Elchfleisch schmeckt mild und leicht süßlich, mit einer erdigen Wildnote, die deutlich zurückhaltender ist, als der Name vermuten lässt. Es liegt geschmacklich zwischen Hirsch und Rind, ist dabei aber grobfaseriger und sehr mager.
Wie schmeckt Elch?
Wer beim Wort Elch an strenges, tranig schmeckendes Fleisch denkt, wird überrascht. Elchfleisch hat eine ruhige, fast neutrale Grundnote mit einem erdigen Einschlag und einer leichten Süße. Es ist weniger intensiv als Wildschwein und weniger fein als Reh.
Auffällig ist vor allem die Struktur: Elchfleisch ist fester und grobfaseriger als Hirsch, was an der Größe des Tieres liegt. Ein ausgewachsener Elchbulle wiegt bis zu 700 Kilogramm, entsprechend kräftig sind die Muskelfasern.
Die Nahrung schlägt ebenfalls durch. Elche fressen Blätter, Triebe, Rinde und viele Wasserpflanzen. Daraus ergibt sich die typische, leicht moosig-erdige Note, die manche als „Waldgeschmack“ beschreiben.
Meine Erfahrung mit Elchsteak in Schweden
Probiert habe ich es in einem Wildrestaurant in Schweden, medium rare gebraten. Der erste Eindruck war kräftig, aber nicht überwältigend, irgendwo zwischen Hirsch und einem gut abgehängten Rinderfilet, dazu diese süßliche Note im Nachklang.
Was mir dabei klar wurde: Bei Elch entscheidet der Garpunkt über alles. Das Fleisch hat so wenig intramuskuläres Fett, dass ein paar Grad zu viel es sofort trocken und faserig machen. Serviert wurde es mit Preiselbeeren und Pilzen, und beides ergab Sinn: Die Säure der Beeren bricht die Schwere, die Pilze greifen die erdige Note auf.
Zubereitung: der Garpunkt ist alles
Wie bei allen sehr mageren Wildarten gibt es genau zwei Wege. Kurz und rosa für Rücken und Filet, mit einer Kerntemperatur um 54 bis 58 Grad und anschließender Ruhezeit. Oder lang und feucht für Keule, Schulter und Nacken, also Schmoren mit Flüssigkeit über mehrere Stunden.
Alles dazwischen führt zu trockenem Fleisch. Speck, Butter oder ein kräftiger Fond gleichen den fehlenden Fettanteil aus. Gut passen Wacholder, Thymian, Rotwein, Pilze und säuerliche Beeren.
In Skandinavien landet ein großer Teil des Fleisches ohnehin im Hackfleisch: Elchköttbullar, Elchburger und Elchwurst sind dort deutlich verbreiteter als Steaks.
Ist Elchfleisch gesund?
Elch gehört zu den magersten Fleischsorten überhaupt und liefert viel Eiweiß, Eisen, Zink und B-Vitamine. Durch die natürliche Äsung ist das Fettsäuremuster günstiger als bei Masttieren.
Ein Punkt, der selten erwähnt wird und in Skandinavien Standardwissen ist: In Leber und Nieren älterer Elche reichert sich Cadmium an. Nordische Behörden raten deshalb davon ab, diese Innereien zu essen. Das Muskelfleisch ist davon nicht betroffen.
Ansonsten gilt auch für Elch, was für alle roten Fleischsorten gilt, nachzulesen im Beitrag Ist rotes Fleisch ungesund?. Und die Aussage, Wildfleisch sei grundsätzlich frei von jeglichen Rückständen, greift zu kurz: Bei Wild aus Regionen mit hoher Cäsiumbelastung, etwa Teilen Mittelschwedens, können bis heute erhöhte Werte auftreten, weshalb dort routinemäßig gemessen wird.
Wo wird Elch gegessen?
Elchfleisch ist ein Grundnahrungsmittel des Nordens. In Schweden werden jährlich rund 80.000 bis 100.000 Elche erlegt, was das Fleisch dort zu einer ganz alltäglichen Sache macht, verbreitet auch über Jagdgemeinschaften und Familien.
Ebenso verbreitet ist es in Finnland und Norwegen, in Russland vor allem in Sibirien sowie in Kanada und Alaska, wo Moose zur Jagdkultur gehört.
Wo kann man Elchfleisch in Deutschland kaufen?
Verkauf und Verzehr sind in Deutschland ohne Weiteres legal, es gibt hier allerdings keine Elchpopulation und damit keine heimische Quelle. Elchfleisch ist deshalb ausschließlich Importware aus Skandinavien oder Nordamerika.
Zu finden ist es bei spezialisierten Wildhändlern, in skandinavischen Feinkostgeschäften, auf Nordischen Märkten und im Versandhandel, meist tiefgekühlt und meist als Steak, Gulasch oder Wurst. Günstig ist es nicht, weil Transport und geringe Mengen den Preis treiben.
Wer die milde, magere Richtung mag, aber leichter an Ware kommen will, findet in Rentier und Bison vergleichbare Alternativen.
