In Deutschland ist Raclette vor allem eines: das Gerät, das an Silvester auf dem Tisch steht, mit acht Pfännchen und einem Grillrost obendrauf. In der Schweiz ist Raclette dagegen ein Käse, ein Gericht und eine ziemlich genaue Anleitung. Beides hat denselben Ursprung, und der steckt schon im Namen.
Der Name beschreibt die Bewegung
Raclette kommt vom französischen racler, also schaben oder kratzen. Genau das ist die ursprüngliche Zubereitung: Ein halber Käselaib wird an der Schnittfläche erhitzt, bis die oberste Schicht schmilzt, und diese Schicht wird dann mit einem Messer auf den Teller abgeschabt.
Historisch geschah das am offenen Feuer, der Laib lehnte an der Glut. Im Wallis hieß das Gericht früher schlicht Bratchäs. Erst später wurde daraus der französische Begriff, der heute international ist.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Beim Blauschimmel ist es leicht, bei Mascarpone und Harzer wird es eng.
Die Pfännchen sind also eine späte, deutsche Vereinfachung derselben Idee. Sie ersetzen die Schabbewegung durch eine Portionsform, was praktischer ist, aber den namengebenden Vorgang abschafft.
Raclette du Valais AOP ist ein geschützter Käse
Der Käse hinter dem Gericht ist genau geregelt. Raclette du Valais, das Walliser Raclette, ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung, in der Schweiz eingetragen durch das Bundesamt für Landwirtschaft. Milchproduktion, Verarbeitung und Reifung müssen ausschließlich im Kanton Wallis stattfinden.
Das Pflichtenheft ist ungewöhnlich detailliert. Für den Talkäse gilt unter anderem:
- Rohmilchkäse aus Vollmilch
- Fettgehalt: mindestens 500 und höchstens 549 Gramm je Kilogramm Fett in der Trockenmasse
- Form: rund, 29 bis 32 Zentimeter Durchmesser
- Höhe: 6 bis 8 Zentimeter
- Gewicht: 4,6 bis 5,8 Kilogramm
Für Alpkäse gelten leicht abweichende Maße. Wer im deutschen Supermarkt eine Packung Raclettescheiben kauft, hält allerdings meist keinen Walliser Käse in der Hand, sondern einen Halbhartkäse vom Raclette-Typ. Die Bezeichnung Raclette allein ist nicht geschützt, geschützt ist nur die Herkunftsangabe.
Warum ausgerechnet dieser Käse schmilzt
Nicht jeder Käse eignet sich. Ein sehr junger Käse zieht Fäden und wird gummiartig, ein sehr alter trennt sich beim Erhitzen in Fett und krümelige Masse. Raclettekäse liegt genau dazwischen.
Entscheidend sind zwei Größen. Erstens der Wassergehalt, der bei Halbhartkäse hoch genug ist, damit die Masse fließt. Zweitens der Reifegrad: Während der Reifung wird das Eiweißgerüst schrittweise abgebaut, und ab einem bestimmten Punkt hält es beim Schmelzen nicht mehr zusammen, sondern gibt die Masse gleichmäßig frei.
Deshalb schmilzt Raclette cremig und ohne Fettaustritt, während ein junger Gouda fädelt und ein alter Bergkäse ölt. Wer einen Ersatz sucht, greift zu einem Käse ähnlicher Reife, nicht ähnlicher Sorte.
Nicht zu verwechseln: das Fondue
Das zweite Schweizer Schmelzkäsegericht wird oft mit Raclette in einen Topf geworfen, und der Unterschied liegt genau dort, wo es interessant wird. Beim Raclette schmilzt der Käse trocken an der Hitze, beim Fondue wird er in Weißwein gerührt. Die Säure des Weins und ein wenig Stärke halten die Masse in der Schwebe, sonst würde sie sich beim Erwärmen in Fett und Eiweißklumpen trennen.
Klassisch stecken im Caquelon zwei Sorten nebeneinander, beim Moitié-Moitié je zur Hälfte Greyerzer und Vacherin Fribourgeois. Gegessen wird mit Brotwürfeln an der Gabel statt mit Pellkartoffeln vom Teller.
Wie schmeckt Raclette?
Raclettekäse schmeckt mild bis kräftig würzig, deutlich buttrig und leicht säuerlich, mit einer Note, die viele als speckig oder nussig beschreiben. Der Rohmilchkäse aus dem Wallis bringt zusätzlich eine erdige, leicht scharfe Tiefe mit, die Industrieware aus pasteurisierter Milch nicht erreicht.
Beim Schmelzen verändert sich das Profil deutlich. Hitze verstärkt die salzigen und würzigen Anteile und lässt die Milchsäure zurücktreten, deshalb schmeckt geschmolzener Raclette intensiver als eine kalte Scheibe desselben Käses. Gleichzeitig entsteht an der angebräunten Oberfläche eine Röstnote.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Wer den Geschmack zu streng findet, sollte den Käse nicht länger unter der Hitze lassen als nötig. Überhitzter Raclette wird bitter und trennt sich, und dieser Zustand ist nicht mehr zu retten.
Was traditionell dazugehört
Das Walliser Original ist erstaunlich karg. Auf den Teller kommen:
- Pellkartoffeln, in der Schweiz Gschwellti genannt
- Essiggurken und Silberzwiebeln
- gemahlener Pfeffer und Paprikapulver
- dazu je nach Gegend Trockenfleisch
Die Säure der Gurken hat dabei dieselbe Funktion wie der Rotkohl beim Gänsebraten: Sie schneidet durch das Fett. Deshalb ist sie keine Beilage im dekorativen Sinn, sondern Teil der Konstruktion.
Die deutsche Pfännchenversion ist deutlich freier. Mais, Ananas, Champignons, Schinken und Zwiebeln landen dort ebenso wie fertige Gewürzmischungen. Das ist geschmacklich legitim, hat mit dem Walliser Gericht aber nur noch den Käse gemeinsam.
Warum Raclette an Silvester funktioniert
Der Grund ist weniger kulinarisch als praktisch. Das Gerät steht auf dem Tisch, jeder bereitet sich selbst zu, es gibt keinen Servierzeitpunkt und keinen Koch, der in der Küche fehlt. Ein Essen, das sich über Stunden zieht, passt zu einem Abend, an dem ohnehin bis Mitternacht gewartet wird.
Dazu kommt ein zweiter Punkt: Raclette lässt sich beliebig portionieren und erlaubt jedem Gast, Fleisch, Gemüse oder nur Käse zu wählen. Das erklärt, warum es sich seit den siebziger Jahren als deutsches Silvesteressen durchgesetzt hat, obwohl es im Ursprungsland ein Wintergericht ohne festen Termin ist.
Ein alter Ratschlag hält sich hartnäckig: kein kaltes Wasser dazu, sondern Weißwein oder Tee. Wissenschaftlich belegt ist der Effekt nicht, überliefert ist er aus dem Wallis trotzdem.
