Camembert gehört zu den Käsesorten, die man entweder liebt oder mit spitzen Fingern anfasst. Dabei ist der Weichkäse aus der Normandie viel milder, als sein Ruf vermuten lässt, zumindest solange er jung ist. Ich habe mir angeschaut, wie Camembert wirklich schmeckt, woher er stammt und warum längst nicht jeder Camembert im Supermarkt das Recht hätte, sich Camembert de Normandie zu nennen.
Wie schmeckt Camembert genau?
Ein junger Camembert schmeckt mild, buttrig und leicht pilzig, mit einer cremigen, fast schon milchigen Note im Kern. Genau dieser erdig-champignonartige Ton, ähnlich wie bei frischen Champignons, ist typisch für Weichkäse mit Edelschimmel und stammt vom Penicillium camemberti, das den weißen Belag auf der Rinde bildet.
Mit zunehmender Reife verändert sich der Geschmack spürbar. Der Käse wird intensiver, würziger und salziger, das Innere läuft weicher und cremiger, in reifem Zustand fast schon flüssig. Sehr alter Camembert entwickelt eine deutlich ammoniakartige, teils seifige Schärfe in der Rinde, die nicht jedem zusagt. Wer Camembert zum ersten Mal probiert, sollte deshalb lieber zu einem jüngeren, milderen Exemplar greifen. Die Rinde selbst ist essbar und trägt einen erdigen, leicht pilzigen Eigengeschmack bei, der das cremige Innere schön ausbalanciert.
Herkunft: eine Bäuerin aus der Normandie
Camembert stammt aus dem gleichnamigen Dorf Camembert in der Normandie. Der Überlieferung nach soll die Bäuerin Marie Harel im Jahr 1791 den Käse in seiner heutigen Form entwickelt haben, angeblich nach einem Tipp eines Priesters aus der Brie-Region, der vor der Revolution bei ihr Zuflucht gefunden hatte. Diese Geschichte ist in Frankreich fest verankert und wird bis heute gerne erzählt, allerdings gilt sie unter Käsehistorikern längst nicht als gesichert. Schriftliche Erwähnungen von Käse aus der Gegend gibt es bereits aus den Jahren 1708 und 1741, also lange vor Marie Harel. Die charakteristische weiße Schimmelrinde, wie man sie heute kennt, geht zudem erst auf eine 1910 gezüchtete Reinkultur von Penicillium candidum zurück. Die Marie-Harel-Legende sollte man also eher als schöne Gründungsgeschichte lesen denn als lückenlos belegte Tatsache.
Camembert de Normandie: die geschützte Variante
Was viele nicht wissen: Der Name Camembert ist international nicht geschützt, weshalb sich fast jeder Weichkäse mit weißer Schimmelrinde so nennen darf, egal wo er hergestellt wurde. Anders sieht es bei der Bezeichnung Camembert de Normandie aus. Sie ist als AOC beziehungsweise AOP geschützt und darf nur für Käse verwendet werden, der in einem festgelegten Gebiet der Normandie aus roher, unerhitzter Milch hergestellt wird. Vorgeschrieben sind unter anderem das traditionelle Schöpfverfahren von Hand, bei dem der Bruch mehrfach von Hand in die Formen gefüllt wird, sowie eine Mindestreifezeit von mehreren Wochen.
Der Unterschied schmeckt man tatsächlich. Ein echter Camembert de Normandie aus Rohmilch hat deutlich mehr Tiefe, eine kräftigere, leicht nussige Note und eine dichtere, sämigere Konsistenz als die industriell aus pasteurisierter Milch gefertigten Camembert-Imitate, die man in den meisten Supermarktregalen findet. Diese schmecken oft recht neutral und cremig, aber ohne die Komplexität des Originals.
Camembert oder Brie? Der Unterschied
Camembert wird ständig mit Brie verwechselt, was angesichts der Ähnlichkeit auch kein Wunder ist. Beide sind Weichkäse mit weißer Schimmelrinde aus Frankreich, beide werden mit Penicillium-Kulturen veredelt. Der auffälligste Unterschied ist die Größe: Camembert ist klein und kompakt, meist um die 250 Gramm und in einer runden Holzschachtel verpackt, während Brie als deutlich größerer, flacherer Laib verkauft wird. Weil Camembert also mehr Rinde im Verhältnis zum Kern hat, schmeckt er tendenziell kräftiger und erdiger, während Brie milder, etwas buttriger und leicht säuerlicher ausfällt. Wer die beiden nebeneinander probiert, schmeckt den Unterschied meist schon nach dem ersten Bissen.
Aussehen und Reifung
Unter der samtig-weißen Schimmelrinde verbirgt sich eine blassgelbe bis strohgelbe Masse, die mit der Reife immer weicher wird. Ein junger Camembert lässt sich noch schneiden wie ein fester Frischkäse, ein reifer läuft beim Anschneiden regelrecht aus. Genau dieses Verhalten, von fest zu cremig zu fast flüssig, macht für viele Kenner den Reiz aus, weil sich der Geschmack über die Reifezeit hinweg spürbar weiterentwickelt.
Beim Kauf lohnt sich ein Blick auf das Datum und ein kleiner Fingertest durch die Verpackung: Gibt die Mitte leicht nach, ist der Käse reif und cremig. Ist er noch fest, kann er bei Zimmertemperatur ruhig noch ein paar Tage nachreifen.
Camembert in der Küche
Am bekanntesten ist Camembert wohl in gebackener Form. Dafür schneidet man den Deckel der Rinde ein, gibt je nach Geschmack Knoblauch, Rosmarin oder einen Schuss Weißwein dazu und schiebt den ganzen Laib für etwa fünfzehn Minuten in den Ofen, am besten gleich in der Holzschachtel oder in einer kleinen Gusseisenform. Das Ergebnis ist ein Käse, der sich von innen komplett verflüssigt und sich hervorragend mit Baguette, Feigensenf oder gerösteten Nüssen löffeln lässt.
Auch paniert und frittiert ist Camembert beliebt, klassisch serviert mit Preiselbeeren, deren Süße einen schönen Kontrapunkt zur salzigen, würzigen Rinde setzt. Kalt schmeckt er am besten leicht temperiert statt direkt aus dem Kühlschrank, weil sich Aroma und Cremigkeit bei Zimmertemperatur erst richtig entfalten.
Camembert im Vergleich zu anderen Käsesorten
Innerhalb der Familie der Edelschimmelkäse steht Camembert dem Gorgonzola gegenüber, der statt mit weißem Außenschimmel mit blauen Adern aus Penicillium roqueforti durchzogen ist und dadurch deutlich schärfer und salziger schmeckt. Wer es milder mag, findet in cremigem Burrata oder mildem Ricotta ein deutlich zurückhaltenderes Geschmackserlebnis, beide ohne die typische Reifenote von Camembert. Salzigere Alternativen liefern Feta und Halloumi, die aber beide keine Schimmelrinde tragen und dadurch geschmacklich in eine ganz andere Richtung gehen.
Am Ende ist Camembert einer der wenigen Käse, bei denen der Reifegrad fast wichtiger ist als die Sorte selbst. Ein junges Exemplar und ein altes Stück vom gleichen Laib können geschmacklich näher an zwei verschiedenen Käsesorten liegen als man erwarten würde, und genau das macht ihn für mich so spannend.
