Bärlauch ist eines der wenigen Wildkräuter, die man im Frühjahr an ihrem Geruch erkennt, bevor man sie überhaupt gesehen hat. Kaum treibt der Waldboden im März wieder aus, liegt der intensive Knoblauchduft schon zwischen den Bäumen, oft mehrere Meter bevor die ersten länglichen Blätter auftauchen. Ich habe mir angeschaut, wie Bärlauch tatsächlich schmeckt, wo und wann er wächst, warum die Verwechslungsgefahr mit giftigen Doppelgängern ernst genommen werden sollte und wie er sich am besten in der Küche verwenden lässt.
Wie schmeckt Bärlauch genau?
Bärlauch schmeckt knoblauchartig, aber deutlich milder und frischer als die Kulturknolle aus dem Supermarkt. Statt der brennenden Schärfe roher Knoblauchzehen bringt er eine grasig-frische, fast schon kräuterartige Note mit, die eher an junges Grün als an eine scharfe Gewürzzehe erinnert.
Ein Detail überrascht dabei die meisten: Trotz des kräftigen Aromas bleibt die typische Knoblauchfahne aus, die sonst noch Stunden im Atem hängen bleibt. Wer nach normalem Knoblauch schnell zur Zahnbürste greift oder sich an Tricks wie in unserem Beitrag dazu, wie man Knoblauchgeruch aus dem Mund wieder loswird, erinnert, kann bei Bärlauch meist entspannt bleiben. Roh gegessen ist der Geschmack am intensivsten, beim Erhitzen verflüchtigen sich die empfindlichen Schwefelverbindungen dagegen schnell, weshalb Bärlauch am besten erst ganz am Ende der Zubereitung dazukommt.
Herkunft, Saison und Standort im Wald
Botanisch trägt Bärlauch den Namen Allium ursinum und gehört wie Knoblauch und Zwiebel zur Gattung der Lauchgewächse. Er wächst wild in schattigen, feuchten Laubwäldern, in Auwäldern entlang von Flüssen und Bachtälern und bevorzugt tiefgründige, humus- und kalkreiche Böden, die dauerhaft feucht bleiben.
Die Pflanze treibt bereits ab Februar oder März aus, die beste Erntezeit liegt zwischen März und April, solange die Blätter noch vor der Blüte stehen. Sobald Bärlauch im April und Mai mit seinen kleinen weißen Blüten zu blühen beginnt, verliert das Blattgrün merklich an Aroma und wird zunehmend härter. In Deutschland ist Bärlauch vor allem im Süden und in der Mitte verbreitet, nördlich einer Linie zwischen Münster und Hannover dünnen die Bestände deutlich aus, in weiten Teilen des norddeutschen Flachlands fehlt er fast vollständig.
Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen und Herbstzeitlose
So verlockend dichte Bärlauchteppiche im Wald aussehen, so wichtig ist Vorsicht beim Sammeln. Junge Bärlauchblätter ähneln drei giftigen Doppelgängern: dem Maiglöckchen, der Herbstzeitlose und dem Gefleckten Aronstab, die alle in denselben Wäldern und oft mitten zwischen Bärlauchbeständen wachsen.
Ein zuverlässiges Merkmal ist die Blattunterseite: Bärlauchblätter sind matt, während Maiglöckchen und Aronstab eine glänzende Unterseite zeigen. Zusätzlich wächst jedes Bärlauchblatt einzeln aus einem eigenen Stiel, während Maiglöckchenblätter meist paarweise den Stängel an der Basis umhüllen. Herbstzeitlose-Blätter werden mit bis zu 40 Zentimetern deutlich größer und blühen erst im Herbst mit hellrosa Blüten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt zusätzlich den sogenannten Geruchstest: Ein Blatt zwischen den Fingern reiben sollte deutlich nach Knoblauch riechen. Laut einer Einordnung der Apotheken Umschau zu den giftigen Doppelgängern des Bärlauchs bietet dieser Test allerdings keine absolute Sicherheit und ersetzt genaues Hinsehen nicht.
Die gesundheitlichen Folgen einer Verwechslung sind kein Kavaliersdelikt: Herbstzeitlose gilt als hochgiftig und kann nach sechs bis zwölf Stunden zu schweren Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu Multiorganversagen führen, Maiglöckchen verursachen Durchfall, Erbrechen und in seltenen Fällen Herzrhythmusstörungen. Solche Vergiftungen passieren nach Angaben des Instituts jedes Jahr aufs Neue, vor allem im April und Mai.
Bärlauch in der Küche: Pesto, Kräuterbutter und Öl
In der Küche wird Bärlauch fast ausschließlich roh oder nur ganz kurz erhitzt verwendet, da Hitze die wertgebenden Aromastoffe schnell abbaut. Am bekanntesten ist Bärlauchpesto, bei dem die Blätter zusammen mit Öl, Pinienkernen und Parmesan püriert werden, ganz ähnlich wie beim klassischen Basilikumpesto, nur mit deutlich schärferer Grundnote. Ebenso beliebt sind Bärlauchbutter, in Öl eingelegter, feingehackter Bärlauch sowie ein Schuss frisch gehackter Blätter in Suppen, Quark oder Salatdressings kurz vor dem Servieren.
Frischer Bärlauch hält sich ungekühlt kaum, im Kühlschrank meist nur ein bis zwei Tage. Wer größere Mengen sammelt, friert die Blätter am besten ganz oder fein gehackt ein, ähnlich wie es sich auch bei normalem Knoblauch bewährt, wie in unserem Beitrag dazu, ob man Knoblauch einfrieren kann, beschrieben ist. Alternativ lässt sich Bärlauch zu Pesto verarbeiten und vollständig mit Öl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren, das verlängert die Haltbarkeit auf etwa einen Monat.
Nährwerte: Wenig Kalorien, viel Vitamin C
Mit rund 20 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Bärlauch ein echtes Leichtgewicht. Bemerkenswert ist vor allem der Vitamin-C-Gehalt: Bärlauch enthält bis zu dreimal so viel Vitamin C wie eine Orange. Dazu liefert er Vitamin A, B1 und B6 sowie Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Phosphor, Calcium und Kalium.
Verantwortlich für den charakteristischen Geruch und einen Teil der gesundheitlichen Wirkung sind die schwefelhaltigen Pflanzenstoffe Alliin und Allicin, dieselbe Stoffgruppe, die auch Knoblauch und Zwiebeln ihren typischen Geruch verleiht.
Wer im Frühjahr durch einen schattigen Laubwald läuft und plötzlich diesen unverkennbaren Knoblauchduft in der Nase hat, steht mit hoher Wahrscheinlichkeit vor einem dichten Bärlauchteppich. Bis das duftende Grün allerdings tatsächlich im Sammelkorb landet, lohnt sich ein genauer Blick auf jedes einzelne Blatt. Ähnlich wie beim Sammeln von Löwenzahn sehen sich manche Wildpflanzen im ersten Moment zum Verwechseln ähnlich, bei Bärlauch kann aus einem Irrtum aber im schlimmsten Fall eine echte Vergiftung werden.
