Es gibt zwei Arten von saurem Kaffee. Die eine ist gewollt: eine helle, fruchtige Säure, wie man sie aus guten Filterkaffees kennt, die an Zitrus oder Beeren erinnert und den Kaffee lebendig macht. Die andere ist die, wegen der die meisten Menschen hier landen: dünn, spitz, im Nachgeschmack unangenehm scharf, ein Kaffee, der einfach nur falsch schmeckt. Der Unterschied zwischen beiden hat weniger mit der Bohne zu tun, als die meisten vermuten.
Warum schmeckt Kaffee sauer?
In den allermeisten Fällen lautet die Antwort Unterextraktion. Beim Brühen löst das Wasser die Bestandteile des Kaffeepulvers nicht alle gleichzeitig heraus, sondern nacheinander. Die Säuren gehen als Erstes in Lösung, danach folgen die Zucker und die aromatischen Verbindungen, die für Süße und Körper sorgen, und ganz zum Schluss die Bitterstoffe. Bricht der Vorgang zu früh ab, bleibt die erste Fraktion allein im Becher zurück. Der Kaffee schmeckt dann sauer, dünn und salzig-scharf, weil schlicht das fehlt, was die Säure normalerweise ausbalanciert.
Zu früh abgebrochen heißt dabei nicht nur „zu kurz gewartet“. Dasselbe passiert bei zu grobem Mahlgrad, bei zu kaltem Wasser oder wenn das Wasser einen Kanal durch das Kaffeebett findet und den Rest ungenutzt liegen lässt.
Die vier Stellschrauben
Wer saure Tassen zuverlässig loswerden will, muss nicht die Bohne wechseln, sondern in dieser Reihenfolge prüfen:
- Mahlgrad: Der wirksamste Hebel. Feineres Pulver bietet mehr Oberfläche, das Wasser kommt an mehr Substanz heran. Bei sauer schmeckendem Kaffee also eine Stufe feiner mahlen.
- Wassertemperatur: Zwischen 92 und 96 Grad liegt der sinnvolle Bereich. Frisch aufgekochtes Wasser sollte kurz stehen, zu kaltes Wasser löst zwar die Säuren, aber kaum die späteren Aromen.
- Brühzeit und Verhältnis: Für Handfilter sind rund zwei bis vier Minuten üblich, bei einem Verhältnis von etwa 60 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser. Wer zu wenig Kaffee auf zu viel Wasser gibt, bekommt beides gleichzeitig: dünn und sauer.
- Frische und Mahlzeitpunkt: Gemahlener Kaffee verliert innerhalb von Minuten Aroma und oxidiert. Ganze Bohnen, frisch gemahlen, machen einen größeren Unterschied als jede teure Maschine.
Welche Säuren überhaupt im Kaffee stecken
Die grüne Kaffeebohne enthält von Natur aus reichlich Chlorogensäuren, dazu kommen Fruchtsäuren wie Äpfel- und Zitronensäure. Beim Rösten werden die Chlorogensäuren zu einem großen Teil abgebaut, unter anderem zu Chinasäure und Kaffeesäure. Genau deshalb schmeckt eine helle, kurz geröstete Bohne deutlich säurebetonter als eine dunkle Espressoröstung: Je länger und heißer geröstet wird, desto weniger Säure bleibt übrig, dafür treten Röst- und Bitternoten in den Vordergrund.
Auch die Herkunft spielt hinein. Arabica-Bohnen, besonders aus großen Höhen, sind von Natur aus säurebetonter als Robusta. Wer generell wenig Säure verträgt, fährt mit dunkler gerösteten Bohnen und einem höheren Robusta-Anteil besser.
Der Klassiker: Kaffee, der erst nach einer Stunde sauer wird
Ein Phänomen, das fast jeder aus dem Büro kennt: Der frisch gebrühte Kaffee schmeckt in Ordnung, nach einer halben Stunde auf der Warmhalteplatte ist er sauer und muffig. Dahinter stecken zwei Vorgänge. Zum einen läuft der Abbau von Chlorogensäureverbindungen bei anhaltender Hitze weiter, wodurch zusätzliche Säure entsteht. Zum anderen oxidieren die flüchtigen Aromastoffe, die die Säure sonst überdecken würden.
Die Konsequenz ist unspektakulär, aber wirksam: Kaffee nicht warmhalten, sondern in eine vorgewärmte Thermoskanne umfüllen. Dort bleibt er ohne weitere Hitzezufuhr deutlich länger stabil.
Warum derselbe Kaffee nicht bei allen gleich schmeckt
Wenn zwei Menschen dieselbe Kanne unterschiedlich beurteilen, liegt das nicht nur an Gewohnheit. Ein Forschungsteam des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München hat 2020 gezeigt, dass an der Bitterkeit von Röstkaffee deutlich mehr Substanzen beteiligt sind als nur Koffein, darunter das in Arabica-Bohnen vorkommende Mozambiosid und dessen Röstprodukt Bengalensol. Entscheidend für den Alltag ist ein Nebenbefund der Arbeit: „Vielen Menschen fehlt der Bitterrezeptor TAS2R43 aufgrund einer Erbgutvariation.“
Wer bestimmte Bitternoten kaum wahrnimmt, empfindet dieselbe Tasse automatisch als säurelastiger, weil das Gegengewicht fehlt. Das erklärt, warum Empfehlungen von anderen bei Kaffee so oft danebengehen und warum es sich lohnt, die eigenen Einstellungen selbst zu finden. Ganz ähnlich funktioniert es beim Koriander, der bei manchen Menschen nach Seife schmeckt: auch dort entscheidet eine genetische Variante über den Geschmackseindruck.
Wann Säure ein Qualitätsmerkmal ist
In der Spezialitätenszene ist Säure kein Makel, sondern ein Bewertungskriterium. Beschrieben wird sie dort als Acidity und positiv verstanden, solange sie klar, fruchtig und angenehm bleibt. Die Grenze verläuft zwischen einer strukturierenden Säure, die den Kaffee lebendig hält, und einer sauren Schärfe, die den Mund zusammenzieht.
Diese Unterscheidung kennt man auch aus anderen Lebensmitteln, in denen ein an sich unangenehmer Geschmackseindruck ein Qualitätszeichen ist. Beim bitteren Olivenöl ist die Bitterkeit sogar ein rechtlich definiertes positives Attribut.
Schnelle Diagnose für die eigene Tasse
Wer den Fehler eingrenzen will, achtet auf die Kombination der Eindrücke. Sauer und gleichzeitig dünn oder wässrig deutet fast immer auf Unterextraktion hin, also gröber gemahlen, zu kalt oder zu kurz gebrüht. Sauer und gleichzeitig bitter spricht dagegen für eine ungleichmäßige Extraktion, bei der das Wasser Kanäle durch das Kaffeebett gegraben hat. Und sauer bei ansonsten stimmigem Körper ist meistens gar kein Fehler, sondern schlicht der Charakter einer hellen Röstung.
Wer den Vergleich sucht, wie sich Bitterkeit und Säure in anderen Getränken verteilen, findet im Artikel zum Matcha Latte ein gutes Gegenbeispiel: Dort wird eine grasige Bitterkeit ganz bewusst durch Milch abgefedert statt durch die Brühparameter.
