Bier ist das Getränk, das am engsten mit dem Bild vom Mittelalter verbunden ist, und gleichzeitig dasjenige, über das die meisten Halbwahrheiten kursieren. Tatsächlich lässt sich seine Geschichte für den deutschsprachigen Raum ungewöhnlich gut belegen, weil Bier von Anfang an ein Steuer- und Abgabenobjekt war und damit Aktenspuren hinterließ.
Die folgenden Angaben stützen sich überwiegend auf den Artikel „Bier“ im Historischen Lexikon Bayerns, einem landesgeschichtlichen Nachschlagewerk der Bayerischen Staatsbibliothek und der Kommission für bayerische Landesgeschichte.
Bier war Nahrung, nicht Feierabend
Der wichtigste Punkt zum Verständnis vorab: Bier war in der Geschichte in erster Linie ein Nahrungsmittel. Durch das Mälzen, bei dem Getreide zum Keimen gebracht wird, durch die Würzeherstellung und die anschließende Fermentation enthielt es Zucker und Vitamine. Es war damit eine Möglichkeit, Getreide in trinkbarer Form haltbar zu machen und Kalorien zuzuführen.
Diese Einordnung erklärt auch, warum Bier als Deputat, also als Teil der Entlohnung, und als Abgabe an Grundherren auftaucht. Es wurde nicht als Luxus behandelt, sondern als Grundversorgung.
Die frühen Belege: Abgaben und Malzvorräte
Schon die Lex Baiwariorum aus dem 6. bis 8. Jahrhundert bezeugt Bierlieferungen als Abgaben. Um 840 verzeichnet das Güterverzeichnis von Bergkirchen im heutigen Landkreis Dachau Bierabgaben von Hörigen sowie eigene Kessel und Gefäße für Bier.
Besonders anschaulich ist ein Befund aus der Zeit Karls des Großen: Um 800 fanden seine Beauftragten im Klosterhof auf der Insel Wörth im Staffelsee einen Bestand von zwölf Scheffeln Malz, umgerechnet etwa zehn Hektoliter. Das Mälzen selbst war Frauenarbeit und wurde den Frauen von Hörigen als Pflicht auferlegt, eine schwere und langwierige Tätigkeit.
Ab dem 12. Jahrhundert etablierten sich professionelle Braumeister. Angestellte Brauer sind für das Kloster Michelsberg in Bamberg im 12. Jahrhundert nachweisbar, für Weihenstephan, Niederaltaich und Geisenfeld im 13. Jahrhundert.
Gebraut wurde aus Hafer, nicht aus Gerste
Eine Annahme, die viele überrascht: Das mittelalterliche Bier war lange vor allem Haferbier. Gebraut wurde aus allen Getreidearten, Hafer war jedoch besonders verbreitet, weil er auch auf schlechten Böden wuchs und für das Brotbacken ohnehin weniger taugte. Erst seit dem 14. Jahrhundert wurde Gerste zum bevorzugt verwendeten Getreide.
Es gab dabei mindestens zwei Güteklassen. Der Falkensteiner Codex aus dem 12. Jahrhundert verzeichnet, dass Hörige jährlich von zehn Scheffeln Hafer „bestes“ Bier brauen mussten. Bessere Sorten wurden mit Met gemischt oder mit Honig versetzt; in bienenreichen Waldgegenden wie um Weißenstadt entstand Bier aus Hafermalz und Honig.
Vor dem Hopfen kam die Grut
Hopfen ist keine Selbstverständlichkeit der Biergeschichte, sondern eine Entwicklung. Davor würzte und konservierte man mit Kräutermischungen, die als Grut oder Gruit bezeichnet werden. Seit dem 9. Jahrhundert belegen Quellen die Verwendung von Hopfen und Gagel, einem Strauch der nordwestdeutschen Heiden.
Das Bistum Freising trug zur Verbreitung des Hopfens bei; Freisinger Quellen zeigen schon im 9. Jahrhundert Hopfengärten. Wie alltäglich der Hopfenbau bis zur Mitte des 13. Jahrhunderts geworden war, zeigt ein aufschlussreiches Detail: Der Prediger Berthold von Regensburg, gestorben 1272, konnte Hopfen und Hopfengärten in seinen Gleichnissen anführen, ohne sie zu erklären. Ein Predigtbild funktioniert nur, wenn das Publikum die Sache kennt.
Kaiser Karl IV., der von 1346 bis 1378 regierte, förderte den Hopfenbau in Böhmen und im Nürnberger Umland aktiv. Bereits Mitte des 14. Jahrhunderts beschäftigte Nürnberg zwei Hopfenmesser für den Hopfenmarkt, auf dem schon nach Herkunft und Qualität unterschieden wurde.
Warum Hopfen alles veränderte
Der entscheidende Vorteil des Hopfens lag nicht im Geschmack, sondern in der Haltbarkeit. Stark gehopftes Bier ließ sich durch Nachgärung lange lagern, und damit wurde aus einem Produkt für den sofortigen Verbrauch eine handelbare Ware.
Wie groß dieser Unterschied war, zeigt eine Visitation des Klosters Niederschönenfeld von 1324: Die Biervorräte des Brauers reichten über den Sommer bis Ende November. Vorher galt das Gegenteil. Bier konnte kaum über längere Zeit gelagert werden und wurde deshalb vor allem für den zeitnahen Konsum gebraut. Genau deshalb finden sich Bierabgaben in den Quellen fast immer in unmittelbarer Nähe eines Klosters, einer Stadt oder eines großen Herrensitzes. Passau erhielt im 13. Jahrhundert jährlich über 10.000 Hektoliter Bier.
Nebenbei diente Hopfen auch der Konservierung anderer Waren, etwa von Wein, Met, Käse und Hefe.
Braurecht, Zünfte und Felsenkeller
Mit dem wachsenden Brauwesen kam die Regulierung. Im 13. Jahrhundert lösten sich die Bierämter in größeren Städten aus dem hofrechtlichen Bereich und wurden zu gewerblichen Handwerken, nachweisbar in Regensburg 1230 und München 1280. Brauer waren je nach Stadt als Lehensleute des Herzogs organisiert, in Zünften wie in Ingolstadt und Augsburg oder als Vereinigung ohne eigene Autonomie.
Ein Beispiel für die technische Seite dieser Regulierung: 1380 verordnete der Nürnberger Rat, dass jeder, der Wein oder Bier ausschenken wollte, über einen Felsenkeller verfügen musste. Kühle Lagerung war keine Empfehlung, sondern Voraussetzung für die Schankerlaubnis.
In kleineren Orten blieb das bürgerliche Braurecht zur Eigenversorgung lange bestehen, in der Oberpfalz und in Franken als Kommunbrauwesen bis ins 19. Jahrhundert. Ein Rest davon existiert bis heute mit dem Zoiglbier der Oberpfalz, das privat und gemeinschaftlich gebraut wird.
Das Reinheitsgebot von 1516
Der wohl bekannteste Einzelvorgang der deutschen Biergeschichte fällt an das Ende des Mittelalters. Die Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. nahmen die Bestimmung 1516 in die zu Ingolstadt verabschiedete Landesordnung auf. Sie ist auf den 24. April 1516 datiert, wurde aber erst im Juli abschließend beraten und anschließend gedruckt.
Inhaltlich legte der Passus fest, dass Lagerbier nur aus Gerste beziehungsweise Gerstenmalz, Wasser und Hopfen hergestellt werden durfte. Das war erstmals für ein großes Territorium rechtsverbindlich. Drei Punkte werden dabei regelmäßig missverstanden:
- Der Name ist jung. Die Bezeichnung „Reinheitsgebot“ entstand erst 1909.
- Es ging nicht nur um Qualität. Die Regulierung zielte vor allem auf Schonung der Getreideressourcen, Steueroptimierung und Verbraucherschutz. Der Bierpreis wurde schon gemäß der Landesordnung von 1516 zentral festgesetzt.
- Hefe fehlt in der Aufzählung, weil ihre Rolle damals noch nicht bekannt war.
Flankiert wurde die Regelung von weiteren Maßnahmen: Ein Dekret von 1530 schrieb eine regelmäßige amtliche Überprüfung der Qualität von Würze und Bier landesweit fest, vorsätzliche Verfälschung wurde sanktioniert. Für jeden, der Bier herstellen wollte, wurde eine mehrjährige Brauerlehre verpflichtend, selbst für Käufer eines bestehenden Brauhauses galt eine zweijährige Lehre. Und seit 1553 bestand ein generelles Sommerbrauverbot, das gemeinsam mit der Durchsetzung der kalten Gärung entscheidend zur Qualitätssicherung beitrug.
Weißbier war verboten
Ein Detail, das der heutigen bayerischen Biertradition zuwiderläuft: Weizenbier war nach dem Generalmandat von 1567 in Bayern in doppelter Hinsicht verboten. Zum einen sollte der Verbrauch des wertvollen Brotgetreides Weizen eingeschränkt werden, zum anderen galt Weizenbier nicht als Nahrungs-, sondern als Genussmittel.
Eine Ausnahme bildeten die Herren von Degenberg, die seit 1548 zwischen Donau und Bayerischem Wald Weizenbier herstellen und verkaufen durften, um böhmisches Bier abzuwehren. Als die Familie 1602 ausstarb, fiel das Recht an Herzog Maximilian von Bayern, der sich 1607 das Monopol auf Weizenbier sicherte und kurfürstliche Weißbierbrauereien errichtete.
Wie viel wurde getrunken?
Hier ist Zurückhaltung geboten. Konkrete Angaben zum Pro-Kopf-Verbrauch fehlen für das Mittelalter, wie das Historische Lexikon Bayerns ausdrücklich festhält. Belastbare Zahlenreihen liegen erst für die Moderne vor.
Was sich sagen lässt: Alltagsbier war deutlich dünner als heutige Biere. Ein Sud wurde mehrfach ausgelaugt, und die schwächeren Nachgüsse dienten als Tagesgetränk für alle Altersgruppen. Wer mittelalterliche Mengenangaben mit heutigen Alkoholgehalten multipliziert, kommt zwangsläufig zu einem verzerrten Bild.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
