Rhabarber ist eines dieser Gemüse, das polarisiert. Die einen freuen sich jedes Jahr im Frühling auf die ersten roten Stangen, die anderen verziehen schon beim Gedanken das Gesicht. Beides zu Recht, denn roher Rhabarber schmeckt so sauer, dass er pur kaum zu genießen ist. Erst mit Zucker, Hitze und ein bisschen Geduld wird aus der stacheligen Staude eines der aromatischsten Frühlingsgemüse überhaupt. Ich erkläre, wie Rhabarber wirklich schmeckt, was es mit seiner rechtlichen Doppelidentität als Obst und Gemüse auf sich hat und worauf man bei der Zubereitung unbedingt achten sollte.
Wie schmeckt Rhabarber wirklich?
Der Geschmack von Rhabarber ist intensiv sauer und herb, mit einer leicht adstringierenden, zusammenziehenden Note im Mund. Verantwortlich dafür ist ein Mix aus Apfelsäure, Zitronensäure und Oxalsäure, der in den Stangen steckt. Rohe Stücke zu probieren ist eine Erfahrung, die man nicht so schnell vergisst: sauer, faserig, kaum süß. Genau deshalb landet Rhabarber in der Küche fast nie unbearbeitet auf dem Teller, sondern wird mit reichlich Zucker gekocht, gebacken oder eingekocht.
Dabei gibt es durchaus Unterschiede: Rote, vollreife Sorten schmecken milder und leicht fruchtig, während grüne oder grünlich-rote Stangen deutlich säurebetonter und herber ausfallen. Je später im Jahr geerntet wird, desto kräftiger die Säure, was auch mit der traditionellen Erntezeit zusammenhängt, dazu gleich mehr. Gekocht mit Zucker entwickelt Rhabarber ein angenehm fruchtig-süßsaures Aroma, das an Stachelbeeren oder sehr saure Äpfel erinnert und sich hervorragend mit Erdbeeren, Vanille oder Ingwer kombinieren lässt.
Obst oder Gemüse? Ein jahrzehntealter Streit
Botanisch ist die Sache eindeutig: Rhabarber ist ein Gemüse. Genutzt werden die Blattstiele einer mehrjährigen Staude aus der Familie der Knöterichgewächse, nicht eine Frucht im botanischen Sinn. Kulinarisch wird er aber praktisch immer wie Obst behandelt, süß eingekocht, in Kuchen gebacken, zu Kompott verarbeitet.
Diese Doppelrolle führte 1947 sogar vor Gericht: Ein amerikanischer Importeur klagte gegen den US-Zoll, weil auf Obst niedrigere Zölle anfielen als auf Gemüse. Das New Yorker Gericht entschied, dass Rhabarber aufgrund seiner üblichen Verwendung in der Küche rechtlich als Obst gilt, seither ist er in den USA offiziell zum Fruit erklärt, obwohl jeder Botaniker widersprechen würde. Eine schöne kleine Anekdote, die zeigt, wie sehr Zubereitung unsere Vorstellung von Lebensmitteln prägt.
Wichtig: Nur die Stangen sind essbar, die Blätter nicht
Ein Punkt, den man bei Rhabarber wirklich ernst nehmen sollte: Die großen grünen Blätter enthalten sehr hohe Mengen an Oxalsäure und dürfen nicht gegessen werden, weder roh noch gekocht. Schon geringe Mengen können zu Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen führen, größere Mengen greifen den Mineralstoffhaushalt an. Beim Verarbeiten also immer nur die rosa-roten bis grünen Stiele verwenden und die Blätter komplett entfernen und entsorgen, am besten direkt auf dem Kompost statt im Biomüll der Küche, wo sie versehentlich mitgekocht werden könnten.
Die Stangen selbst sind völlig unbedenklich. Sie enthalten zwar ebenfalls Oxalsäure, aber in deutlich geringeren, unbedenklichen Mengen, vor allem wenn man sie kocht: Ein guter Teil der Säure geht dabei ins Kochwasser über. Wer empfindlich reagiert oder zu Nierensteinen neigt, sollte trotzdem nicht literweise rohen Rhabarbersaft trinken, aber ein Stück Kuchen oder eine Portion Kompott ist für gesunde Menschen völlig unproblematisch.
Warum die Ernte traditionell am Johannistag endet
Eine alte Gärtnerregel besagt: Rhabarber wird nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet, danach lässt man die Pflanze in Ruhe. Der Hintergrund ist doppelt: Zum einen soll die Staude nach der Erntesaison Kraft für das nächste Jahr sammeln können, zu intensives Ernten schwächt sie dauerhaft. Zum anderen steigt der Oxalsäuregehalt in den Stangen mit fortschreitender Jahreszeit tendenziell an, wodurch spät geernteter Rhabarber saurer und weniger angenehm schmeckt.
Diese Faustregel stammt aus einer Zeit, in der vor allem traditionelle Sorten in heimischen Gärten standen. Moderne Zuchtsorten unterscheiden sich hier zum Teil deutlich, manche vertragen eine längere Erntezeit gut. Als grobe Orientierung für den eigenen Garten oder den Wochenmarkteinkauf taugt der Johannistag aber nach wie vor, ähnlich wie beim Spargel, der aus ganz ähnlichen Traditionsgründen ebenfalls an diesem Datum die Saison beendet.
Nährwerte: kalorienarm, aber nicht für jeden uneingeschränkt geeignet
Ernährungsphysiologisch ist Rhabarber ein Leichtgewicht: 100 Gramm liefern nur etwa 13 bis 14 Kilokalorien, dazu ordentlich Ballaststoffe, etwas Kalium und einen bemerkenswert hohen Vitamin-C-Gehalt, der schon mit einer kleinen Portion einen spürbaren Teil des Tagesbedarfs deckt. Möglich macht das der extrem hohe Wassergehalt von über 94 Prozent.
Die Kehrseite ist wieder die Oxalsäure, die auch in den Stangen in nennenswerten Mengen vorkommt. Sie kann die Aufnahme von Kalzium und Eisen im Körper etwas hemmen und in größeren Mengen zur Bildung von Kalziumoxalat beitragen, dem häufigsten Baustein von Nierensteinen. Menschen mit entsprechender Vorbelastung oder Nierenerkrankungen wird deshalb oft geraten, den Konsum zu moderieren und Rhabarber am besten in Kombination mit calciumreichen Lebensmitteln wie Joghurt oder Milch zu essen, das bindet einen Teil der Säure. Für alle anderen ist Rhabarber in normalen Mengen ein unbedenklicher, erfrischender Sommergenuss.
Rhabarber in der Küche
Am bekanntesten ist Rhabarber wohl im Kuchen, klassisch mit Streuseln oder Baiser, oft kombiniert mit Erdbeeren, die die Süße beisteuern, während der Rhabarber für Frische und Säure sorgt. Ebenso beliebt sind Kompott, Konfitüre, Chutneys zu herzhaften Gerichten oder ein simpler Sirup für Limonaden und Cocktails. Wer die Säure etwas herunterfahren möchte, schält dickere Stangen und schneidet sie in gleichmäßige Stücke, damit sie beim Kochen gleichmäßig gar werden.
Auch mit anderen intensiv-säuerlichen Zutaten aus der deutschen Küche hat Rhabarber viel gemeinsam, etwa mit Quitten, die ähnlich roh kaum genießbar sind und erst durch Kochen ihr volles Aroma entfalten, oder mit der Pastinake, einem weiteren unterschätzten Wurzelgemüse mit langer Tradition in deutschen Gärten. Wer Rhabarber einmal roh probiert hat und skeptisch war, sollte ihm mit etwas Zucker und Hitze unbedingt eine zweite Chance geben, der Unterschied könnte kaum größer sein.
