Die mittelalterliche Stadt hat für die Ernährungsgeschichte eine Eigenschaft, die alles verändert: Ihre Bewohner erzeugten ihre Nahrung nicht selbst. Wer in der Stadt lebte, war darauf angewiesen, dass Lebensmittel hereinkamen, verfügbar blieben und bezahlbar waren. Aus dieser Abhängigkeit entstand ein dichtes Netz aus Regeln, Ämtern und Kontrollen.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf landesgeschichtliche Forschungsliteratur und stadtgeschichtliche Untersuchungen.
Der Markt als Lebensader
Das Marktrecht war das, was eine Stadt zur Stadt machte. Auf dem Markt trafen Erzeuger aus dem Umland auf städtische Käufer, und der Rat sorgte dafür, dass dieser Vorgang berechenbar blieb.
Reguliert wurden Marktzeiten, Standplätze, Maße und Gewichte. Ein wiederkehrendes Element städtischer Ordnungen ist das Verbot des Vorkaufs: Händler durften Bauern nicht schon vor der Stadt abfangen und ihnen die Ware abnehmen, um sie anschließend teurer weiterzuverkaufen. Die Ware sollte zuerst dem Endverbraucher zugänglich sein.
Zünfte als Qualitätsaufsicht
Die Lebensmittelhandwerke waren zünftisch organisiert. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns lag ein Schwerpunkt der Zünfte auf der Normierung der herzustellenden Produkte, dazu kam bereits im 13. Jahrhundert die Festlegung der Ausbildungsrichtlinien vom Lehrjungen bis zum Meister.
In Augsburg sind Handwerksorganisationen schon im Stadtrecht von 1156 nachweisbar. Der zweite Zunftbrief von 1368 nennt 18, später 17 Zünfte mit Ratbeteiligung; Bäcker und Metzger gehörten dazu. Institutionalisierte Zünfte im engeren Sinn entstanden nach derselben Quelle seit dem 14. Jahrhundert.
Der Zunftzwang verpflichtete jeden Handwerker zum Beitritt. Das begrenzte den Wettbewerb, sicherte aber auch Standards, und bei Lebensmitteln war dieser zweite Aspekt für den Rat der entscheidende.
Bier, Fleisch und Brot unter Aufsicht
Besonders streng überwacht wurden die drei Grundprodukte. Beim Bier lösten sich nach dem Historischen Lexikon Bayerns im 13. Jahrhundert die Bierämter in größeren Städten aus dem hofrechtlichen Bereich und etablierten sich als gewerbliche Handwerke, nachweisbar in Regensburg 1230 und München 1280.
Wie groß die Mengen waren, zeigt eine weitere Angabe derselben Quelle: Passau erhielt im 13. Jahrhundert jährlich über 10.000 Hektoliter Bier. Das ist keine Anekdote, sondern die Größenordnung einer Grundversorgung.
Beim Brot richtete sich die Kontrolle auf das Gewicht, weil der Preis häufig festgesetzt war. Beim Fleisch bestimmten Ordnungen, wo geschlachtet und verkauft werden durfte, was auch hygienische Gründe hatte.
Garküchen für die, die keine Küche hatten
Ein oft übersehener Teil der städtischen Versorgung betraf Menschen ohne eigenen Herd: Gesellen, Tagelöhner, Zugezogene, Bewohner enger Mietkammern. Für sie gab es Garküchen, die fertig Gekochtes verkauften.
Das hatte auch einen brandschutztechnischen Hintergrund. In dicht bebauten Städten aus Holz und Fachwerk war jede offene Feuerstelle ein Risiko, und Feuerordnungen beschränkten entsprechend, wo gekocht und gebacken werden durfte. Auswärts essen war insofern weniger Bequemlichkeit als Notwendigkeit.
Vorratshaltung als Politik
Weil eine Stadt ohne Zufuhr innerhalb von Wochen in Schwierigkeiten geriet, legten Räte eigene Getreidevorräte an. Städtische Kornhäuser dienten zwei Zwecken: der Versorgung im Belagerungs- oder Krisenfall und der Preisdämpfung in Teuerungsjahren, indem in großem Umfang Getreide auf den Markt gegeben wurde.
Die Dringlichkeit dieser Politik ergibt sich aus der Ausgabenstruktur. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns wies Ulf Dirlmeier nach, dass ein städtischer Getreidekonsument bis zu drei Viertel des verfügbaren Familieneinkommens für das notwendige Getreide aufwenden musste. Bei dieser Belastung führte jeder Preissprung unmittelbar zu sozialer Unruhe.
Was ein Latrinenfund verrät
Neben Akten liefert die Archäologie einen ungeschönten Zugang. Das Historische Lexikon Bayerns verweist auf den berühmten Latrinenfund aus dem Spitalbereich von Windsheim aus dem 15. Jahrhundert, den Hermann Heidrich ausgewertet hat.
Solche Befunde sind für die Ernährungsgeschichte besonders wertvoll, weil sie zeigen, was tatsächlich gegessen wurde, und nicht, was jemand für erwähnenswert hielt. Samen, Kerne, Gräten und Knochenreste ergeben ein Bild, das keine Verwaltungsschrift liefert.
Die Stadt war kein besserer Ort zum Essen
Ein Missverständnis lohnt die Korrektur: Städtisches Leben bedeutete nicht automatisch bessere Ernährung. Es bedeutete mehr Auswahl für die, die zahlen konnten, und mehr Verwundbarkeit für alle anderen.
Wer auf dem Land eine schlechte Ernte hatte, hatte wenigstens noch das, was der eigene Garten hergab. Wer in der Stadt lebte und kein Geld hatte, hatte nichts. Genau deshalb entwickelten Städte Spitäler, Armenspeisungen und Kornhäuser: nicht aus Wohltätigkeit allein, sondern weil hungernde Einwohner ein Ordnungsproblem waren.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
