Im 13. Jahrhundert wird die Lebensmittelversorgung zum regulierten Gewerbe. Wer brauen, backen oder Fleisch verkaufen wollte, brauchte nicht mehr nur Können und Rohstoffe, sondern eine Erlaubnis, eine Zugehörigkeit und die Bereitschaft, sich kontrollieren zu lassen.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf landesgeschichtliche Forschungsliteratur und zeitgenössische Quellen.
Aus dem Hofrecht wird ein Handwerk
Der Übergang lässt sich beim Bier besonders klar datieren. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns lösten sich im 13. Jahrhundert die Bierämter in größeren Städten aus dem hofrechtlichen Bereich und etablierten sich als gewerbliche Handwerke, nachweisbar in Regensburg 1230 und München 1280.
Organisiert waren die Brauer je nach Ort unterschiedlich: in München als Lehensleute des Herzogs, in Ingolstadt und Augsburg in Zünften, andernorts als Vereinigung ohne eigene Autonomie.
Angestellte Brauer sind für dieses Jahrhundert in den Klöstern Weihenstephan, Niederaltaich und Geisenfeld nachweisbar.
Welche Mengen im Spiel waren
Eine Zahl macht die Größenordnung greifbar. Dieselbe Quelle hält fest, dass Passau im 13. Jahrhundert jährlich über 10.000 Hektoliter Bier erhielt.
Weil Bier zu dieser Zeit kaum lagerfähig war und überwiegend für den zeitnahen Verbrauch gebraut wurde, finden sich Bierabgaben in den Quellen fast immer in unmittelbarer Nähe eines Klosters, einer Stadt oder eines großen Herrensitzes. Wo viel gebraut wurde, wurde auch viel getrunken, denn transportieren ließ es sich kaum.
Hopfen ist Alltag geworden
Der Hopfenanbau, der seit dem 9. Jahrhundert belegt ist, war in dieser Zeit selbstverständlich. Das Historische Lexikon Bayerns formuliert einen schönen Beleg dafür: Mitte des 13. Jahrhunderts war der Hopfenbau so alltäglich, dass der Prediger Berthold von Regensburg, gestorben 1272, Hopfen und Hopfengärten in seinen Gleichnissen anführen konnte.
Das ist ein indirekter, aber starker Beleg. Ein Prediger verwendet in Gleichnissen nur, was sein Publikum kennt. Hopfen war also nicht Fachwissen, sondern Allgemeingut.
Zünfte regeln Qualität und Ausbildung
Nach dem Historischen Lexikon Bayerns wurden bereits im 13. Jahrhundert die Ausbildungsrichtlinien vom Lehrjungen bis zum Meister festgelegt. Ein weiterer Schwerpunkt lag auf der Normierung der herzustellenden Produkte.
Bei Lebensmitteln war das keine Formalie. Wo der Brotpreis obrigkeitlich festgesetzt war, wurde am Gewicht manipuliert, und genau darauf richteten sich Kontrollen. Wer betrog, riskierte Strafen, die bewusst öffentlich und demütigend ausfielen.
Der Landesausbau erreicht seine Grenze
Wirtschaftlich ist das 13. Jahrhundert der Höhepunkt der hochmittelalterlichen Entwicklung. Nach dem Artikel von Werner Rösener bei der Bundeszentrale für politische Bildung vergrößerte sich die Bevölkerung vom 11. bis zum 13. Jahrhundert um das Zwei- bis Dreifache, in Deutschland von etwa vier auf zwölf Millionen.
Gleichzeitig war die verfügbare Fläche endlich. Immer mehr Menschen bewirtschafteten immer schlechtere Böden, und die Reserven wurden dünner. Das System war am Ende dieses Jahrhunderts ausgereizt, was im folgenden Jahrhundert sichtbar werden sollte.
Ein literarischer Blick auf den Tisch
Aus diesem Jahrhundert stammt eine der wenigen literarischen Quellen, die bäuerliches Essen überhaupt erwähnen. Das Historische Lexikon Bayerns verweist auf das Versepos „Helmbrecht“ von Wernher dem Gärtner, entstanden im 13. Jahrhundert im bayerischen Raum, das bäuerliche Festessen beschreibt.
Der Text ist mit Vorsicht zu lesen, weil er eine moralische Absicht verfolgt und keine Reportage ist. Als Hinweis darauf, was als üppig galt und was als angemessen, bleibt er trotzdem wertvoll.
Was das Jahrhundert kennzeichnet
Das 13. Jahrhundert steht für Regulierung auf dem Höhepunkt des Wachstums. Die Produktion war so groß und so spezialisiert geworden, dass sie Regeln brauchte, und die Bevölkerung so zahlreich, dass Versorgungssicherheit zur politischen Aufgabe wurde.
Was fehlte, war ein Puffer. Genau der wurde im folgenden Jahrhundert gebraucht und war nicht vorhanden.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
