Mezcal und Tequila werden im Ausland oft als dasselbe Getränk wahrgenommen, dabei unterscheiden sie sich geschmacklich und in der Herstellung erheblich. Ich habe mir angeschaut, wie beide mexikanischen Agavenspirituosen tatsächlich schmecken und warum Tequila eigentlich nur eine spezielle Art von Mezcal ist.
Wie schmecken Mezcal und Tequila genau?
Tequila schmeckt pflanzlich-süßlich, pfeffrig und relativ sauber, mit einer klaren, oft leicht zitrusartigen Agavennote im Vordergrund. Guter Tequila wirkt geradlinig und rund, ohne aufdringliche Rauchigkeit. Mezcal dagegen schmeckt deutlich rauchiger, erdiger und komplexer, mit einer ausgeprägten, oft an Lagerfeuer oder gegrilltes Gemüse erinnernden Note, die viele entweder sofort lieben oder gewöhnungsbedürftig finden.
Dieser Rauchgeschmack ist das prägendste Unterscheidungsmerkmal beider Spirituosen und entsteht direkt durch die unterschiedliche Herstellung. Während Tequila insgesamt gradliniger und zugänglicher schmeckt, gilt Mezcal unter Kennern als vielschichtiger und je nach Agavensorte und Region geschmacklich extrem variantenreich.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Tequila.
Der entscheidende Unterschied: die Herstellung
Der Hauptunterschied liegt in der Röstung der Agavenherzen (Piñas). Für Mezcal werden die Piñas traditionell in unterirdischen, mit heißen Steinen und Holzkohle befeuerten Gruben geröstet, ein Prozess, der mehrere Tage dauert und dem Destillat die charakteristische Rauchnote verleiht. Für Tequila dagegen werden die Piñas meist in oberirdischen Dampföfen oder industriellen Autoklaven gegart, wodurch die rauchige Note komplett entfällt und der reine, süßliche Agavengeschmack im Vordergrund bleibt.
Tequila war für mich lange nur ein Kurzer mit Salz
Meine Erfahrung mit Tequila beschränkte sich viele Jahre auf das übliche Ritual: Salz auf den Handrücken, Kurzer runter, Zitrone hinterher. Genau dafür war die Ware auch gemacht, und Salz und Zitrone hatten vor allem die Aufgabe, den Geschmack möglichst schnell zu übertönen.
Dass es auch anders geht, habe ich in einer Bar gemerkt, in der man mir einen reinen Agaventequila zum Nippen hingestellt hat. Pflanzlich, pfeffrig, mit einer klaren Süße von der gebackenen Agave und ohne jede Schärfe im Rachen. Der Unterschied liegt im Wesentlichen an einer Angabe auf dem Etikett: hundert Prozent Agave oder eben nicht. Mezcal geht dann noch einen Schritt weiter, weil die Herzen über Feuer geröstet werden und deutlich rauchig schmecken.
Tequila ist eigentlich nur eine Art Mezcal
Rechtlich betrachtet ist jeder Tequila ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ein Tequila. Tequila darf ausschließlich aus der blauen Weber-Agave hergestellt werden und nur in bestimmten, gesetzlich festgelegten Regionen Mexikos, vor allem im Bundesstaat Jalisco. Mezcal dagegen kann aus über 30 verschiedenen Agavenarten hergestellt werden und stammt hauptsächlich, aber nicht ausschließlich, aus dem Bundesstaat Oaxaca. Diese größere Vielfalt an Agavensorten erklärt, warum sich Mezcal geschmacklich von Flasche zu Flasche deutlich stärker unterscheidet als Tequila.
Verkostung und Serviervorschläge
Guter Tequila und Mezcal werden traditionell pur, bei Zimmertemperatur und in kleinen Schlucken getrunken, nicht als schneller Shot mit Salz und Zitrone, wie es außerhalb Mexikos oft üblich ist. Diese Trinkweise, „Sangrita“ bei Tequila oder ein Snack aus Orange und gesalzenem Chili-Wurm-Pulver (Sal de Gusano) bei Mezcal, soll die feinen Aromen begleiten statt sie zu überdecken. Wer Mezcal zum ersten Mal probiert, sollte sich auf einen deutlich intensiveren, rauchigeren ersten Eindruck einstellen als bei den meisten gängigen Tequila-Marken.
Zum Weiterspielen: Tequila darf nur aus einer mexikanischen Region kommen, die denselben Namen trägt wie der Ort. Ob dein Pin sie trifft, misst Zungo, unser Herkunfts-Ratespiel.
