Chicorée gehört zu den Gemüsesorten, bei denen die Meinungen früh feststehen. Wer ihn als Kind einmal roh aus dem Salat gefischt hat, erinnert sich meist an eine einzige Eigenschaft: bitter. Dabei ist genau diese Bitterkeit steuerbar, und der größte Teil davon sitzt an einer Stelle, die man in zehn Sekunden entfernen kann.
Wie schmeckt Chicorée genau?
Chicorée schmeckt deutlich bitter, dahinter frisch, saftig und leicht nussig, mit einer feinen Süße in den Blattspitzen. Die Textur ist knackig und wasserreich, ähnlich einem sehr festen Kopfsalat, aber mit dickeren, fleischigeren Blättern.
Wichtig für das Verständnis: Die Bitterkeit ist nicht gleichmäßig verteilt. Die äußeren Blattbereiche und vor allem die Blattspitzen schmecken mild bis leicht süßlich. Der keilförmige Strunk am unteren Ende dagegen ist der mit Abstand bitterste Teil des ganzen Kopfes.
Gegart verändert sich das Bild komplett. Beim Schmoren oder Braten karamellisiert der enthaltene Zucker, die Bitterkeit tritt in den Hintergrund und es entsteht eine milde, fast süßliche Note mit deutlichem Röstaroma. Wer Chicorée nur roh kennt, kennt ihn nur zur Hälfte.
Warum ist er so blass?
Das ist der interessanteste Teil der Geschichte, und er erklärt den Geschmack gleich mit. Chicorée wächst nicht auf dem Feld, sondern im Dunkeln.
Der Ablauf ist zweistufig. Im Mai wird die Zichorienpflanze Cichorium intybus ausgesät, im Herbst werden nicht die Blätter, sondern die Wurzeln geerntet. Diese Wurzeln kommen für mehrere Wochen in ein Kühllager, eine Art künstliche Winterruhe. Danach werden sie in die sogenannte Treiberei gebracht, wo aus jeder Wurzel ein zweiter Trieb wächst: der Chicorée, den wir kaufen.
Und in dieser Treiberei ist es stockdunkel. Der Grund ist nicht Tradition, sondern Chemie: Unter Lichteinfluss bildet die Pflanze Chlorophyll, wird grün und schmeckt dann unangenehm bitter. Der VerbraucherService Bayern beschreibt genau diesen Zusammenhang: Die absolute Dunkelheit hält den Chicorée blassgelb und damit im gewünschten Geschmacksbereich.
Daraus folgt direkt der wichtigste Lagerungshinweis, den kaum jemand befolgt.
Der Lagerfehler, den fast alle machen
Chicorée muss auch zu Hause dunkel gelagert werden. Liegt er offen im Gemüsefach oder gar auf der Arbeitsplatte, setzt die Chlorophyllbildung weiter ein. Die Blattspitzen werden grünlich, und der Kopf wird von Tag zu Tag bitterer.
Richtig gelagert hält er sich rund eine Woche: in feuchtes Küchenpapier eingewickelt, in einer lichtdichten Tüte oder Papiertüte, im Gemüsefach. Kaufen sollte man Köpfe, die geschlossen sind und deren Spitzen noch gelb und nicht grün sind. Grüne Spitzen sind kein Frischemerkmal, sondern ein Bitterkeitsmerkmal.
Was die Bitterkeit chemisch verursacht
Verantwortlich sind Sesquiterpenlactone, allen voran Lactucopikrin, das in der älteren Literatur und bis heute im Handel oft Intybin heißt. Dazu kommen Lactucin und verwandte Verbindungen.
Das ist dieselbe Stoffgruppe, die auch in Endivie, Radicchio und im geschossenen Kopfsalat für Bitterkeit sorgt. Wer den Mechanismus im Detail nachlesen will, findet ihn im Artikel dazu, warum Salat bitter schmeckt. Die Bitterstoffe regen laut VerbraucherService Bayern die Sekretion von Magen- und Gallensaft an und wirken damit verdauungsfördernd, was den traditionellen Ruf des Chicorée als Appetitanreger erklärt.
Nebenbei: Chicorée ist mit rund 16 Kilokalorien pro 100 Gramm eines der kalorienärmsten Gemüse überhaupt und liefert Beta-Carotin, Vitamin B1, B2, Folsäure und Kalium.
Wie man ihn zuverlässig milder bekommt
Vier Handgriffe, in dieser Reihenfolge wirksam:
- Den Strunk keilförmig herausschneiden. Das ist mit Abstand der größte Hebel. Ein spitzes Messer, ein V-förmiger Schnitt von unten, fertig. Damit ist der Löwenanteil der Bitterstoffe weg.
- Kurz in lauwarmes Wasser legen. Fünf bis zehn Minuten reichen. Die Bitterstoffe sind wasserlöslich und gehen teilweise über. Nicht zu lange, sonst leidet die Knackigkeit.
- Mit Süße und Säure kombinieren. Orange, Apfel, Birne, Honig im Dressing oder ein Balsamico puffern die Bitterkeit sensorisch ab. Der Klassiker Chicorée mit Orangenfilets existiert nicht aus optischen Gründen.
- Garen statt roh essen. Schmoren, Braten oder Überbacken verwandelt die Bitterkeit in Röstsüße.
Was nicht funktioniert: den Kopf einfach dicker schneiden oder länger wässern. Ersteres ändert nichts, Letzteres macht ihn labberig.
Roter Chicorée und die Verwandtschaft
Neben dem klassischen blassgelben Chicorée gibt es rotblättrige Züchtungen, oft als Radicchio-Chicorée oder unter Sortennamen im Handel. Sie schmecken tendenziell etwas kräftiger und werden gern wegen der Optik gekauft.
Botanisch ist die Verwandtschaft eng: Radicchio gehört zur selben Art Cichorium intybus, wächst aber im Licht und bildet deshalb die typische rotviolette Farbe und die deutlich derbere Bitterkeit aus. Auch die Zichorienwurzel als Kaffee-Ersatz, bekannt als Zichorienkaffee oder Muckefuck, stammt von derselben Pflanze. Geröstet schmeckt sie malzig-bitter und war in Kriegs- und Nachkriegszeiten der Standardersatz für Bohnenkaffee.
Eine belgische Zufallsentdeckung
Chicorée in seiner heutigen Form ist keine alte Kulturpflanze, sondern ein Nebenprodukt. Die Geschichte wird in Belgien so erzählt: In den 1830er-Jahren lagerte ein Landwirt in der Nähe von Brüssel Zichorienwurzeln im dunklen Keller ein und stellte fest, dass sie dort blasse, zarte Triebe bildeten. Der Rest ist Gemüsegeschichte.
Bis heute heißt Chicorée in Belgien und den Niederlanden witloof, also Weißlaub. Angebaut wird er vor allem in Belgien, Frankreich, den Niederlanden und Deutschland. Nach Angaben des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft standen 2017 in Deutschland rund 600 Hektar Chicorée-Wurzeln im Feld.
Wozu er passt
Roh funktioniert Chicorée am besten dort, wo etwas Fettes oder Süßes gegenhält: als Salat mit Orange und Walnuss, mit Birne und Blauschimmelkäse, oder als essbarer Löffel für Dips und Aufstriche. Die festen Blätter sind stabil genug, um ein Topping zu tragen, was ihn zu einem beliebten Fingerfood macht.
Gegart ist er ein ernstzunehmendes Wintergemüse. Halbiert, mit der Schnittfläche nach unten in Butter angebraten, dann mit etwas Brühe und Orangensaft geschmort, ergibt er eine Beilage, die mit dem rohen Ausgangsprodukt geschmacklich kaum noch etwas zu tun hat. Der Klassiker aus Belgien ist Chicorée im Kochschinken, mit Béchamel überbacken.
Wer Bitterkeit grundsätzlich mag, findet in derselben Familie mit Radicchio die kräftigere Variante. Wer sie eher meidet, sollte beim Chicorée bleiben und den Strunk konsequent herausschneiden. Der Unterschied ist größer, als man erwartet.
