Kaninchen steht in Deutschland selten auf dem Speiseplan, dabei war Kaninchenbraten früher ein ganz normales Sonntagsessen, gerade in ländlichen Regionen mit eigener Kleintierhaltung. Heute wirkt das Fleisch fast exotisch, taucht aber immer wieder in der gehobenen Gastronomie und auf französischen sowie italienischen Speisekarten auf. Ich habe mir angeschaut, wie Kaninchen tatsächlich schmeckt, worin sich Zucht- und Wildkaninchen unterscheiden und wie man das Fleisch am besten zubereitet.
Wie schmeckt Kaninchen?
Kaninchenfleisch schmeckt mild, fein und dezent würzig – deutlich näher an Huhn als an Hase, mit dem es häufig verwechselt wird. Das Fleisch von Zuchtkaninchen ist hell, fast zartrosa, und hat einen zurückhaltenden Eigengeschmack, der sich gut mit kräftigeren Zutaten wie Wein, Senf oder mediterranen Kräutern kombinieren lässt. Wildkaninchen dagegen schmeckt deutlich intensiver und würziger, mit einer leicht wildartigen Note, die beim Zuchttier komplett fehlt. Die Textur ist bei beiden Varianten fein und zart, richtig zubereitet bleibt das Fleisch saftig, wird aber bei zu langer oder zu heißer Zubereitung schnell trocken und faserig, da es sehr mager ist.
Nährwerte im Überblick
Kaninchenfleisch gilt als eines der magersten verfügbaren Fleischarten. Pro 100 Gramm liefert es rund 152 Kalorien, etwa 21 Gramm Eiweiß und nur rund 7,6 Gramm Fett. Auffällig ist der vergleichsweise hohe Eisengehalt von etwa 3,5 Milligramm pro 100 Gramm, der den vieler Geflügelsorten übertrifft, dazu kommt eine ordentliche Portion Magnesium. Wegen des niedrigen Fettanteils und des hohen Proteingehalts wird Kaninchen oft als besonders bekömmliche und leicht verdauliche Fleischsorte empfohlen.
Welche Teile werden verwendet?
Das ausgelöste Rückenfilet gilt als das feinste und teuerste Stück vom Kaninchen, zart und ohne störende Sehnen. Daneben werden die Keulen häufig geschmort, da sie durch den höheren Bindegewebsanteil bei langsamer Garung besonders zart werden. Ein ganzes Speisekaninchen wiegt im Schnitt etwa anderthalb Kilogramm, weshalb es häufig komplett zerlegt und in verschiedenen Zubereitungsarten – etwa Filet kurz gebraten, Keule geschmort – auf einem Teller kombiniert wird.
Zubereitung: Warum Schmoren die Klassikvariante ist
Weil Kaninchenfleisch so mager ist, trocknet es beim direkten Braten oder Grillen schnell aus. Die klassische Zubereitungsart ist deshalb das Schmoren in Flüssigkeit, etwa mit Weiß- oder Rotwein, Brühe, Tomaten und mediterranem Gemüse, oft über ein bis zwei Stunden bei niedriger Temperatur. Auch das Umwickeln mit Speck vor dem Braten ist verbreitet, da die Fettschicht das Austrocknen verhindert und dem Fleisch zusätzlichen Geschmack verleiht. Beliebt sind zudem mediterrane Varianten mit Zitrone und Kräutern sowie orientalisch gewürzte Krusten. Wer Kaninchen zum ersten Mal zubereitet, ist mit einem geschmorten Gericht deutlich besser beraten als mit einem kurzgebratenen Steak.
Kaninchen im Vergleich zu anderen Fleischsorten
Geschmacklich landet Kaninchen zwischen Geflügel und milderem Wild. Ähnlich wie bei Froschschenkeln, deren Geschmack ebenfalls häufig mit Huhn verglichen wird, ist die Assoziation zu Geflügel beim Kaninchen naheliegend, nur dass die Textur fester und weniger faserig ausfällt. Wer ohnehin gerne Wildfleisch isst, findet in Hirsch oder Wildschwein deutlich kräftigere, erdigere Alternativen – Kaninchen bleibt dagegen auch in der Wildvariante vergleichsweise zugänglich und mild, was es zu einem guten Einstieg für alle macht, die sich erstmals an ungewohntere Fleischsorten herantasten wollen.
Herkunft und Verbreitung in Deutschland
In Deutschland werden nach Schätzungen von Tierschutzorganisationen jährlich rund 41.000 Tonnen Kaninchenfleisch verzehrt, wofür etwa 30 Millionen Tiere geschlachtet werden. Eine offizielle Statistik dazu führt das Statistische Bundesamt nicht, da Kaninchenfleisch anders als Rind, Schwein oder Geflügel keine meldepflichtige Nutztierart ist. Ein großer Teil des hierzulande konsumierten Fleisches stammt daher nicht aus industrieller Produktion, sondern aus Hobby- und Rassezucht sowie aus dem Import, unter anderem aus Frankreich, Ungarn, den Niederlanden, Polen, Italien und China. Kulinarisch ist Kaninchen dagegen fest in der französischen, italienischen und spanischen Küche verankert, wo es traditionell viel selbstverständlicher auf den Tisch kommt als in Deutschland.
