Mozzarella gehört zu den Käsesorten, die fast jeder kennt und trotzdem selten richtig einordnen kann. Die einen denken sofort an die triefende Schicht auf einer heißen Pizza, die anderen an eine zarte weiße Kugel, die in Salzlake schwimmt und sich in Scheiben schneiden lässt wie Butter. Beides ist Mozzarella, nur eben zwei sehr unterschiedliche Ausprägungen davon.
Ich habe mir angeschaut, wie Mozzarella eigentlich schmeckt, warum er sich so dehnt und zieht, und was den Unterschied zwischen den ganz frischen Kugeln und dem geriebenen Pizzakäse aus der Packung ausmacht.
Wie schmeckt Mozzarella genau?
Frischer Mozzarella schmeckt mild, milchig und dezent säuerlich. Es ist bewusst ein zurückhaltender Geschmack, fast neutral, der vor allem von der Qualität der verwendeten Milch lebt. Gute Mozzarella schmeckt leicht süßlich nach frischer Milch, mit einer feinen Säure im Nachklang, die von der Fermentation stammt. Es gibt keine scharfen Kanten, keine Bitterkeit, nichts, was sich in den Vordergrund drängt.
Genau darin liegt der Sinn des Käses. Er soll nicht dominieren, sondern anderen Zutaten Raum geben. Auf einer Caprese mit reifen Tomaten, gutem Olivenöl und frischem Basilikum ist Mozzarella die ruhige, cremige Basis, die den würzigen Tomaten und dem Umami der Zutaten drumherum erst zur Geltung verhilft.
Wichtig zu wissen: Es gibt nicht den einen Mozzarella-Geschmack. Fabrikmäßig hergestellter Pizzakäse aus dem Kühlregal schmeckt spürbar anders als eine Kugel, die morgens frisch hergestellt wurde und noch in ihrer eigenen Molke schwimmt.
Zwei ganz unterschiedliche Kategorien
Wer im Supermarkt vor dem Käseregal steht, kauft in Wahrheit zwei völlig unterschiedliche Produkte, die nur denselben Namen tragen.
Frischer Mozzarella wird als Kugel in Salzlake oder Molke verkauft. Dazu zählt der klassische Fior di Latte aus Kuhmilch sowie die Mozzarella di Bufala Campana DOP aus Büffelmilch. Diese Variante ist weich, feucht und zart, beim Anschneiden läuft milchige Flüssigkeit aus. Sie wird pur gegessen, in Salaten oder auf Antipasti-Platten, aber praktisch nie erhitzt.
Low-Moisture-Mozzarella, also der feste, trockenere Block- oder Reibekäse, ist dagegen für eines gemacht: das Schmelzen im Ofen. Ihm wird bei der Herstellung deutlich mehr Feuchtigkeit entzogen, wodurch er länger haltbar ist und sich beim Backen elastisch zieht, statt einfach nur zu schmelzen. Das ist der Käse, der auf einer guten Pizza die charakteristischen langen Fäden zieht, wenn man ein Stück abhebt.
Wer einen dieser beiden Typen dort einsetzt, wo eigentlich der andere hingehört, wird enttäuscht. Low-Moisture-Mozzarella auf einer Caprese schmeckt fad und gummiartig, frischer Mozzarella auf der Pizza wird beim Backen schnell wässrig und schwimmt in seiner eigenen Flüssigkeit.
Warum sich Mozzarella so dehnen und ziehen lässt
Der Grund für die typische Textur liegt im Herstellungsverfahren, der sogenannten pasta filata, wörtlich „gesponnener Teig“. Nachdem die Milch mit Lab dickgelegt und der Käsebruch abgeschöpft wurde, wird dieser mit heißem Wasser übergossen. Dadurch wird die Masse weich und geschmeidig genug, um sie zu kneten, zu dehnen und in lange Stränge zu ziehen, bis eine glatte, elastische Konsistenz entsteht.
Genau dieses Ziehen und Falten richtet die Eiweißstrukturen im Käse parallel aus, ähnlich wie beim Kneten von Brotteig. Das Ergebnis ist die faserige, leicht schichtige Struktur, die man beim Auseinanderzupfen einer Mozzarellakugel sieht, und die sich beim Erhitzen zu den bekannten langen Fäden auszieht. Ohne dieses Verfahren wäre Mozzarella einfach nur ein weicher, formloser Käse.
Büffelmozzarella gegen Kuhmilch-Mozzarella
Der Unterschied zwischen den beiden Milcharten ist deutlich schmeckbar. Büffelmilch hat etwa doppelt so viel Fett wie Kuhmilch, was den daraus hergestellten Mozzarella cremiger, saftiger und im Geschmack intensiver macht. Mozzarella di Bufala schmeckt runder, leicht nussig und angenehm säuerlich, mit einer Konsistenz, die fast auf der Zunge zergeht.
Fior di Latte aus Kuhmilch ist dagegen milder, etwas fester und weniger komplex im Geschmack. Das macht ihn keineswegs schlechter, nur unaufgeregter und alltagstauglicher, weshalb er auch der Standard für die meisten Supermarktregale ist. Büffelmozzarella ist aufwendiger in der Herstellung und deutlich teurer, dafür aber auch das intensivere Geschmackserlebnis.
Wer den Unterschied einmal direkt vergleichen will, sollte übrigens auch Burrata probieren. Sie ist im Grunde ein Mozzarella-Beutel, gefüllt mit Sahne und in Fäden gerissenen Käseresten, der sogenannten Stracciatella. Die äußere Hülle schmeckt wie klassischer Mozzarella, das cremige Innere macht daraus aber ein völlig anderes, viel reichhaltigeres Erlebnis.
Nährwerte: proteinreich, aber unterschiedlich fettig
Mozzarella liefert pro 100 Gramm im Schnitt rund 19 Gramm Eiweiß und ist damit eine solide Proteinquelle. Dazu kommt reichlich Kalzium, mit Werten von teils über 400 Milligramm pro 100 Gramm je nach Sorte, was ihn zusammen mit anderen Milchprodukten wie Skyr zu einem guten Baustein für die Kalziumversorgung macht.
Der Kaloriengehalt schwankt allerdings stark. Frischer, wasserreicher Mozzarella liegt oft bei etwa 250 Kilokalorien pro 100 Gramm, während festerer, fettreicherer Büffelmozzarella oder Blockware deutlich höher liegen kann. Der Grund ist simpel: Je mehr Feuchtigkeit ein Käse enthält, desto weniger konzentriert sind Fett und damit auch die Kalorien pro Portion. Kohlenhydrate spielen praktisch keine Rolle, Mozzarella enthält davon nur Spuren.
Worauf man beim Kauf achten sollte
Frische erkennt man am besten an der Flüssigkeit in der Verpackung. Gute Mozzarellakugeln schwimmen in klarer, leicht milchiger Molke, nicht in trüber oder schleimiger Flüssigkeit. Beim Anschneiden sollte etwas Flüssigkeit austreten, ein Zeichen dafür, dass der Käse noch feucht und nicht ausgetrocknet ist.
Bei Büffelmozzarella lohnt sich ein Blick auf das DOP-Siegel der Mozzarella di Bufala Campana, das Herkunft und Qualität aus den traditionellen Anbaugebieten in Kampanien garantiert. Wer den Käse warm servieren möchte, etwa auf einer Pizza, sollte gezielt zu Low-Moisture-Mozzarella greifen, während frische Kugeln ihren Auftritt am besten kalt oder höchstens zimmerwarm haben, ähnlich wie Feta oder Halloumi, die ebenfalls stark von der richtigen Temperatur beim Servieren abhängen.
Einmal geöffnet, sollte Mozzarella innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden. Am besten lagert man ihn weiterhin in seiner eigenen Flüssigkeit im Kühlschrank, damit er nicht austrocknet und seinen milden, milchigen Geschmack behält.
