Kresse ist für viele die erste Pflanze, die sie selbst großgezogen haben, meist auf Watte auf der Fensterbank im Sachkundeunterricht. Was dabei selten erklärt wird: Warum dieses unscheinbare grüne Zeug so scharf schmeckt, und warum genau diese Schärfe verschwindet, sobald man es falsch behandelt.
Wie schmeckt Kresse genau?
Gartenkresse schmeckt deutlich scharf und pfeffrig, mit einer klaren Senf- und Rettichnote und einer leichten Bitterkeit im Hintergrund. Dazu kommt ein frischer, grüner Ton, der an Rucola erinnert. Die Schärfe sitzt nicht auf der Zunge wie bei Chili, sondern steigt in die Nase, ähnlich wie bei Meerrettich oder scharfem Senf.
Wichtig ist der zeitliche Ablauf: Der erste Eindruck ist mild und grün, die Schärfe kommt erst mit Verzögerung und baut sich beim Kauen auf. Das hat einen chemischen Grund, der gleich noch wichtig wird.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Das Alter entscheidet über die Intensität. Junge Keimlinge sind mild, ältere Pflanzen werden deutlich schärfer und bitterer. Wer Kresse selbst zieht, hat es also in der Hand.
Warum die Schärfe erst beim Kauen entsteht
In der unverletzten Pflanze ist Kresse geschmacklich harmlos. Sie enthält Senfölglykoside, in der Fachsprache Glucosinolate, und die sind für sich genommen weder scharf noch bitter.
Die Reaktion startet erst bei Zellverletzung. Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt es so: Wird das Pflanzengewebe durch Insektenfraß oder das Küchenmesser verletzt, werden die Substanzen durch Enzyme abgebaut. Dabei entstehen Isothiocyanate, und die verleihen Kohl, Kresse und Radieschen ihren typischen scharfen Geschmack.
Für die Pflanze ist das ein Abwehrsystem: Erst wenn jemand hineinbeißt, wird die Waffe scharf gestellt. Für die Küche folgt daraus dreierlei:
- Kresse wird geschnitten, nicht gehackt. Je mehr Zellen zerstört werden, desto schärfer und schneller entwickelt sich der Geschmack. Wer es milder mag, schneidet mit einer scharfen Schere statt zu wiegen.
- Erst kurz vor dem Servieren schneiden. Die Isothiocyanate sind flüchtig. Geschnittene Kresse verliert innerhalb einer halben Stunde einen guten Teil ihrer Schärfe.
- Nicht mitkochen. Hitze zerstört das Enzym, das die Reaktion überhaupt erst auslöst. Gekochte Kresse schmeckt nach nichts mehr, außer nach mildem Grünzeug.
Gartenkresse ist nicht gleich Brunnenkresse
Unter dem Namen Kresse laufen mehrere völlig verschiedene Pflanzen. Die drei wichtigsten:
- Gartenkresse (Lepidium sativum). Die Standardvariante von der Fensterbank, meist als Keimling gegessen. Scharf, pfeffrig, unkompliziert. Sie ist zugleich der bekannteste Vertreter der sogenannten Microgreens.
- Brunnenkresse (Nasturtium officinale). Wächst wild an kühlen Fließgewässern. Das BZfE beschreibt ihr Aroma als kräftig-pikant bis leicht scharf-bitter, erinnernd an Rettich oder Senf, wobei es intensiver wird, je älter die Pflanzenteile sind. Deutlich kräftiger als Gartenkresse.
- Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus). Botanisch überhaupt nicht verwandt, schmeckt aber wegen derselben Stoffgruppe ähnlich scharf. Blüten und Blätter sind essbar.
Wenn du Brunnenkresse selbst sammelst
Hier lohnt Vorsicht, und zwar nicht wegen der Pflanze, sondern wegen des Standorts. Das BZfE empfiehlt, nur vor der Blüte im Mai zu ernten, weil die Qualität danach abnimmt, das Gewässer sorgfältig auszuwählen und die Blätter vor dem Verzehr gründlich zu säubern, um Verunreinigungen oder kleine Larven zu entfernen.
Wer auf Nummer sicher gehen will, gart Wildsammlungen kurz ab oder greift zu Ware aus kontrolliertem Anbau. Bei Gartenkresse aus dem eigenen Anzuchtschälchen stellt sich die Frage gar nicht erst.
Selbst ziehen dauert eine Woche
Kresse ist die anspruchsloseste Pflanze überhaupt und braucht weder Erde noch Dünger noch Geduld. Nach BZfE-Anleitung reicht ein Teller oder eine flache Schale, ausgelegt mit Küchenpapier oder Watte aus Bio-Baumwolle, gründlich befeuchtet und locker mit Samen bestreut.
Ein paar Details entscheiden über das Ergebnis:
- Nicht einweichen. Anders als bei vielen Sprossen keimt Kresse direkt los.
- Samen nicht zu dicht streuen. Zu dichte Saat schimmelt. Und was viele für Schimmel halten, sind oft nur die feinen weißen Wurzelhärchen, die völlig normal sind. Echter Schimmel ist grau, spinnwebartig und riecht muffig.
- Hell stellen, feucht halten, nicht ertränken. Staunässe ist der häufigste Fehler.
- Nach fünf bis sieben Tagen schneiden, oberhalb der Samenschalen. Die Schalen selbst schmecken bitter.
Wozu sie passt
Kresse ist ein Würzmittel, kein Gemüse. Sie funktioniert überall dort, wo etwas Mildes und Fettes einen Kontrapunkt braucht:
- Auf dem Butterbrot mit Ei. Der Klassiker, und geschmacklich richtig: Fett und Ei fangen die Schärfe ab.
- In Quark, Frischkäse und Dips. Erst am Ende unterrühren.
- Auf Suppen. Als Topping über eine fertige Kartoffel- oder Kürbissuppe gestreut, niemals mitgekocht.
- Im Salat und auf belegten Broten, überall als frische Schicht statt als Zutat.
Wer die Schärferichtung mag, findet sie deutlich massiver im Meerrettich und in konzentrierter Form im Wasabi. Alle drei arbeiten mit derselben Stoffgruppe, nur in ganz unterschiedlicher Dosierung.
