Okra ist eines dieser Gemüse, über das man selten neutral spricht. Die einen lieben die grünen Schoten, die anderen legen die Gabel weg, sobald sie merken, was beim Kochen passiert. Ich habe mir angeschaut, wie Okra eigentlich schmeckt, warum sie einen so schlechten Ruf für ihre Konsistenz hat und wie man das Beste aus ihr herausholt.
Wie schmeckt Okra genau?
Für sich genommen ist Okra ziemlich mild und dezent. Der Eigengeschmack wird oft als leicht nussig und ein wenig grasig-grün beschrieben, manche erinnern sich dabei an grüne Bohnen, andere an eine milde Mischung aus Zucchini und Paprika. Wirklich dominant ist dieser Geschmack aber nicht, weshalb Okra in der Küche selten als Star auftritt, sondern eher als Trägerin für Gewürze und Aromen aus der jeweiligen Sauce oder dem Eintopf.
Was Okra tatsächlich ausmacht, ist nicht der Geschmack, sondern die Textur. Schneidet man die Schoten an und gart sie in Flüssigkeit, setzt schon nach kurzer Zeit ein milchig-weißer Schleim frei. Dieser sogenannte Mucilago ist ein wasserlösliches Kohlenhydrat, das aus langen Zuckerketten besteht, und er ist der Grund, warum Okra für manche ein Lieblingsgemüse und für andere ein Albtraum ist.
Der Schleim: Fluch und Segen zugleich
In Suppen und Eintöpfen ist dieser Schleim eigentlich ein Gewinn: Er bindet die Flüssigkeit auf natürliche Weise und sorgt für eine sämige, fast cremige Konsistenz, ganz ohne Mehlschwitze oder Sahne. Wer Okra allerdings pur oder als Beilage isst, empfindet die zähe, leicht klebrige Note oft als unangenehm.
Zum Glück lässt sich die Schleimbildung gezielt steuern. Wer sie reduzieren möchte, gart die Schoten möglichst kurz und bei hoher Hitze, etwa scharf angebraten in der Pfanne oder gegrillt, statt sie lange in Flüssigkeit köcheln zu lassen. Auch Säure hilft: Ein Schuss Essig oder Zitronensaft beim Blanchieren, oder ein kurzes Einlegen in Essigwasser vor der Zubereitung, bremst die Freisetzung des Schleims spürbar. Wer die schleimige Konsistenz dagegen bewusst nutzen will, schneidet die Schoten klein und lässt sie länger mitköcheln, etwa in einem Eintopf.
Gumbo: Wie Okra Louisiana geprägt hat
Nirgendwo zeigt sich die bindende Wirkung von Okra so deutlich wie im Gumbo, dem berühmten Eintopf aus Louisiana. Gumbo vereint französische, spanische, afrikanische und indianische Einflüsse und gilt als kulinarisches Aushängeschild der kreolischen und Cajun-Küche in New Orleans. Okra dient darin, neben der Mehlschwitze Roux und dem Filé-Pulver aus gemahlenen Sassafrasblättern, als eines der klassischen Verdickungsmittel.
Besonders spannend finde ich die Wortgeschichte dahinter: „Gumbo“ leitet sich vermutlich von einem westafrikanischen Bantu-Wort für Okra ab, häufig als „ki ngombo“ oder ähnlich überliefert. Versklavte Menschen aus Westafrika brachten die Pflanze und mit ihr auch das Wort in die neue Welt, wo sie ab dem 18. Jahrhundert in Louisiana zu einem festen Bestandteil der lokalen Küche wurde. Der Name des Gerichts erinnert damit bis heute an seine afrikanischen Wurzeln, ein Stück Kulturgeschichte, das direkt auf dem Teller landet.
Woher Okra stammt
Die genaue Heimat der Okra lässt sich wegen ihrer langen Kulturgeschichte nicht mehr exakt bestimmen, als wahrscheinlichster Ursprung gelten aber Ost- oder Nordostafrika, etwa die Region um Äthiopien, Eritrea und den Sudan. Von dort verbreitete sich die Pflanze über Nordafrika und den Nahen Osten bis nach Indien, wo sie heute zu den wichtigsten Gemüsesorten überhaupt zählt. Über den transatlantischen Sklavenhandel gelangte Okra schließlich auch nach Amerika und in die Karibik, wo sie bis heute fester Bestandteil vieler traditioneller Gerichte ist.
In Deutschland fristet Okra dagegen noch ein Nischendasein, ist inzwischen aber in gut sortierten Supermärkten, auf türkischen und arabischen Märkten sowie in der asiatischen Küche zunehmend zu finden.
Nährwerte: kalorienarm und nährstoffreich
Okra punktet mit einem sehr niedrigen Kaloriengehalt von rund 25 bis 30 Kilokalorien pro 100 Gramm und liefert dabei überraschend viele Nährstoffe. Besonders hervorzuheben ist der hohe Ballaststoffgehalt, der die Verdauung unterstützt und lange satt hält. Dazu kommt reichlich Vitamin C, das für ein starkes Immunsystem wichtig ist, sowie Folsäure, ein B-Vitamin, das besonders für die Zellteilung und in der Schwangerschaft eine wichtige Rolle spielt. Auch Vitamin K, Kalium, Magnesium und Calcium sind in nennenswerten Mengen enthalten.
Wer auf pflanzliche Nährstoffquellen setzt, findet in Okra also ein echtes Schwergewicht in einem sehr leichten Gemüse, ähnlich wie bei der Mangold, der ebenfalls mit einer beeindruckenden Nährstoffdichte bei geringem Kalorienanteil punktet.
Okra einkaufen und zubereiten
Beim Einkauf lohnt sich ein Blick auf die Größe: Kleinere, feste Schoten von etwa 5 bis 8 Zentimetern sind meist zarter, während sehr große Exemplare schnell holzig und faserig werden. Die Farbe sollte ein sattes Grün sein, ohne braune Flecken oder welke Spitzen.
In der Küche ist Okra vielseitig einsetzbar: geschmort in Eintöpfen und Currys, scharf angebraten mit Knoblauch und Chili, gegrillt als Beilage oder eingelegt in Essig. Wer neu in das Gemüse einsteigt, macht mit einer Pfanne, etwas Öl, Zwiebeln und Tomaten kaum etwas falsch, ähnlich unkompliziert wie bei der Zubereitung von Pastinaken, die ebenfalls mit einfachen Methoden am besten zur Geltung kommen. Wichtig ist nur, die Schoten erst kurz vor der Zubereitung anzuschneiden, sonst beginnt der Schleim schon auf dem Schneidebrett zu laufen.
