Dickmilch ist ein Produkt, das eine Generation noch selbstverständlich kannte und die nächste im Kühlregal übersieht. Dabei ist sie das einfachste Sauermilchprodukt überhaupt: Milch, die sauer geworden ist, mehr passiert nicht.
Wie schmeckt Dickmilch genau?
Dickmilch schmeckt frisch säuerlich und milchig-mild, mit einer klaren, sauberen Milchsäurenote und ohne den kräftigen Eigengeschmack von Joghurt. Sie ist deutlich weniger sauer als Naturjoghurt und schmeckt spürbar nach Milch, nicht nach Kultur.
Charakteristisch ist die Textur. Dickmilch ist stichfest, bricht aber beim Löffeln in weiche, unregelmäßige Flocken statt cremig zu bleiben. Rührt man sie durch, wird sie dünnflüssig und lässt sich trinken. Diese Zweiteilung zwischen fest im Becher und flüssig nach dem Rühren ist typisch und kein Verderbnismerkmal.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Beim Blauschimmel ist es leicht, bei Mascarpone und Harzer wird es eng.
Wer sie zum ersten Mal probiert, findet sie meist unspektakulär, und genau das ist ihre Rolle: eine milde, kühle Grundlage, die von dem lebt, was dazukommt.
Warum sie früher von selbst entstand
Der Name sagt genau, was passiert: Milch wird dick. Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab, der pH-Wert sinkt, und ab einem bestimmten Punkt gerinnt das Milcheiweiß Kasein und bildet ein festes Gel.
Vor der Pasteurisierung brauchte das keinerlei Zutun. Rohmilch enthält die nötigen Bakterien bereits, und wer sie in einem Steinguttopf in der kühlen Speisekammer stehen ließ, hatte nach ein bis zwei Tagen Dickmilch. Das war keine Delikatesse, sondern die naheliegende Art, Milch vor dem Verderben zu bewahren.
Genau das erklärt auch, warum das heute zu Hause nicht mehr funktioniert. Pasteurisierte Milch aus dem Supermarkt wird nicht dick, sondern schlecht. Die Milchsäurebakterien sind abgetötet, und was übrig bleibt oder später hineingerät, sind Fäulniserreger. Das Ergebnis riecht bitter und faulig statt frisch säuerlich, und es gehört weg.
Wer Dickmilch selbst ansetzen will, braucht deshalb entweder Rohmilch oder eine Starterkultur, etwa einen Becher fertige Dickmilch, den man in erwärmte Milch einrührt.
Dickmilch, Joghurt oder Kefir?
Alle drei sind Sauermilchprodukte, unterscheiden sich aber in den Kulturen und im Ergebnis:
- Dickmilch entsteht durch mesophile Kulturen, die bei etwa 20 bis 25 Grad arbeiten, also bei Zimmertemperatur. Ergebnis: mild, stichfest, brüchig.
- Joghurt braucht thermophile Kulturen, die bei rund 42 bis 45 Grad arbeiten und aktiv beheizt werden müssen. Ergebnis: säuerlicher, cremiger, mit deutlicherem Eigengeschmack.
- Kefir entsteht durch eine Mischung aus Bakterien und Hefen. Weil Hefen beteiligt sind, bilden sich Kohlensäure und Spuren von Alkohol. Ergebnis: leicht prickelnd, hefig, deutlich anders im Charakter.
Der Fettgehalt liegt bei Dickmilch üblicherweise bei dem der verwendeten Milch, meist 3,5 Prozent. Damit ist sie nährstofflich ungefähr das, was auch die Ausgangsmilch war, nur besser verträglich: Beim Säuern wird ein Teil des Milchzuckers abgebaut, weshalb viele Menschen mit leichter Laktoseintoleranz Sauermilchprodukte besser vertragen als Milch.
Wie sich die anderen beiden im Detail anfühlen, steht in den Artikeln zu Kefir und Buttermilch.
Warum sie fast verschwunden ist
Dickmilch hatte in Deutschland bis in die Nachkriegszeit einen festen Platz, vor allem in ländlichen Regionen und im Osten. Sie war billig, entstand nebenbei und machte satt.
Verdrängt wurde sie durch zwei Entwicklungen. Erstens die flächendeckende Pasteurisierung, die das spontane Sauerwerden beendete und aus einem Nebenprodukt ein herzustellendes Produkt machte. Zweitens der Aufstieg des Joghurts ab den 1960er-Jahren, der mit Frucht, Werbung und Bechervielfalt einfach die attraktivere Erzählung hatte.
Heute steht Dickmilch, wenn überhaupt, in einer schlichten Packung ganz unten im Regal. In manchen Regionen heißt sie auch Sauermilch, Setzmilch, Stockmilch oder im Norden Dicke Milch.
Wozu sie passt
Weil sie so mild ist, funktioniert sie in beide Richtungen, süß wie herzhaft:
- Mit Zucker und Zimt. Die klassische Kindheitsversion, oft mit etwas Schwarzbrot dazu.
- Mit Pellkartoffeln und Leinöl. Das ostdeutsche Nationalgericht in Sachen Sauermilch, dazu Schnittlauch und Salz. Klingt karg, ist aber überraschend rund, weil das Leinöl Fett und Nussigkeit liefert.
- Mit Beeren und Honig, als leichtes Frühstück.
- Als Basis für kalte Suppen, mit Gurke, Dill und Knoblauch.
- Im Teig. Sie funktioniert wie Buttermilch und macht Kuchen und Pfannkuchen locker, weil die Säure mit Natron reagiert.
Nicht geeignet ist sie zum Kochen. Wie alle mageren Sauermilchprodukte flockt sie in heißer Sauce sofort aus. Wer Säure in eine warme Sauce bringen will, greift zu Crème fraîche.
Woran du erkennst, dass sie schlecht ist
Weil sie ohnehin sauer schmeckt und flockig aussieht, ist die Unterscheidung nicht offensichtlich. Zwei Merkmale sind eindeutig:
- Der Geruch. Frische Dickmilch riecht sauber säuerlich und milchig. Riecht sie muffig, bitter, hefig oder nach Käse, gehört sie weg.
- Die Oberfläche. Klare, abgesetzte Molke ist normal und kann untergerührt werden. Farbige Flecken, ein Pelz oder Schimmelinseln sind es nicht.
Ungeöffnet hält sie sich gekühlt bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum und meist noch einige Tage darüber hinaus, geöffnet sollte sie innerhalb von drei bis vier Tagen aufgebraucht werden.
