Spargelzeit ist kurz, teuer und emotional aufgeladen. Umso ärgerlicher ist es, wenn nach dem Kochen ein bitterer Ton im Mund bleibt, der sich durch das ganze Gericht zieht und auch von Butter und Sauce hollandaise nicht überdeckt wird. Die gute Nachricht vorweg: Anders als bei Zucchini oder Kürbis ist bitterer Spargel kein Sicherheitsproblem. Die schlechte: Herausschmecken lässt sich die Bitterkeit im fertigen Gericht kaum noch.
Warum schmeckt Spargel bitter?
Verantwortlich sind Saponine, eine Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, die der Spargel als Schutz gegen Pilze und Schädlinge bildet. Sie sitzen nicht gleichmäßig in der Stange verteilt, sondern konzentrieren sich dort, wo der Schutz am nötigsten ist: in der Schale und im unteren Bereich nahe am Wurzelstock. Genau deshalb entscheidet sich beim Schälen und beim Abschneiden des Endstücks, ob der Spargel mild oder bitter auf dem Teller landet.
Die Verbraucherzentrale Bayern bringt die häufigste Ursache auf den Punkt: „Bitterer Spargel ist nicht giftig. Meist wurde er zu nah am Wurzelstock gestochen, in dem die Bitterstoffe stecken.“ Es ist also in vielen Fällen kein Fehler in der Küche, sondern schon einer auf dem Feld.
Was die Forschung dazu sagt
Die Sache ist wissenschaftlich weniger eindeutig, als man erwarten würde. In ihrer Dissertation „Vergleichende Untersuchungen zum Saponingehalt von Asparagus officinalis“ an der TU Berlin fasst Anita Schwarzbach den Stand so zusammen: Aus den weißen Sprossen wurde ein Saponin als bitter identifiziert, während ein zweites isoliertes Saponin ausdrücklich nicht bitter schmeckte. Da Saponine allgemein als Bitterstoffe gelten, sei es wahrscheinlich, dass auch die gelegentlich auftretende Bitterkeit auf sie zurückgeht.
Bemerkenswert ist der Satz, der direkt darauf folgt: „Allerdings lässt sich noch nicht sagen, wie viel Bitterkeit zum typischen Spargelgeschmack gehört.“ Ein Teil des herben Untertons, den viele an Spargel schätzen, stammt also aus derselben Stoffgruppe wie die unangenehme Bitterkeit. Es geht am Ende um die Menge, nicht um einen grundsätzlich fremden Stoff.
Die weiteren Ursachen
Neben dem Erntefehler kommen mehrere Faktoren zusammen, die den Bittereindruck verstärken:
- Wetter während der Saison: Ein Kälteeinbruch, gefolgt von rascher Erwärmung, wirkt sich messbar auf den Geschmack aus. Große Temperaturschwankungen im Damm setzen die Pflanze unter Stress.
- Alter nach der Ernte: Spargel baut nach dem Stechen Zucker ab. Je länger er liegt, desto weniger Süße steht der Herbheit gegenüber, und desto bitterer wirkt er, obwohl sich am Saponingehalt selbst wenig ändert.
- Zu sparsames Schälen: Weißer Spargel muss vollständig und großzügig geschält werden, sonst bleibt genau die Schicht auf der Stange, in der die Bitterstoffe sitzen.
- Sorte: Zwischen den angebauten Sorten gibt es Unterschiede im Saponingehalt, die in der Praxis aber selten transparent sind.
Was in der Küche tatsächlich hilft
Die Verbraucherzentrale Bayern nennt drei praktische Maßnahmen, und alle drei setzen dort an, wo die Bitterstoffe sitzen:
- Gründlich schälen. Beim weißen Spargel vom Kopf abwärts komplett, dabei am unteren Ende ruhig zweimal ansetzen. Beim grünen Spargel reicht das untere Drittel, oft genügt sogar das Abbrechen der holzigen Stelle.
- Das untere Ende großzügig abschneiden. Ein bis zwei Zentimeter sind die Regel, bei erkennbar holzigen oder verfärbten Enden mehr. Wer sparen will, spart hier an der falschen Stelle.
- Eine Prise Zucker ins Kochwasser. Die Bitterstoffe verschwinden dadurch nicht, aber Süße dämpft den Bittereindruck auf der Zunge messbar ab. Ein Teelöffel auf einen Topf reicht.
Ein weiterer Punkt wird oft unterschätzt: Die Schalen nicht wegwerfen, aber auch nicht ungefiltert weiterverwenden. Wer aus den Schalen einen Sud für die Spargelsuppe zieht, holt sich genau die Bitterstoffe zurück, die er vorher entfernt hat. Kurz ziehen lassen und abseihen, statt lange auskochen.
Warum Bitterstoffe nicht per se schlecht sind
Saponine gelten ernährungsphysiologisch als interessant und nicht als schädlich. In den Mengen, die in einer Portion Spargel stecken, sind sie unbedenklich. Sie sind schlicht ein Geschmacksproblem, kein Gesundheitsproblem, und das unterscheidet die Situation grundlegend von den Cucurbitacinen, wegen derer eine bitter schmeckende Zucchini tatsächlich in den Müll gehört.
Wer generell empfindlich auf Bitteres reagiert, merkt das bei Spargel besonders früh. Dieselbe Veranlagung führt dazu, dass manche Menschen Rosenkohl oder Artischocken als deutlich intensiver empfinden als andere.
Und wenn der Spargel schon gekocht ist?
Dann sind die Möglichkeiten begrenzt. Die Bitterstoffe lassen sich nicht mehr entfernen, nur noch überdecken. Am besten funktioniert das mit Fett und Süße gleichzeitig, also mit brauner Butter, einer sahnigen Sauce oder etwas Orangensaft in der Hollandaise. Salz allein verstärkt den Bittereindruck eher, als dass es ihn abschwächt.
Fürs nächste Mal lohnt sich der Blick auf die Stange vor dem Kauf: Frischer Spargel quietscht beim Aneinanderreiben, die Schnittstelle ist feucht und nicht eingetrocknet, und die Köpfe sind fest geschlossen. Eine trockene, holzige Schnittfläche ist der beste Hinweis darauf, dass die Stangen schon länger unterwegs sind und der Zuckerabbau bereits läuft. Wer sich danach übrigens über den Geruch beim Toilettengang wundert: Auch dafür gibt es eine chemische Erklärung, die mit den Bitterstoffen aber nichts zu tun hat.
