Kängurufleisch schmeckt kräftig und wildartig, am ehesten wie eine Mischung aus Rindfleisch und Reh, mit einer leicht süßlichen und deutlich eisenhaltigen Note. Es ist extrem mager, dunkelrot und feinfaserig, und es verzeiht beim Garen praktisch keine Fehler.
Wie schmeckt Känguru?
Der erste Eindruck ist eine kräftige, fast metallisch-eisige Note, die vom hohen Eisengehalt kommt. Darunter liegt eine milde Süße und ein Wildton, der weniger streng ist als bei Hirsch, aber deutlicher als bei Rind.
Die Farbe ist auffällig dunkelrot, fast violett. Mit rund zwei Prozent Fett gehört Känguru zu den magersten Fleischsorten überhaupt, magerer als Rehrücken und deutlich magerer als Rinderfilet.
Wie ausgeprägt der Wildton ist, hängt vom Teilstück ab. Filet und Rücken sind mild und zart, Schwanz und Keule deutlich kräftiger und besser zum Schmoren geeignet.
Meine Erfahrung mit Kängurufleisch
Probiert habe ich es in einem mongolischen Restaurant, das eine ganze Reihe ungewöhnlicher Fleischsorten anbietet, als kurz gebratenes Steak. Was mir sofort auffiel, war die Konsistenz: zart, saftig und deutlich feiner in der Faser, als ich es erwartet hatte.
Geschmacklich lag es tatsächlich zwischen Rind und Wild, mit dieser leichten Süße im Nachklang. Die Würzung war zurückhaltend, was richtig war: Känguru bringt genug Eigengeschmack mit, um nicht überdeckt zu werden.
Zubereitung: der häufigste Fehler
Weil kaum Fett vorhanden ist, wird Kängurufleisch beim Durchgaren hart, trocken und leberartig. Genau daran scheitern die meisten ersten Versuche.
Steaks und Rückenstücke: sehr heiß und sehr kurz braten oder grillen, höchstens medium rare bis medium, danach ruhen lassen. Als Kerntemperatur haben sich 52 bis 56 Grad bewährt.
Keule und Schwanz: lange und feucht schmoren, dann wird das Bindegewebe weich und das Ergebnis saftig.
Dazwischen liegt nichts Brauchbares. Gut passen kräftige Begleiter: Rotwein, Wacholder, Rosmarin, Pfeffer, dunkle Schokolade in der Soße sowie säuerliche Früchte wie Preiselbeere oder Pflaume. Etwas Fett von außen, also Butter oder Speck, gleicht aus, was dem Fleisch fehlt.
Ein Hinweis zur Sicherheit: Wie bei anderem Wildfleisch sollten Schwangere, Kleinkinder und immungeschwächte Personen Kängurufleisch nicht rosa, sondern gut durchgegart essen.
Nährwerte
Känguru liefert viel Eiweiß bei sehr wenig Fett, dazu ausgesprochen viel Eisen und Zink sowie B-Vitamine. Der Anteil an konjugierter Linolsäure liegt höher als bei den meisten anderen Fleischsorten, was in der Werbung gern betont wird; eine belegte gesundheitliche Wirkung daraus abzuleiten, geht allerdings zu weit.
Die Tiere leben frei und werden nicht gemästet, entsprechend spielen Antibiotika und Leistungsförderer keine Rolle. Es bleibt trotzdem rotes Fleisch, für das dieselben Mengenempfehlungen gelten wie sonst, nachzulesen im Beitrag Ist rotes Fleisch ungesund?
Herkunft, Recht und Ethik
Kängurufleisch stammt praktisch ausschließlich aus Australien und dort von freilebenden Tieren, vor allem vom Roten Riesenkänguru und vom Östlichen Grauen Riesenkänguru. Die Bejagung erfolgt über staatlich festgelegte Quoten und wird als Bestandsmanagement begründet, weil die Populationen in einigen Regionen sehr groß sind.
In Deutschland ist der Handel legal, das Fleisch unterliegt den üblichen Einfuhr- und Hygienevorschriften. Zu bekommen ist es bei Wildhändlern, in gut sortierten Feinkostgeschäften, teilweise auch bei Metzgereien auf Bestellung, meist tiefgekühlt.
Zwei Punkte gehören zur ehrlichen Betrachtung dazu. Der Transportweg ist enorm, was die Ökobilanz belastet, auch wenn Kängurus im Gegensatz zu Rindern kaum Methan ausstoßen. Und die kommerzielle Bejagung wird von Tierschutzorganisationen kritisiert, unter anderem wegen der Jungtiere getöteter Muttertiere. Wer Känguru isst, sollte diese Debatte kennen.
Womit lässt sich Känguru vergleichen?
Am nächsten kommen ihm mageres Straußenfleisch, das ebenfalls dunkel und sehr fettarm ist, sowie Bison und Pferdefleisch. Alle drei folgen derselben Regel: kurz garen oder lange schmoren, nie etwas dazwischen.
