Ingwer steht mittlerweile in fast jeder Küche, ob frisch als Knolle im Gemüsefach, getrocknet im Gewürzregal oder eingelegt neben Sushi. Ich habe mir angeschaut, wie Ingwer in seinen verschiedenen Formen tatsächlich schmeckt, woher die charakteristische Schärfe kommt und was ihn von anderen Wurzelgewürzen unterscheidet.
Wie schmeckt Ingwer genau?
Frischer Ingwer schmeckt scharf-brennend, zitrusartig frisch und leicht süßlich-blumig, mit einer Schärfe, die im Rachen wärmt statt zu stechen wie bei Chili. Verantwortlich dafür ist die Substanz Gingerol, die beim Trocknen und Erhitzen teilweise in das noch schärfere Shogaol umgewandelt wird, weshalb getrockneter Ingwer oft intensiver scharf schmeckt als frischer.
Neben der Schärfe bringt Ingwer eine deutlich holzig-erdige und leicht pfeffrige Note mit, dazu einen Hauch Zitrone, der ihn auffällig frisch wirken lässt. Je älter und faseriger die Knolle, desto intensiver und schärfer der Geschmack, junge Knollen aus dem Frühsommer sind milder und zarter im Aroma.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Frisch, getrocknet oder eingelegt: große Unterschiede
Die Zubereitungsform verändert den Geschmack von Ingwer erheblich. Frischer Ingwer schmeckt scharf, saftig und komplex, ideal für Currys, Suppen und Tees. Getrockneter, gemahlener Ingwer verliert die frische Zitrusnote fast vollständig, dafür wird die Schärfe konzentrierter und wärmer, weshalb er sich besser für Gebäck wie Lebkuchen oder Ingwerplätzchen eignet.
Eingelegter Ingwer (Gari), wie er klassisch zu Sushi serviert wird, ist mild-süßlich-säuerlich und kaum scharf, da die dünnen Scheiben in einer Mischung aus Reisessig und Zucker mariniert werden. Er dient dabei weniger als eigenständiger Geschmacksträger, sondern als Gaumenreiniger zwischen verschiedenen Sushi-Sorten. Wer sich mit den Feinheiten fermentierter und eingelegter Zutaten beschäftigt, findet auch bei Kimchi ein ähnliches Prinzip aus Säure und dezenter Süße.
Herkunft und Anbau
Ingwer stammt ursprünglich aus Südostasien und wird seit Jahrtausenden sowohl als Gewürz als auch als Heilpflanze genutzt. Heute zählen Indien, China und Nigeria zu den größten Anbauländern weltweit. Botanisch ist Ingwer kein Wurzelgemüse im eigentlichen Sinn, sondern ein Rhizom, ein unterirdisch wachsender Spross, der Nährstoffe speichert und daraus neue Triebe bildet.
Nährwerte und traditionelle Anwendung
Ingwer wird meist nur in kleinen Mengen verzehrt, spielt ernährungsphysiologisch also eine untergeordnete Rolle, enthält aber nennenswerte Mengen an Magnesium und Kalium. Bekannter ist er für seine traditionelle Verwendung gegen Übelkeit und bei Erkältungen, meist als heißer Tee mit Honig und Zitrone zubereitet, eine Wirkung, die inzwischen auch in mehreren Studien zur Reise- und Schwangerschaftsübelkeit untersucht wurde.
Verwendung in der Küche
In der asiatischen Küche ist Ingwer aus Wok-Gerichten, Currys und Marinaden kaum wegzudenken, meist fein gerieben oder in dünnen Scheiben. In der westlichen Küche taucht er zunehmend auch in Smoothies, Limonaden und dem beliebten Ginger Shot auf, einer hochkonzentrierten, sehr scharfen Kleinstportion Ingwersaft. Wer Ingwer zum ersten Mal roh probiert, sollte sich auf einen kräftigen, lang anhaltenden Brennreiz einstellen, der deutlich intensiver ausfällt, als der milde Duft der Knolle vermuten lässt.
