Brie schmeckt mild, buttrig-cremig und leicht säuerlich, mit einer feinen, an Gras und geröstete Nüsse erinnernden Würze, die mit zunehmender Reife intensiver wird. Unter der samtig-weißen Schimmelrinde verbirgt sich eine cremige, bei vollem Reifegrad fast fließende Masse, die auf der Zunge schmilzt und deutlich weicher bleibt als bei den meisten anderen Weichkäsesorten.
Herkunft und Geschichte
Brie stammt aus der gleichnamigen Landschaft Brie östlich von Paris, in der Region Île-de-France. Der Brie de Meaux ist bereits seit dem 13. Jahrhundert urkundlich belegt, und 1470 wurde er zum besten Käse Frankreichs erklärt. Endgültig internationalen Ruhm erlangte er beim Wiener Kongress, als Diplomaten aus dreißig Nationen Käsesorten aus aller Welt verkosteten und Brie zum „König der Käse“ kürten. Diese lange Tradition macht ihn zu einem der ältesten dokumentierten Weichkäse Frankreichs, älter noch als seinen bekannten Verwandten aus der Normandie.
Herstellung und Reifung
Brie wird aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch mit Edelschimmelkulturen hergestellt. Anders als bei Schnittkäse wird der Bruch weder geschnitten noch gepresst, sondern von Hand schöpfend in perforierte Formen gefüllt, damit die Molke von selbst abfließt. Nach etwa einer Woche wird die Kultur Penicillium camemberti aufgebracht, die die charakteristische weiße Rinde mit rötlich-braunen Sprenkeln bildet. Anschließend reift der Laib je nach Sorte zwischen drei und zehn Wochen bei kontrollierter Temperatur. Zu Beginn ist die Masse weiß-cremefarben und relativ fest, mit fortschreitender Reife wird sie elfenbein- bis strohgelb und deutlich weicher.
Geschmacksprofil im Detail
Ein junger Brie schmeckt vor allem mild, milchig und buttrig, mit einer leichten Säure, die an Joghurt erinnert. Mit der Reife verändert sich das Aroma spürbar: würzige Grasnoten und leicht geröstete Nussaromen treten hervor, während die Konsistenz cremiger wird, ohne sich jedoch vollständig zu verflüssigen, wie es bei reifem Camembert oft der Fall ist. Die essbare Rinde trägt einen erdig-pilzigen Unterton bei, der das milde Innere gut ausbalanciert. Geschützt sind heute nur zwei traditionelle Varianten: der Brie de Meaux, mit 2,6 bis 3,3 Kilogramm der größere der beiden und ausschließlich aus Rohmilch hergestellt, sowie der kleinere Brie de Melun mit 1,5 bis 2,2 Kilogramm, der kräftiger und würziger schmeckt als sein größerer Verwandter.
Brie oder Camembert: der Unterschied
Brie wird häufig mit Camembert verwechselt, beide sind französische Weichkäse mit weißer Schimmelrinde und werden mit Penicillium-Kulturen veredelt. Der auffälligste Unterschied liegt in Form und Größe: Brie wird als großer, flacher Laib von oft 30 bis 60 Zentimetern Durchmesser verkauft, während Camembert klein und kompakt bleibt und meist in einer runden Holzschachtel angeboten wird. Weil Camembert im Verhältnis mehr Rinde zum Kern hat, schmeckt er tendenziell kräftiger und erdiger, während Brie milder, buttriger und etwas säuerlicher bleibt. Wer beide nebeneinander probiert, bemerkt den Unterschied meist schon am ersten Bissen: Brie wirkt runder und dezenter, Camembert konzentrierter und würziger.
Verwendung in der Küche
Brie wird klassisch kalt auf einer Käseplatte serviert, am besten leicht temperiert statt direkt aus dem Kühlschrank, da sich Aroma und Cremigkeit erst bei Zimmertemperatur voll entfalten. Gut dazu passen Baguette, Trauben, Feigen oder ein Klecks Honig, deren Süße die leichte Säure des Käses ausgleicht. Auch überbacken ist Brie beliebt, etwa im Ofen mit Nüssen und Preiselbeeren bestreut, wobei der Käse von innen weich zerläuft und sich hervorragend zum Dippen eignet. In der klassischen französischen Küche findet er zudem Verwendung in Gratins oder als Füllung für Blätterteiggebäck.
Nährwerte kurz
Brie liefert wie die meisten Weichkäse eine ordentliche Portion Fett und Eiweiß sowie Calcium. Mit fortschreitender Reife steigt auch der Salzgehalt spürbar, weshalb reifer Brie intensiver und salziger schmeckt als ein junges Exemplar. Da Brie meist aus Rohmilch hergestellt wird, sollten Schwangere und immungeschwächte Personen auf pasteurisierte Varianten zurückgreifen, da Rohmilchkäse ein erhöhtes Risiko für Listerien birgt.
