Rote Linsen schmecken mild, leicht süßlich und angenehm erdig, ganz ohne die herbe Note, die man von braunen oder grünen Linsen kennt. Gekocht werden sie butterweich und zerfallen fast von selbst zu einer feinkörnigen, cremigen Masse, weshalb sie sich weniger als Salat-Zutat eignen, dafür umso besser für Suppen, Currys und Pürees. Ihr Aroma ist dezent nussig, nimmt Gewürze aber bereitwillig an und wird deshalb in vielen Küchen kräftig mit Kreuzkümmel, Ingwer oder Curryblättern kombiniert.
Herkunft und Herstellung
Linsen zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und gehen vermutlich auf die Wildlinse Lens orientalis aus Kleinasien zurück. Bereits um 7000 v. Chr. wurden sie im Vorderen Orient angebaut, archäologische Funde belegen ihre Nutzung in Griechenland zu dieser Zeit und später in der mitteleuropäischen Linearbandkeramik um 5500 v. Chr. Rote Linsen im eigentlichen Sinn sind keine eigene Sorte, sondern geschälte und meist halbierte braune oder gelbe Linsen. Durch das Entfernen der dunklen Schale kommt ihr rötlich-oranger Kern zum Vorschein, der beim Kochen zu einem warmen Gelbton verblasst.
Hauptanbauländer für rote und gelbe Linsen sind heute die Türkei und Indien, wo sie unter anderem im Nationalgericht Dal verarbeitet werden. Weltweit größte Linsenproduzenten insgesamt sind Kanada, Indien und Australien. In Deutschland werden Linsen in kleinerem Maßstab auf der Schwäbischen Alb, in Hessen und Niederbayern angebaut, meist als Mischkultur mit Getreide, das als natürliche Rankhilfe dient.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Geschmacksprofil im Detail
Der Geschmack roter Linsen ist mild und leicht süßlich, deutlich zurückhaltender als der von braunen Tellerlinsen oder den erdig-würzigen schwarzen Beluga-Linsen. Verglichen mit gelben Linsen, die oft etwas bitterer und säuerlicher schmecken, gelten rote Linsen als die mildeste, unkomplizierteste Variante. Weil ihnen die Schale fehlt, sind sie zudem bekömmlicher und neigen weniger zu Blähungen als ungeschälte Linsensorten.
Entscheidend für die Textur ist wieder die fehlende Schale: Rote Linsen kochen in 15 bis 20 Minuten weich, ohne vorheriges Einweichen, und zerfallen dabei leicht zu einer sämigen Masse. Das macht sie zur idealen Basis für Pürees, Dips und sämige Suppen, während sie sich für Gerichte, die ganze, bissfeste Linsen verlangen, weniger eignen.
Für den Salat habe ich die falsche Linse gekauft
Ich wollte einen Linsensalat machen, hatte rote Linsen im Schrank und dachte, Linse ist Linse. Nach zwölf Minuten war aus den hübschen orangen Kügelchen ein gelblicher Brei geworden, aus dem sich beim besten Willen kein Salat mehr formen ließ.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: rote Linsen.
Rote Linsen sind geschält, und genau deshalb verhalten sie sich anders. Ohne Schale fehlt ihnen das, was die Form zusammenhält, sie zerfallen und binden dabei die Flüssigkeit. Für Dal, Suppen und Aufstriche ist das ein Vorteil und der eigentliche Grund, sie zu nehmen. Wenn die Linse ihre Form behalten soll, braucht es Belugalinsen oder Le-Puy-Linsen, und die kochen dann auch nicht in zehn, sondern in gut zwanzig Minuten.
Verwendung in der Küche
In Indien bilden rote Linsen die Grundlage für Dal, ein sämiges Currygericht, das mit Kreuzkümmel, Kurkuma, Knoblauch und Ingwer gewürzt und meist mit Reis oder Fladenbrot serviert wird. In der levantinischen und türkischen Küche werden sie zu cremigen Suppen verarbeitet, oft mit Zitrone, Minze und geröstetem Kreuzkümmel abgeschmeckt. Auch für Bratlinge, Aufstriche und als Bindemittel in vegetarischen Gerichten kommen sie zum Einsatz.
Wegen ihrer natürlichen Süße und der weichen Konsistenz eignen sich rote Linsen zudem gut für Babybrei. Praktisch für den Alltag: Sie brauchen kein Einweichen und sind damit die schnellste Hülsenfrucht überhaupt, wenn es um kurzfristige Proteinlieferanten geht.
Nährwerte
Linsen liefern pro 100 Gramm roh etwa 23 Gramm Eiweiß, 40 Gramm Kohlenhydrate und rund 17 Gramm Ballaststoffe bei etwa 270 Kilokalorien. Sie sind reich an Eisen, Zink und B-Vitaminen. Durch das Schälen gehen zwar einige schwer verdauliche Schalenbestandteile verloren, das enthaltene Eiweiß bleibt dabei aber gut bioverfügbar, was rote Linsen zu einer wertvollen pflanzlichen Proteinquelle für die fleischlose Küche macht.
Zum Weiterspielen: Linsen wurden schon vor über 8.000 Jahren angebaut. In Zungo musst du zeigen, wo — Punkte gibt es nach Entfernung.
