Artischocke gehört zu den Gemüsesorten, die auf den ersten Blick kompliziert wirken. Eine stachelige Hülle aus dicken grünen Blättern, und man fragt sich, was daran überhaupt essbar sein soll. Dabei lohnt sich die Mühe: Die Artischocke schmeckt erdig, leicht nussig und überraschend süßlich, und sie sorgt nebenbei für einen der kuriosesten Geschmackseffekte der Küche überhaupt. Ich habe mir angeschaut, wie sie schmeckt, welche Teile man isst und warum ausgerechnet Wasser danach plötzlich süß wirkt.
Wie schmeckt Artischocke genau?
Der Geschmack der Artischocke ist ungewöhnlich vielschichtig für ein Gemüse. Im Vordergrund steht eine erdige, leicht nussige Note, die entfernt an Sonnenblumenkerne oder gekochte Kartoffeln erinnert. Gleichzeitig schmeckt sie zart süßlich, vor allem der innere Blattansatz und das Herz. Dazu kommt eine feine, herbe Bitterkeit, die von Bitterstoffen wie dem namensgebenden Cynarin stammt und der Artischocke ihre charakteristische Tiefe gibt.
Rohe Artischocken schmecken deutlich herber und grasiger als gekochte. Erst durch Dämpfen oder Kochen wird das Aroma milder, runder und die leicht süße Note tritt stärker hervor. Wer die Artischocke zum ersten Mal probiert, ist oft überrascht, wie wenig sie mit anderen Distelgewächsen gemein hat, sie ist deutlich zarter und weniger bitter, als das stachelige Äußere vermuten lässt.
Der Cynarin-Effekt: Warum Wasser plötzlich süß schmeckt
Der wohl faszinierendste Aspekt der Artischocke hat mit ihrer Wirkung auf die eigene Zunge zu tun. Sie enthält den Bitterstoff Cynarin, eine Kaffeoylchinasäure, die vorübergehend die Süßrezeptoren auf der Zunge blockiert. Solange Cynarin noch im Speichel vorhanden ist, schmeckt man vor allem die herbe, bittere Seite der Artischocke.
Trinkt man danach einen Schluck Wasser, verschwindet dieser Effekt schlagartig: Die Süßrezeptoren werden wieder frei, und das Gehirn interpretiert das plötzliche Nachlassen der Bitterblockade als intensive Süße. Das Ergebnis ist, dass reines Wasser für kurze Zeit deutlich süßer schmeckt, als es tatsächlich ist. Der gleiche Effekt lässt sich auch bei Wein beobachten, weshalb Artischocken als notorisch schwierige Begleiter zur Weinbegleitung gelten. Es handelt sich damit um eine der wenigen Alltagssituationen, in denen man den eigenen Geschmackssinn so unmittelbar bei der Arbeit beobachten kann.
Welche Teile isst man?
Von einer Artischocke landet nur ein Bruchteil tatsächlich im Mund, der Rest ist zäh und ungenießbar. Gegessen werden im Wesentlichen zwei Teile:
Der fleischige Ansatz der äußeren Blätter: Man zieht die Blätter einzeln ab, taucht das untere Ende in eine Vinaigrette oder Sauce und zieht das weiche Fruchtfleisch mit den Zähnen heraus. Der Rest des Blattes ist faserig und wird weggeworfen.
Das Herz in der Mitte gilt als die eigentliche Delikatesse. Es ist zart, mild im Geschmack und komplett essbar, allerdings erst, nachdem man das sogenannte Heu entfernt hat, die feinen, faserigen Härchen, die direkt über dem Herz sitzen und beim Verzehr unangenehm kratzig wären. Mit einem Löffel lässt sich das Heu leicht herausschaben.
Wer Artischocken zum ersten Mal zubereitet, sollte etwas Geduld mitbringen, das Freilegen von Herz und Blattansätzen dauert länger als bei den meisten anderen Gemüsesorten. Der Aufwand erklärt auch, warum die Artischocke traditionell eher als besonderes Gericht für zwei als als schnelle Beilage serviert wird.
Herkunft: vom Mittelmeer in die Küche
Die Artischocke stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, vermutlich aus Nordafrika und dem Vorderen Orient, wo sie bereits im Alten Ägypten bekannt war. Über Griechen und Römer verbreitete sie sich im Mittelalter durch arabische Händler weiter im Mittelmeergebiet, bevor sie im 15. und 16. Jahrhundert zunächst nach Italien und Frankreich und später auch nach Mitteleuropa gelangte.
Botanisch gehört die Artischocke (Cynara cardunculus) zur Familie der Korbblütler, also zu denselben Gewächsen wie Sonnenblumen und, etwas überraschender, die Topinambur. Was heute gegessen wird, ist eigentlich die noch geschlossene Blütenknospe der Pflanze. Lässt man sie am Stiel weiterwachsen, öffnet sie sich zu einer auffälligen violetten Blüte, dann ist sie allerdings längst nicht mehr genießbar. Die größten Anbaugebiete liegen heute in Italien, Spanien, Frankreich und Ägypten, in kleinerem Umfang wird die Artischocke inzwischen auch in milden Regionen Deutschlands wie der Südpfalz angebaut.
Nährwerte: Ballaststoffe und Antioxidantien
Mit rund 40 bis 45 Kilokalorien pro 100 Gramm ist die Artischocke sehr kalorienarm, dabei aber überraschend nahrhaft. Sie zählt zu den besten pflanzlichen Quellen für Ballaststoffe, die die Verdauung unterstützen und lange sättigen. Dazu liefert sie nennenswerte Mengen Kalium, das für Nerven und Muskeln wichtig ist, sowie Folsäure und Vitamin C.
Auffällig ist außerdem der hohe Gehalt an Antioxidantien wie Cynarin, Quercetin und Luteolin, die als zellschützend gelten. Wegen dieser Inhaltsstoffe wird die Artischocke traditionell auch als Heilpflanze verwendet, vor allem in Form von Extrakten, die die Verdauung und die Gallenproduktion anregen sollen.
Ähnlich wie bei der Pastinake lohnt es sich, ein Gemüse, das im Supermarktregal oft übersehen wird, öfter auf den Speiseplan zu setzen. Wer die Artischocke einmal gedämpft, mit den Fingern Blatt für Blatt abgezogen und in Vinaigrette getunkt hat, versteht schnell, warum sie in Frankreich und Italien seit Jahrhunderten als Delikatesse gilt und nicht nur als kompliziertes Gemüse mit stacheliger Schale.
