Sherry schmeckt sehr unterschiedlich, je nachdem, welche Sorte man vor sich hat, von knochentrocken, salzig und mandelig bis hin zu dickflüssig süß mit Rosinen- und Karamellnoten. Diese enorme Spannbreite überrascht viele, die Sherry nur als süßen Likörwein aus der Küchenschublade kennen, dabei ist die Mehrheit der klassischen Sorten trocken und eher mit einem herben, salzigen Aperitif zu vergleichen als mit einem Dessertwein.
Herkunft und Herstellung
Sherry stammt aus Andalusien im Süden Spaniens und ist eng mit der Stadt Jerez de la Frontera verbunden. Der Name geht auf die maurische Bezeichnung „Sherish“ für diese Stadt zurück, aus der die Engländer später „Sherry“ formten, als englische Handelshäuser den Wein im 18. und 19. Jahrhundert weltweit bekannt machten.
Charakteristisch für die Herstellung ist das Solera-System: Mehrere Fassreihen werden übereinandergestapelt, wobei der zum Verkauf bestimmte Sherry immer der untersten Reihe entnommen wird. Diese Fässer werden dann mit Wein aus der Reihe darüber wieder aufgefüllt, sodass sich junge und alte Jahrgänge ständig vermischen. Auf diese Weise entsteht ein gleichbleibender Charakter, obwohl im fertigen Sherry Weine ganz unterschiedlichen Alters stecken. Ein zweiter entscheidender Faktor ist die sogenannte Florhefe, eine natürliche Hefeschicht, die sich bei bestimmten Sherry-Typen auf der Weinoberfläche im Fass bildet. Sie schützt den Wein vor Sauerstoff, verhindert Oxidation und verleiht ihm sein typisches, leicht hefiges Aroma. Andere Sherry-Typen reifen bewusst ohne diese Schutzschicht und oxidieren dadurch kontrolliert, was einen völlig anderen Geschmack erzeugt.
Geschmacksprofil der wichtigsten Sorten
Fino ist die hellste und trockenste Variante, strohgelb in der Farbe, mit feinen Mandel- und Haselnussaromen und einer spürbaren Frische, die von der schützenden Florhefe kommt. Manzanilla, eine Fino-Variante, die ausschließlich in der Küstenstadt Sanlúcar de Barrameda reift, schmeckt durch die maritime Luft oft leicht salzig und dezent bitter, was viele Kenner als besonders erfrischend empfinden.
Amontillado entsteht, wenn ein Fino nach einiger Zeit die schützende Florhefeschicht verliert und weiter oxidativ reift. Die Farbe wandelt sich zu Bernstein bis Mahagoni, der Geschmack wird würziger und nussiger, mit mehr Tiefe als beim jungen Fino. Oloroso reift von vornherein ohne Florhefe und wird dadurch kräftiger, dunkler und komplexer, mit einem ausgeprägten Nussbukett und oft holzigen, manchmal leicht süßlichen Untertönen, obwohl er in der Regel ebenfalls trocken ausgebaut ist. Am anderen Ende der Skala steht Pedro Ximénez, benannt nach der gleichnamigen Rebsorte, ein dickflüssiger, sehr süßer Sherry mit intensivem Rosinen- und Trockenfruchtaroma, der eher wie ein Dessertwein schmeckt und oft pur oder über Vanilleeis serviert wird.
Verwendung und Genuss
Trockene Sherrys wie Fino und Manzanilla werden traditionell gut gekühlt als Aperitif getrunken, häufig zusammen mit Tapas wie Oliven, Schinken oder Mandeln, deren salzige und würzige Aromen sehr gut mit der herben Frische harmonieren. Amontillado und Oloroso eignen sich eher zu kräftigeren Gerichten, etwa gereiftem Käse, Nüssen oder geschmortem Fleisch, während der süße Pedro Ximénez klassisch zum Dessert oder als Digestif nach dem Essen serviert wird.
In der Küche wird Sherry außerdem gerne für Saucen verwendet, etwa zum Ablöschen von gebratenen Pilzen oder in Suppen, wo seine konzentrierte Aromatik auch in kleinen Mengen deutlich hervortritt. Wichtig für den Geschmack im Glas ist zudem die Lagerung: Einmal geöffnet, sollte Sherry kühl und gut verschlossen aufbewahrt und innerhalb weniger Wochen getrunken werden, da vor allem die trockenen, mit Florhefe gereiften Sorten nach dem Öffnen schnell an Frische verlieren.
