Safran-Risotto, in Italien als Risotto alla Milanese bekannt, gehört zu den bekanntesten Reisgerichten der italienischen Küche und lebt vor allem von der feinen Aromatik des teuersten Gewürzes der Welt. Ich habe mir angeschaut, wie das Gericht schmeckt und wie man es zu Hause richtig zubereitet.
Wie schmeckt Safran-Risotto genau?
Safran-Risotto schmeckt cremig-nussig mit einer feinen, blumig-erdigen Safrannote und einem dezent metallisch-honigartigen Unterton, der dem Gericht seine charakteristische Tiefe verleiht. Der Safran selbst bringt keine aufdringliche Schärfe mit, sondern eine subtile, warme Komplexität, die sich erst beim langsamen Ziehen in der heißen Brühe voll entfaltet und dem Reis seine leuchtend goldgelbe Farbe verleiht.
Die cremige Textur entsteht durch das langsame, portionsweise Zugeben der Brühe unter ständigem Rühren, wodurch der Reis Stärke abgibt, ohne dabei zu verkochen. Ein guter Risotto bleibt innen bissfest („all’onda“, wellenartig fließend), während er außen sämig und cremig wirkt, ein Kontrast, der das Gericht von einfachem Reisbrei unterscheidet.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Risotto alla Milanese.
Zutaten für 4 Portionen
- 320 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)
- 1 g Safranfäden
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1,2 l heiße Gemüse- oder Hühnerbrühe
- 100 ml trockener Weißwein
- 60 g Butter
- 60 g geriebener Parmesan
- 2 EL Olivenöl, Salz
Zubereitung
Safranfäden in einer kleinen Tasse mit 2 EL warmer Brühe übergießen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen, damit sich Farbe und Aroma vollständig lösen. Zwiebel in Olivenöl und der Hälfte der Butter glasig dünsten, Reis dazugeben und unter Rühren 1 bis 2 Minuten glasig anrösten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
Anschließend die heiße Brühe kellenweise zugeben, dabei ständig rühren und erst die nächste Kelle zugießen, wenn die vorherige fast vollständig aufgesogen ist. Nach etwa 15 Minuten den Safransud samt Fäden unterrühren. Insgesamt braucht der Reis 18 bis 20 Minuten, bis er cremig, aber noch bissfest ist. Vom Herd nehmen, restliche Butter und Parmesan unterrühren (Mantecatura), kurz ruhen lassen und sofort servieren.
Die Fäden direkt in den Reis zu streuen war Verschwendung
Beim ersten Safranrisotto habe ich die Fäden gegen Ende einfach über den Reis gestreut, so wie man Kräuter darüberstreut. Das Ergebnis war ein blasses Risotto mit einzelnen orangen Fäden darin und geschmacklich kaum ein Unterschied zu einem Risotto ohne. Bei dem Preis war das ärgerlich.
Safran gibt Farbe und Aroma nur an Flüssigkeit ab, und dafür braucht er Zeit. Die Fäden gehören mindestens zwanzig Minuten vorher in etwas warme Brühe, am besten vorher kurz gemörsert, und diese leuchtend gelbe Flüssigkeit kommt dann ins Risotto. Ein weiterer Punkt: Safran verträgt keine starke Hitze über längere Zeit. Er kommt deshalb erst in der zweiten Hälfte der Garzeit dazu.
Warum Safran so teuer ist
Für nur ein Gramm Safranfäden müssen von Hand etwa 150 bis 200 Blüten des Safrankrokus gepflückt und deren drei winzige Narben einzeln herausgezupft werden, ein enormer Arbeitsaufwand, der Safran zum teuersten Gewürz der Welt macht. Genau deshalb reicht für ein ganzes Risotto meist schon eine kleine Prise, mehr würde das Gericht ohnehin bitter statt aromatisch machen.
Serviertipps
Safran-Risotto wird klassisch pur als Vorspeise serviert, in Mailand traditionell auch als Beilage zum geschmorten Ossobuco. Wichtig ist, den Risotto sofort nach der Zubereitung zu essen, da er beim Stehen schnell an Cremigkeit verliert.
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