen Lebensmitteln oft tatsächlich aus Bockshornklee-Extrakt gewonnen wird. Interessanterweise kann Sotolon in hohen Konzentrationen auch im menschlichen Schweiß und Urin auftreten, weshalb übermäßiger Bockshornklee-Konsum gelegentlich zu einem leichten, ahornartigen Körpergeruch führen kann, ein kurioser, aber gut dokumentierter Nebeneffekt.
Herkunft und traditionelle Verwendung
Bockshornklee stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Westasien und wird seit Jahrtausenden sowohl als Gewürz als auch als Heilpflanze genutzt, bereits im alten Ägypten wurde er unter anderem zur Einbalsamierung verwendet. Heute wird er vor allem in Indien großflächig angebaut, wo sowohl die Samen als auch die frischen Blätter (Methi) in der Küche verwendet werden.
Verwendung in der Küche
In der indischen Küche ist Bockshornklee fester Bestandteil vieler Curry-Gewürzmischungen und wird zudem klassisch in Panch Phoron, der bengalischen Fünf-Gewürze-Mischung, verwendet. Die frischen Blätter, Methi genannt, werden ähnlich wie Spinat gekocht oder getrocknet als Kasuri Methi über fertige Gerichte gestreut, wo sie eine feine, leicht bittere Kräuternote hinterlassen. Auch im Jemen ist Bockshornklee zentral: Dort bildet eingeweichter, aufgeschlagener Bockshornklee die schaumige Basis der würzigen Paste Hilbeh, die zu vielen traditionellen Gerichten gereicht wird.
Wer Currypulver aus dem Supermarkt kennt, hat Bockshornklee mit hoher Wahrscheinlichkeit schon unbewusst gegessen, sein bitter-süßliches Aroma gehört zu den prägenden, aber selten einzeln erkannten Bestandteilen vieler fertiger Gewürzmischungen.
