Diese Frage ist zugleich die naheliegendste und die schwierigste. Geschmack ist nicht überliefert. Niemand hat aufgeschrieben, wie ein Brot von 1350 geschmeckt hat, und niemand kann es nachkochen, weil weder die Sorten noch die Rohstoffe erhalten sind.
Was sich rekonstruieren lässt, ist trotzdem mehr, als man erwartet: aus überlieferten Rezeptsammlungen, aus dem, was verfügbar war, und aus den Techniken, die zur Verfügung standen. Der folgende Text trägt zusammen, was sich daraus ableiten lässt, und markiert, wo die Vermutung beginnt.
Woher wir überhaupt etwas wissen
Zwei deutsche Quellen sind zentral. Das Historische Lexikon Bayerns nennt als älteste deutsche Rezeptsammlung das „buch von guter spise“, entstanden 1348 im Würzburger Bischofsumfeld, und als erstes gedrucktes deutsches Kochbuch die „Kuchenmeysterey“, erschienen 1486 in Nürnberg.
Beide Werke haben eine Eigenheit, die man mitlesen muss: Sie richteten sich an Haushalte, die sich Zutaten leisten konnten. Über den Geschmack der Mehrheit sagen sie fast nichts.
Sauer war die Leitqualität
Der auffälligste Unterschied zur heutigen Küche ist die Säure. Mittelalterliche Rezepte arbeiten durchgängig mit sauren Komponenten, und zwar deutlich intensiver, als es heute üblich wäre.
Die Quellen dafür waren Wein, Weinessig und vor allem Verjus, der Saft unreifer Trauben. Verjus ist sauer, aber weniger scharf als Essig und bringt eine eigene fruchtige Note mit. Er übernahm die Rolle, für die heute meist Zitrone steht, denn Zitrusfrüchte waren nördlich der Alpen Luxusware.
Süß und herzhaft waren nicht getrennt
Die klare Grenze zwischen Hauptgang und Nachtisch ist eine spätere Erfindung. In der gehobenen mittelalterlichen Küche wurden Fleischgerichte selbstverständlich gesüßt, mit Honig, Dörrobst oder Zucker, und gleichzeitig gesäuert und gewürzt.
Das Geschmacksbild war damit deutlich mehrdimensionaler als heute üblich: süß, sauer, salzig und würzig traten gleichzeitig auf, nicht nacheinander.
Schärfe gab es, aber eine andere
Chili existierte in Europa nicht. Alles, was als scharf empfunden wurde, kam aus anderen Quellen: Pfeffer, Senf, Meerrettich, Ingwer und Paradieskörner.
Diese Schärfen wirken anders als Capsaicin. Senf und Meerrettich brennen kurz und steigen in die Nase, Pfeffer wirkt eher im Mund, Ingwer wärmt langsam. Wer sich mittelalterliche Schärfe vorstellt, sollte also nicht an Chili denken, sondern an die Schärfe eines frisch geriebenen Meerrettichs.
Die Texturen waren weicher
Ein unterschätzter Punkt betrifft die Konsistenz. Ein erheblicher Teil der überlieferten Gerichte ist püriert, passiert oder breiig. Das hat mehrere Gründe: Zahnverlust war verbreitet, langes Garen machte zähes Fleisch erst genießbar, und die Bindung von Saucen funktionierte anders als heute.
Gebunden wurde nämlich nicht mit Mehlschwitze oder Sahne, sondern mit eingeweichtem Brot, gemahlenen Mandeln oder Eigelb. Das ergibt Saucen, die körnig-sämig statt glatt-cremig sind, und einen Grundgeschmack, der nach Brot und Mandel schmeckt statt nach Butter.
Farbe war wichtiger als heute
In der gehobenen Küche wurde intensiv gefärbt. Safran lieferte Gold, Petersiliensaft Grün, Sandelholz Rot. Weil Farbe über den ganzen Saal sichtbar war und teure Farbstoffe Vermögen anzeigten, war sie ein eigenständiges Gestaltungsmittel.
Der Grundakkord des Winters
Für die Mehrheit der Bevölkerung und für den größeren Teil des Jahres galt ein anderes Geschmacksbild, geprägt von den Konservierungsverfahren: salzig, rauchig, sauer und getreidig.
Gepökeltes Fleisch musste gewässert werden und blieb trotzdem salzig. Geräuchertes brachte Rauchnoten mit. Fermentiertes Gemüse lieferte Säure. Brot war dunkel, grob und durch lange Sauerteigführung deutlich säuerlich.
Die Zutaten selbst schmeckten anders
Der vielleicht wichtigste Punkt wird oft vergessen: Selbst dieselbe Art war eine andere. Obst war kleiner, härter und saurer, Gemüse bitterer, Fleisch älter, magerer und sehniger, weil Rinder als Arbeitstiere alt wurden, bevor sie geschlachtet wurden.
Jahrhunderte gezielter Züchtung auf Größe, Süße, Zartheit und Milde liegen zwischen mittelalterlichen und heutigen Rohstoffen. Wer ein historisches Rezept mit modernen Zutaten nachkocht, bekommt deshalb zwangsläufig ein anderes Ergebnis.
Fade war es nicht
Die verbreitete Vorstellung, mittelalterliches Essen sei geschmacklich arm gewesen, hält der Prüfung nicht stand, muss aber differenziert werden.
Auf der Ebene der Oberschicht war die Küche eher überwürzt als unterwürzt: viel Säure, viel Süße, viele Gewürze gleichzeitig. Auf der Ebene der Mehrheit war sie nicht fade, sondern monoton, was ein anderer Vorwurf ist. Getreidebrei mit Kohl und Speck schmeckt nach etwas; er schmeckt nur jeden Tag nach demselben.
Was offen bleibt
Bei aller Rekonstruierbarkeit gibt es eine Grenze, die man benennen sollte. Mengenangaben fehlen in mittelalterlichen Rezepten fast vollständig. Sie richteten sich an Menschen, die kochen konnten, und notierten Reihenfolgen, keine Grammzahlen.
Ob ein Gericht also dezent oder massiv gewürzt war, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden. Wer eine historische Speise nachbaut, trifft an dieser Stelle eine eigene Entscheidung und rekonstruiert nicht mehr, sondern interpretiert.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
