Kerbel schmeckt mild, süßlich und deutlich nach Anis, mit einer feinen Schärfe, die eher an Fenchel als an Pfeffer erinnert. Er ist damit das leiseste der klassischen Küchenkräuter: Wer ihn zu spät bemerkt, hat ihn schon mitgekocht und damit verloren.
Wie schmeckt Kerbel genau?
Das Aroma liegt irgendwo zwischen Petersilie und Estragon, mit einem klaren Anisanteil. Verantwortlich dafür ist Estragol (auch Methylchavicol genannt), der Hauptbestandteil des ätherischen Öls. Genau dieser Stoff prägt auch Estragon und Basilikum, was die geschmackliche Verwandtschaft erklärt. Das Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen führt Methylchavicol entsprechend als charakteristischen Inhaltsstoff.
Entscheidend ist die Menge: Kerbel enthält nur rund 0,03 Prozent ätherisches Öl im frischen Kraut, also einen Bruchteil dessen, was Thymian oder Oregano mitbringen. Daraus folgen zwei Regeln. Erstens: Kerbel wird immer großzügig dosiert, ein paar Blättchen sind Dekoration, kein Gewürz. Zweitens: Er kommt erst nach dem Kochen ins Gericht, weil das wenige Öl bei Hitze sofort verfliegt.
Herkunft und Saison
Der Echte Kerbel (Anthriscus cerefolium) stammt aus Vorderasien und dem südöstlichen Europa und kam mit den Römern nach Mitteleuropa. Er ist ein einjähriger Doldenblütler, wird bis zu 60 Zentimeter hoch und trägt fein gefiederte, fast farnartige Blätter und kleine weiße Blütendolden.
Seine Hauptsaison liegt im Frühjahr, traditionell rund um Gründonnerstag, wo er in der Kerbelsuppe zu den ersten frischen Kräutern des Jahres gehörte. Kerbel schießt bei Wärme sehr schnell in die Blüte, und sobald er blüht, wird das Kraut bitter und verliert sein Aroma. Wer ihn selbst zieht, sät deshalb alle drei bis vier Wochen nach und stellt ihn halbschattig, nicht in die pralle Sonne.
Womit würzt man Kerbel?
Kerbel gehört zu den sieben Kräutern der Frankfurter Grünen Soße, neben Borretsch, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Darüber hinaus passt er zu allem, was mild und cremig ist: Frischkäse, Quark, Eiergerichte, junge Kartoffeln, Spargel, hellem Fisch, Kalb und Hähnchen. Die klassische Kerbelcremesuppe funktioniert nur deshalb, weil man dort wirklich große Mengen verwendet.
Was nicht funktioniert, sind kräftige mediterrane Kräuter. Thymian, Rosmarin, Oregano und Basilikum überdecken Kerbel vollständig, weil sie ein Vielfaches an ätherischem Öl mitbringen. Auch scharfe Zutaten wie Chili oder viel Knoblauch machen ihn unsichtbar.
Getrockneter Kerbel ist aus demselben Grund kaum brauchbar. Wer bevorraten will, friert das gehackte Kraut ein.
Kerbel, Petersilie und Koriander unterscheiden
Die drei sind alle Doldenblütler und werden regelmäßig verwechselt. Am zuverlässigsten hilft die Blattform: Kerbelblätter sind sehr fein zerteilt und wirken farnartig, glatte Petersilie hat deutlich breitere, gröbere Blätter mit gezähntem Rand, und die unteren Blätter von Koriander sind breit gelappt mit rundlichem Rand. Der sicherste Test bleibt aber die Nase: Kerbel riecht nach Anis, Petersilie krautig-frisch, Koriander unverwechselbar scharf-zitrusartig.
Ein Warnhinweis für Sammler: Wildwachsende Doldenblütler sind eine der gefährlichsten Pflanzengruppen überhaupt. Wiesen-Kerbel lässt sich im Jugendstadium leicht mit dem stark giftigen Gefleckten Schierling und mit Hundspetersilie verwechseln. Gartenkerbel aus eigener Aussaat oder aus dem Topf ist unproblematisch, gesammelte Doldenblütler sollte man ohne sichere Bestimmung nicht essen.
Was steckt in Kerbel?
Kerbel liefert Vitamin C, Carotinoide, Eisen und Magnesium, allerdings in Mengen, die bei den üblichen Portionsgrößen kaum ins Gewicht fallen. In der Volksheilkunde wurde die frische Pflanze als harntreibendes Mittel und für Frühjahrskuren eingesetzt; belastbare Wirksamkeitsnachweise gibt es dafür nicht. Als Küchenkraut ist Kerbel in üblichen Mengen unbedenklich.
