Der Pfannkuchentag ist der einzige kulinarische Gedenktag in dieser Übersicht ohne festes Datum. Er fällt auf den Faschingsdienstag, also den Tag vor Aschermittwoch, und wandert damit jedes Jahr mit dem Osterfest. Im englischsprachigen Raum heißt er Pancake Day und ist dort deutlich bekannter als hierzulande.
Vor dem Fasten musste alles weg
Der Ursprung ist praktisch und hat mit Vorratshaltung zu tun. Am Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit, und in früheren Zeiten waren dabei nicht nur Fleisch, sondern auch Eier, Butter und Schmalz tabu.
Diese Lebensmittel hätten die vierzig Tage nicht überstanden. Also wurden sie vorher verarbeitet, und zwar in genau der Form, die viel davon auf einmal aufnimmt: fettreiches Gebäck und Teige aus Ei und Milch. Ein Pfannkuchen ist unter diesem Gesichtspunkt eine sehr effiziente Lösung.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Auch die Namen zeugen davon. Fast-Nacht ist die Nacht vor dem Fasten, und Karneval geht auf das lateinische carnem levare zurück, also Fleisch wegnehmen. Als Schwellenfest vor der Osterfastenzeit ist der Brauch seit dem 13. Jahrhundert belegt und war zunächst schlicht ein Ess- und Trinkgelage zum Aufbrauchen der Vorräte.
In Deutschland gewann der Krapfen
Während in Großbritannien und Irland der Pfannkuchen zum Symbol des Tages wurde, setzte sich im deutschsprachigen Raum das Siedegebäck durch: Krapfen, Berliner oder Pfannkuchen, je nach Region, dazu Mutzenmandeln und ähnliches. In Italien sind es Chiacchiere aus dem venezianischen Karneval.
Das Prinzip ist überall dasselbe: viel Fett, viel Ei, einmal richtig üppig, bevor sechs Wochen Verzicht folgen.
Die deutsche Namensfalle
Hier wird es unübersichtlich, und zwar ausgerechnet an diesem Tag. In Berlin und Ostdeutschland heißt das gefüllte Siedegebäck Pfannkuchen, während im Rest des Landes damit der flache Eierteig in der Pfanne gemeint ist. Wer am Faschingsdienstag in Berlin Pfannkuchen bestellt, bekommt also einen Berliner.
Das flache Gebäck heißt dort Eierkuchen. Und im Süden heißt der Berliner Krapfen, im Norden und Westen Berliner. Die vollständige Auflösung dieser Begriffe steht im Beitrag zum Tag des Donuts.
Pfannkuchen, Crepe und Pancake
Alle drei beruhen auf Mehl, Ei, Milch und Fett, unterscheiden sich aber im Verhältnis und im Triebmittel:
- Deutscher Pfannkuchen: relativ dickflüssiger Teig ohne Backtriebmittel, in der Pfanne ausgebacken, etwas dicker und elastisch
- Crepe: deutlich dünnerer Teig mit höherem Flüssigkeitsanteil, hauchdünn ausgestrichen
- Pancake: dicker Teig mit Backpulver, deshalb kleiner, dick und fluffig statt biegsam
Das Backpulver ist der entscheidende Unterschied. Es setzt beim Erhitzen Kohlendioxid frei, das den Teig aufgehen lässt. Ohne Triebmittel bleibt der Teig flach, und die Struktur hängt allein am Eiweiß.
Warum der erste Pfannkuchen misslingt
Die bekannte Regel stimmt und hat einen technischen Grund. Beim ersten Durchgang hat die Pfanne meist noch nicht die richtige Temperatur, und das Fett ist ungleichmäßig verteilt. Der Teig zieht sich in kalte Zonen, klebt an und reißt beim Wenden.
Wichtig ist außerdem eine Ruhezeit von etwa zwanzig Minuten. In dieser Zeit quellen die Stärkekörner, der Teig wird gleichmäßiger und reißt beim Ausbacken weniger.
Ein Rennen mit Pfanne
Zum englischen Pancake Day gehören Pancake Races, bei denen Teilnehmerinnen mit einer Pfanne laufen und den Pfannkuchen unterwegs mehrfach wenden müssen. Der bekannteste dieser Läufe im englischen Olney soll bis ins Jahr 1445 zurückgehen. Belegt ist das nicht sauber, gelaufen wird trotzdem.
Weitere Termine dieser Art, vom Tag der Süßigkeiten im November bis zum Erntedankfest im Oktober, stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
