Waschbären gehören in Deutschland längst zum Alltagsbild, in manchen Regionen gelten sie inzwischen sogar als Plage. Gegessen wird das Tier hierzulande trotzdem so gut wie nie, obwohl es in Teilen der USA seit Generationen ganz selbstverständlich auf dem Teller landet. Ich habe mir angeschaut, wie Waschbärfleisch tatsächlich schmeckt, woher die Tiere in Deutschland überhaupt kommen und warum kaum ein Jäger auf die Idee kommt, sie zu verwerten.
Wie schmeckt Waschbär?
Waschbärfleisch schmeckt milder und weniger streng, als der Ruf des Tieres vermuten lässt, entgegen häufiger Erwartung also nicht ranzig oder unangenehm. Die Konsistenz ist auffällig weich, fast zart, was aber auch zum größten Problem bei der Verarbeitung wird: Das Fett des Tieres ist recht ölig und wird beim Erhitzen schnell schmierig, wodurch klassische Wurstwaren wie Salami aus reinem Waschbärfleisch nicht fest werden. Michael Reiß, einer der wenigen deutschen Wildfleischer, die überhaupt mit dem Tier arbeiten, beschreibt das Ergebnis seiner ersten Versuche selbst eher als „Streichwurst“ denn als klassische Bratwurst.
Herkunft: Wie der Waschbär nach Deutschland kam
Waschbären stammen ursprünglich aus Nordamerika und sind in Europa eine eingeschleppte, invasive Art. Der Ursprung der heutigen deutschen und europaweiten Population lässt sich sogar auf ein konkretes Datum zurückführen: Am 12. April 1934 wurden am Edersee in Nordhessen auf Wunsch eines Geflügelzüchters zwei Waschbärenpaare ausgesetzt, mit dem Ziel, die heimische Fauna zu bereichern und der Pelzindustrie teure Importe zu ersparen. Da die Tiere in Europa keine natürlichen Fressfeinde haben, wuchs der Bestand seither explosionsartig: von geschätzt 285 Tieren im Jahr 1956 über rund 20.000 im Jahr 1970 bis zu einer heutigen Gesamtpopulation von schätzungsweise einer halben Million Tieren allein in Deutschland. Die EU stufte den Waschbären 2016 offiziell als invasive, gebietsfremde Art von unionsweiter Bedeutung ein.
Ist Waschbärfleisch in Deutschland legal, und wer verkauft es?
Der Verzehr von Waschbärfleisch ist in Deutschland grundsätzlich legal, mit Ausnahme von Bremen und Saarland unterliegt der Waschbär in allen Bundesländern dem Jagdrecht. Die Jagdstrecke ist in den vergangenen Jahrzehnten stark gestiegen: von etwa 400 erlegten Tieren in den 1990er-Jahren auf über 200.000 im Jagdjahr 2020/21. Kommerziell verwertet wird das Fleisch trotzdem kaum. Erst 2022 erhielt mit Michael Reiß aus Sachsen-Anhalt der erste deutsche Wildfleischer die EU-Zulassung, Waschbärfleisch offiziell zu Frikadellen, Wurst und Dosenware zu verarbeiten. Die Berliner Fleischer-Innung reagierte auf das Produkt eher zurückhaltend, ein Vertreter zeigte sich weder vom Geschmack noch von der Konsistenz überzeugt.
Wie wird Waschbärfleisch zubereitet?
Wegen der weichen, öligen Beschaffenheit greifen Jäger und die wenigen Verarbeiter meist zu langsam geschmorten Gerichten wie Gulasch oder Eintopf, bei denen die Konsistenz nicht negativ auffällt und intensive Gewürze und Wurzelgemüse den milden Eigengeschmack unterstützen. Für Frikadellen mischt Reiß dem Waschbärfleisch rund 30 Prozent Schweinefett unter, um eine festere, bratfähige Konsistenz zu erreichen. Kurzgebratene Stücke wie Steaks sind dagegen unüblich, da das Fleisch dafür schlicht nicht die passende Struktur mitbringt.
Warum isst in Deutschland kaum jemand Waschbär?
Der Hauptgrund ist weniger der Geschmack als die fehlende Tradition. In den USA, speziell in den Südstaaten, ist Waschbärfleisch seit Generationen fest in der ländlichen Küche verankert, während es in Europa bis heute ein Nischenprodukt bleibt. Die meisten deutschen Jäger kommen laut Fachleuten gar nicht erst auf die Idee, das Wildbret zu verwerten, obwohl jährlich hunderttausende Tiere erlegt werden, und werfen es stattdessen einfach weg. Wer sich stattdessen an etablierteren Wildfleischsorten orientieren möchte, findet auf dieser Seite auch Artikel zu Wildschwein, Hirsch und Bisonfleisch, alles Fleischsorten, die in Deutschland deutlich häufiger auf dem Teller landen als der Waschbär.
