Mangold schmeckt erdig-würzig und leicht herb, deutlich kräftiger als Spinat, mit einer feinen Süße in den Stielen. Wer Rote Bete kennt, findet die Verwandtschaft sofort wieder, und das zu Recht: Mangold und Rote Bete gehören botanisch zur selben Art.
Wie schmeckt Mangold genau?
Bei Mangold isst man zwei verschiedene Dinge, die man auch geschmacklich getrennt betrachten sollte.
Die Blätter schmecken kräftig, leicht bitter und erdig, ähnlich wie Spinat, aber intensiver und mit einer mineralischen Note. Junge Blätter sind milder und lassen sich roh essen, große alte Blätter werden deutlich herber.
Rhabarber, Avocado, Tomate: zwölf Kandidaten, zwei Antwortmöglichkeiten, keine zwei Minuten.
Die Stiele schmecken milder, saftiger und leicht süßlich, mit einer nussigen Komponente. Sie erinnern texturell an Staudensellerie und brauchen länger zum Garen als die Blätter. Wer beides gleichzeitig in die Pfanne gibt, bekommt matschige Blätter und harte Stiele.
Beim Garen verliert Mangold einen Teil seiner Bitterkeit. Wenn er dir zu herb ist, blanchiere ihn kurz oder gib etwas Säure dazu, Zitrone oder ein guter Essig gleichen viel aus. Auch Fett hilft: Butter, Sahne oder Olivenöl runden das Aroma ab.
Blattmangold oder Stielmangold?
Blattmangold, auch Schnittmangold genannt, hat große weiche Blätter und dünne, unauffällige Stiele. Er kommt Spinat am nächsten und eignet sich für Salate, Quiches und als Gemüsebeilage.
Stielmangold, auch Rippenmangold, hat kräftige, breite Stiele, die je nach Sorte weiß, gelb, orange oder leuchtend rot sind. Diese Stiele bleiben bissfest und sind die eigentliche Delikatesse: gegrillt, gebraten oder gratiniert. Die farbigen Sorten verlieren beim Kochen allerdings einen Teil ihrer Farbe.
Woher kommt Mangold?
Mangold stammt aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien und gehört zu den ältesten Kulturgemüsen überhaupt. Schon Griechen und Römer bauten ihn an, lange bevor Spinat in Europa bekannt wurde.
Botanisch ist er Beta vulgaris, also dieselbe Art wie Rote Bete und Zuckerrübe, nur auf Blätter und Stiele gezüchtet statt auf die Wurzel. Angebaut wird er heute vor allem in Italien, Frankreich, Spanien und der Schweiz, wo er als Blette beziehungsweise Bietola fester Bestandteil der Küche ist. In Deutschland ist er von Juni bis Oktober Saisongemüse.
Oxalsäure und Nitrat: worauf achten?
Mangold enthält Oxalsäure, die Kalzium bindet und bei sehr hoher Aufnahme die Bildung von Nierensteinen begünstigen kann. Für gesunde Menschen sind übliche Portionen unproblematisch. Wer zu Nierensteinen neigt, sollte größere rohe Mengen meiden.
Blanchieren senkt den Oxalsäuregehalt spürbar, weil ein Teil ins Kochwasser übergeht; dieses sollte man dann nicht weiterverwenden. Milchprodukte im Gericht binden zusätzlich Oxalsäure, weshalb die klassische Kombination aus Mangold, Käse und Sahne nicht nur geschmacklich Sinn ergibt.
Deutlich höher liegt der Gehalt bei einem nahen Bekannten aus dem Garten: Warum Rhabarberblätter giftig sind, während die Stangen bedenkenlos gegessen werden, hängt an genau derselben Substanz.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Mangold.
Wie andere Blattgemüse reichert Mangold außerdem Nitrat an. Deshalb gilt dieselbe Regel wie bei Spinat: Reste zügig abkühlen, kühl lagern und beim Aufwärmen richtig heiß werden lassen.
Nährwerte
Mangold ist mit rund 20 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm und liefert Vitamin K, Beta-Carotin, Vitamin C, Magnesium, Kalium und Eisen. Das enthaltene Eisen ist pflanzlich und damit schlechter verfügbar als tierisches; Vitamin C aus derselben Mahlzeit verbessert die Aufnahme.
Damit ist Mangold ein gutes Gemüse, aber kein Superfood im Sinne der Werbeversprechen. Entzündungshemmende oder krankheitsvorbeugende Wirkungen einzelner Gemüsesorten sind nicht belegt, belastbar ist lediglich der Nutzen einer insgesamt gemüsereichen Ernährung.
Wie bereitet man Mangold zu?
Der wichtigste Handgriff: Blätter und Stiele trennen. Die Stiele in Stücke schneiden und drei bis vier Minuten vorgaren, die Blätter erst danach dazugeben und nur kurz zusammenfallen lassen.
Von da an ist Mangold vielseitig: gedünstet mit Knoblauch und Olivenöl, in Quiche und Auflauf mit Käse und Ei, als Füllung für Ravioli oder Strudel, in Suppen und Eintöpfen, gegrillt als Stielgemüse oder roh als junger Blattsalat. Gute Partner sind Knoblauch, Zitrone, Parmesan, Pinienkerne, Rosinen, Sahne und Muskatnuss.
Einkauf und Lagerung
Frischer Mangold hat knackige, leuchtend grüne Blätter ohne welke oder gelbe Stellen, und die Stiele sind fest und saftig statt trocken oder faserig. Je frischer die Ware, desto milder schmeckt sie.
Im Kühlschrank hält sich Mangold in ein feuchtes Tuch gewickelt etwa zwei bis drei Tage. Länger lagern lohnt nicht, die Blätter werden schnell schlaff. Blanchiert lässt er sich gut einfrieren.
Zum Weiterspielen: Mangold und Rote Bete stammen von derselben Wildpflanze ab. Wo die wächst, ist eine der Fragen in Zungo, unserem Ratespiel mit Weltkarte.
