Mit dem 8. Jahrhundert wird die Ernährungsgeschichte zum ersten Mal aktenkundig. Nicht weil sich das Essen grundlegend geändert hätte, sondern weil jemand anfing, es aufzuschreiben. Die karolingische Verwaltung erfasste, kontrollierte und normierte, und aus diesen Verwaltungsakten stammt fast alles, was wir über die Zeit wissen.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf karolingische Verwaltungsquellen und landesgeschichtliche Forschungsliteratur.
Das Capitulare de villis
Der zentrale Text ist eine Dienstanweisung für die Verwaltung der königlichen Güter. Die Datenbank Geschichtsquellen des deutschen Mittelalters der Bayerischen Akademie der Wissenschaften datiert das Capitulare de villis auf die letzten Jahre des 8. Jahrhunderts, nach älterer Ansicht auf etwa 812.
Der Text regelt, was auf einem Königsgut zu geschehen hat: wie Vorräte zu führen, Erträge zu melden, Tiere zu halten und Gärten zu bewirtschaften sind. Sein Kapitel 70 listet die anzubauenden Pflanzen auf und nennt neben zahlreichen Kräutern und Gemüsen auch die gewünschten Obstsorten, darunter Lauch, Zwiebeln, Kohl, Pastinaken, Fenchel, Minze, Rosmarin und Salbei.
Zwei Einschränkungen, die dazugehören
Der Text wird häufig als Speisezettel der Karolingerzeit gelesen. Das ist er nicht.
Erstens ist er nur in einer einzigen Handschrift überliefert, dem Codex Guelf. 254 Helmst. der Herzog August Bibliothek in Wolfenbüttel, geschrieben im 9. Jahrhundert. Eine einzelne Überlieferung erlaubt keine Aussage darüber, wie verbreitet die Vorschriften tatsächlich waren.
Zweitens beschreibt er einen Sollzustand auf Königsgütern. Königsgüter waren Musterbetriebe mit Personal, Kapital und Verwaltung. Was dort angebaut werden sollte, sagt wenig darüber aus, was in einem gewöhnlichen Dorf wuchs.
Richtig gelesen ist der Text trotzdem außerordentlich wertvoll: Er zeigt, welche Arten in dieser Zeit überhaupt bekannt und verfügbar waren, und liefert damit die früheste systematische Nutzpflanzenliste Mitteleuropas.
Warum die Verwaltung überhaupt hinsah
Die Erfassung hatte einen handfesten Zweck. Ein Herrscher, der ständig unterwegs war und dessen Hof sich unterwegs versorgen musste, brauchte verlässliche Angaben darüber, was wo verfügbar war.
Hinzu kam die Versorgung von Heeren, die Ausstattung von Klöstern und Pfalzen und die Notwendigkeit, in Mangeljahren reagieren zu können. Ernährung war damit ein Verwaltungsgegenstand, lange bevor sie ein kulinarisches Thema wurde.
Bier taucht in den Akten auf
Aus derselben Logik heraus wird auch Bier greifbar. Das Historische Lexikon Bayerns berichtet, dass Beauftragte Karls des Großen um 800 im Klosterhof auf der Insel Wörth im Staffelsee einen Bestand von zwölf Scheffeln Malz, umgerechnet rund zehn Hektoliter, vorfanden.
Dieselbe Quelle verweist auf die Lex Baiwariorum aus dem 6. bis 8. Jahrhundert, in der Bierlieferungen als Abgaben auftauchen. Gebraut wurde aus allen Getreidearten, vor allem aus Hafer. Frauen von Hörigen waren verpflichtet, Malz herzustellen, was die Quelle ausdrücklich als schwere, langwierige Arbeit beschreibt.
Was tatsächlich gegessen wurde
Unterhalb der Verwaltungsebene änderte sich wenig. Getreide lieferte den Großteil der Kalorien, überwiegend als Brei, ergänzt durch Hülsenfrüchte, Kohl, Rüben und Zwiebeln.
Fleisch kam vor allem vom Schwein, das in Eichen- und Buchenwäldern gemästet wurde. Milch wurde zu Käse und Butter verarbeitet. Fisch spielte dort eine Rolle, wo Gewässer verfügbar waren, und gewann durch die kirchlichen Fastenregeln zusätzlich an Bedeutung.
Wein für Messe und Tafel
Der Weinbau erhielt in dieser Zeit einen kräftigen Schub, was sich urkundlich fassen lässt. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns schenkte Karl der Große am 7. Januar 777 seinen Besitz in Hammelburg mit Weinbergen an das Kloster Fulda. In Würzburg lässt sich Weinbau bis 779 zurückverfolgen, dokumentiert durch die Würzburger Markbeschreibungen mit der Erwähnung eines Weingartenbesitzers namens Fredthant.
Der kirchliche Bedarf war dabei ein wesentlicher Treiber: Für die Messe war Wein unverzichtbar, und wo er nicht wuchs, musste er teuer herangeschafft werden.
Was das Jahrhundert kennzeichnet
Das 8. Jahrhundert brachte keine neuen Zutaten, aber eine neue Ordnung. Erfassung, Normierung und schriftliche Verwaltung schufen die Voraussetzung dafür, dass Landwirtschaft planbar wurde und Überschüsse überhaupt sichtbar werden konnten.
Für die Ernährungsgeschichte bedeutet das vor allem eines: Ab hier gibt es Quellen. Alles, was davor liegt, muss aus dem Boden rekonstruiert werden.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
