Kokosnuss kennt fast jeder nur aus der Tüte: geraspelt, getrocknet, in Müsli oder als Kokosflocken auf dem Kuchen. Wer aber schon einmal eine frische Kokosnuss aufgeschlagen und das Fruchtfleisch direkt aus der Schale gelöffelt hat, weiß, dass das ein ziemlich anderes Erlebnis ist. Ich habe mir angeschaut, wie frisches Kokosfleisch wirklich schmeckt, worin sich junge und reife Kokosnüsse unterscheiden und wie man so eine Nuss überhaupt öffnet, ohne halb die Küche zu zerlegen.
Wie schmeckt frisches Kokosfleisch?
Der erste Eindruck überrascht die meisten: Frisches Kokosfleisch schmeckt deutlich milder und weniger süß, als man es von Kokosraspeln aus der Backzutatenabteilung erwartet. Statt einer intensiven, fast parfümierten Süße gibt es eine zarte, leicht nussige Note mit einem hohen Anteil an Frische und Saftigkeit. Die Konsistenz ist fest, aber gleichzeitig saftig und leicht knackig, ganz anders als die trockene, zähe Textur von getrockneten Flocken.
Der Grund dafür liegt im Trocknungsprozess: Wird Kokosfleisch getrocknet, verdunstet das enthaltene Wasser, wodurch sich Zucker und Aroma auf engerem Raum konzentrieren. Was übrig bleibt, schmeckt intensiver süß und aromatisch, dafür aber auch deutlich weniger frisch. Frisches Kokosfleisch dagegen bringt noch seinen natürlichen Wassergehalt mit, was den Geschmack insgesamt runder und subtiler macht.
Junge grüne Kokosnuss oder reife braune Kokosnuss
Im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt trifft man auf zwei ziemlich unterschiedliche Kokosnuss-Typen, und der Unterschied ist mehr als nur Optik. Eine junge, grüne Kokosnuss enthält vor allem viel Kokoswasser und ein Fruchtfleisch, das noch weich und geradezu geleeartig ist, man kann es fast mit dem Löffel auslöffeln. Genau diese jungen Exemplare werden meist zum Trinken verkauft, oft schon von der äußeren grünen Faserschicht befreit und weiß zugeschnitzt.
Bei einer reifen, braunen Kokosnuss kehrt sich das Verhältnis um: Das Fruchtfleisch ist deutlich fester, dichter und weißer, dafür steckt weniger Flüssigkeit im Inneren. Ein einfacher Trick, um die Frische vor dem Kauf zu prüfen, ist Schütteln: Hört oder spürt man reichlich Flüssigkeit schwappen, ist die Nuss gut angereift. Bleibt es beim Schütteln fast still, war die Kokosnuss entweder zu lange gelagert oder schon leicht ausgetrocknet. Bei stark überreifen Exemplaren mit kaum noch Wasser kann das Fruchtfleisch sogar einen unangenehm seifigen Beigeschmack entwickeln, ein klares Zeichen, die Nuss lieber nicht mehr zu verwenden.
Kokosnuss ist botanisch gar keine Nuss
Der Name ist irreführend: Botanisch gesehen ist die Kokosnuss keine echte Nuss, sondern eine Steinfrucht, eine sogenannte Drupe. Der Aufbau erklärt, warum: Unter der harten, faserigen Außenschicht liegt eine dünnere, sehr harte Schale, das Endokarp, und erst darin befindet sich der eigentliche Samen mit dem essbaren Fruchtfleisch. Bei echten Nüssen wie der Haselnuss verwächst die Samenschale dagegen fest mit der Fruchtwand zu einer einzigen harten Hülle.
Diese kleine botanische Verwechslung teilt sich die Kokosnuss übrigens mit einem ganz anderen Lebensmittel: der Erdnuss, die trotz ihres Namens botanisch eine Hülsenfrucht ist. Beide tragen also „Nuss“ im Namen, ohne im wissenschaftlichen Sinn tatsächlich welche zu sein, was einmal mehr zeigt, dass „Nuss“ in der Küchensprache eher eine praktische Sammelbezeichnung ist als eine botanische Kategorie.
Wie öffnet man eine frische Kokosnuss?
Am oberen Ende jeder Kokosnuss sitzen drei kleine, dunkle Punkte, die sogenannten Keimlöcher. Mit einem spitzen Gegenstand, etwa einem Schraubenzieher oder einer stabilen Messerspitze, lässt sich mindestens eines davon durchstechen. So kann man das Kokoswasser vorab abgießen, bevor es beim eigentlichen Öffnen überall hin spritzt.
Danach geht es an die Schale selbst. Bewährt hat sich, mit dem stumpfen Rücken eines schweren Messers oder mit einem Hammer entlang einer gedachten Linie rund um die Nuss zu klopfen, am besten quer zu den Fasern, immer wieder auf gleicher Höhe. Nach einigen kräftigen Schlägen bildet sich ein Riss, an dem sich die Nuss in zwei Hälften teilen lässt. Wer es noch einfacher mag, legt die Kokosnuss für etwa 15 bis 20 Minuten bei 200 Grad in den Backofen, durch die Hitze platzt die Schale meist von selbst auf. Das Fruchtfleisch löst sich anschließend am besten mit einem stabilen Messer oder einem Löffel von der Innenseite der Schale.
Nährwerte: viel Fett, aber nicht das übliche gesättigte Fett
Ernährungsphysiologisch fällt frisches Kokosfleisch vor allem durch seinen hohen Fettanteil von etwa 33 Gramm pro 100 Gramm auf, überwiegend gesättigte Fettsäuren. Das klingt zunächst nach einem klassischen Warnsignal, ist bei der Kokosnuss aber nur die halbe Wahrheit. Ein guter Teil davon sind mittelkettige Triglyceride, kurz MCT, die sich vom Körper anders verarbeiten lassen als die langkettigen gesättigten Fette in Butter oder Fleisch: Sie werden schneller gespalten und direkt über die Pfortader zur Leber transportiert, statt den üblichen, langsameren Weg über das Lymphsystem zu nehmen.
Das bedeutet aber nicht automatisch, dass Kokosfett per se „gesünder“ ist. Kontrollierte Studien zeigen weiterhin, dass Kokosfett den LDL-Cholesterinspiegel ähnlich stark erhöhen kann wie andere gesättigte Fette, und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung sieht keine ausreichenden Belege für die oft kursierenden Abnehm- oder Gesundheitsversprechen rund um MCT-Fette. Ähnlich wie bei der fettreichen Avocado gilt also: In Maßen genossen ist frisches Kokosfleisch eine interessante Ergänzung auf dem Teller, als Wundermittel sollte man es aber nicht behandeln.
Für mich bleibt frische Kokosnuss trotzdem eine der lohnendsten tropischen Früchte, gerade weil sie so viel anders schmeckt, als man es aus der Backzutatenabteilung kennt. Einmal probiert, direkt aus der Schale gelöffelt, schmecken selbst die Kokosflocken im Kuchen danach noch einmal anders.
