Kichererbsen stehen heute in fast jeder Küche zwischen Hummus-Becher und Falafel-Rezept, dabei ist die Hülsenfrucht eigentlich ein uraltes Grundnahrungsmittel des Nahen Ostens. Wer sie nur aus der Dose kennt, verpasst einiges an geschmacklicher Bandbreite.
Wie schmecken Kichererbsen?
Gekochte Kichererbsen schmecken mild nüssig und dezent erdig, mit einer leichten, angenehmen Süße im Hintergrund. Die Textur ist cremig-mehlig mit einem festen Kern, sie zerfallen anders als rote Linsen beim Kochen nicht, sondern behalten ihre Form. Getrocknete, noch rohe Kichererbsen schmecken deutlich intensiver nüssig und fast ein wenig kreidig, während geröstete Kichererbsen als Snack ein kräftiges Röstaroma entwickeln und knusprig-krachend werden. Püriert, etwa zu Hummus verarbeitet, wirkt der Geschmack durch das Zusammenspiel mit Tahin, Zitrone und Knoblauch runder und cremiger, der nussige Grundton bleibt aber deutlich erkennbar.
Herkunft und Anbau
Die Kichererbse (Cicer arietinum) zählt zu den ältesten kultivierten Hülsenfrüchten der Menschheit. Ihre Domestizierung wird im Gebiet des Fruchtbaren Halbmonds vermutet, archäologische Funde datieren den Anbau auf mehrere Jahrtausende vor unserer Zeitrechnung. Von dort verbreitete sich die Pflanze über den Mittelmeerraum, den Nahen Osten und Indien, wo sie bis heute eine zentrale Rolle in der Küche spielt. Man unterscheidet grob zwei Haupttypen: die größeren, hellen Kabuli-Kichererbsen, die im Mittelmeerraum und in Europa üblich sind, und die kleineren, dunkleren Desi-Kichererbsen, die vor allem in Indien angebaut und häufig geschrotet oder geschält als Dal verkauft werden. Weltweit zählen Indien, die Türkei und einige afrikanische Länder zu den größten Anbaugebieten.
Geschmacksprofil im Detail
Der milde, nüssige Grundgeschmack der Kichererbse macht sie zu einer vielseitigen Basis, die kräftige Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch gut aufnimmt, ohne von ihnen komplett überdeckt zu werden. Verantwortlich für die mehlig-cremige Konsistenz nach dem Kochen ist der hohe Stärkeanteil, der beim Garen aufquillt. Wichtig für die Küche ist auch das Kochwasser: Es ist reich an gelöstem Eiweiß und schlägt unter dem Namen Aquafaba ähnlich wie Eiweiß steif, weshalb es sich inzwischen als veganer Ei-Ersatz in Baisers oder Mousses etabliert hat.
Verwendung in der Küche
Am bekanntesten sind Kichererbsen wohl als Hummus, ein levantinischer Aufstrich aus pürierten, gekochten Kichererbsen, Tahin, Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl. Ebenso prägend ist Falafel: Hier werden rohe, eingeweichte, aber ungekochte Kichererbsen mit Kräutern und Gewürzen fein gemahlen, zu Bällchen geformt und frittiert, was außen knusprig und innen locker-fluffig wird.
In Südfrankreich und Italien wird gemahlenes Kichererbsenmehl zu Socca beziehungsweise Farinata verarbeitet, einem dünnen, im Ofen gebackenen Fladen mit röstig-nüssigem Aroma. In der indischen Küche landen Kichererbsen ganz oder als Mehl (Besan) in Currys, Suppen und frittiertem Gebäck wie Pakora. Auch pur, aus dem Ofen geröstet und gewürzt, sind sie ein beliebter, knuspriger Snack.
Nährwerte
Getrocknete Kichererbsen liefern pro 100 Gramm rund 19 Gramm Eiweiß, viele Ballaststoffe sowie nennenswerte Mengen Eisen, Magnesium und Folsäure. Damit zählen sie, ähnlich wie rote Linsen oder schwarze Bohnen, zu den wertvollsten pflanzlichen Proteinquellen und sind fester Bestandteil vegetarischer und veganer Ernährung.
