Milch ist das Lebensmittel, bei dem der Abstand zwischen mittelalterlicher und heutiger Praxis am größten ist. Frische Milch zu trinken war unüblich, und zwar nicht aus Abneigung, sondern aus physikalischen Gründen. Ohne Kühlung ist Milch im Sommer nach wenigen Stunden nicht mehr das, was sie beim Melken war.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf landesgeschichtliche Forschungsliteratur zur Ernährung im Spätmittelalter.
Milch wurde verarbeitet, nicht getrunken
Aus dem Verderbnisproblem folgte eine klare Logik: Was am Morgen im Eimer war, musste am selben Tag in eine haltbare Form gebracht werden. Diese Formen waren Butter, Schmalz, Käse und Sauermilchprodukte.
Frische Milch galt daneben als Nahrung für Kinder, Kranke und Alte, also für Menschen mit besonderem Bedarf, nicht als Getränk für arbeitende Erwachsene. Getrunken wurden stattdessen die Nebenprodukte der Verarbeitung: Buttermilch, die beim Buttern übrig bleibt, und Molke, die bei der Käseherstellung anfällt. Beides war sauer, nahrhaft, billig und in bäuerlichen Haushalten reichlich vorhanden.
Wie viel Milchprodukte tatsächlich gegessen wurden
Hier lohnt eine Korrektur romantischer Vorstellungen. Das Historische Lexikon Bayerns hält fest, dass Milchprodukte wie Rahm, Butter, Butterschmalz und Topfen vergleichsweise wenig konsumiert wurden und Käse überwiegend als Frischkäse auf den Tisch kam.
Das hat einen einfachen Grund: Die Milchleistung mittelalterlicher Kühe lag um ein Vielfaches unter heutigen Werten. Eine Kuh, die nebenbei als Zugtier diente und im Winter mit knappem Futter auskommen musste, gab wenig Milch, und diese wenige Milch war saisonal ungleich verteilt.
Der Schmalztopf als Vermögenswert
Fett war im Mittelalter kein Problem, sondern ein Ziel. Dieselbe Quelle formuliert, dass Fett- und Kalorienträger als ernährungsphysiologisch wertvoll galten, und überliefert dafür ein Bild, das die Wertschätzung auf den Punkt bringt: „der Schmalztopf war der wie ein Augapfel gehütete Schatz des Haushalts“.
Wer bei überwiegend getreidebasierter Kost körperlich schwer arbeitet, braucht Fett als konzentrierte Energie. Ein Topf mit ausgelassenem Fett war deshalb kein Vorratsdetail, sondern eine Reserve, an der die Leistungsfähigkeit des Haushalts hing.
Käse als Konservierungstechnik
Käse war im Mittelalter weniger Genussmittel als Verfahren. Er verwandelt die Milchleistung des Sommers in etwas, das den Winter übersteht. Je härter und salziger der Käse, desto länger die Haltbarkeit.
Der Alltagskäse war dabei Frischkäse oder ein einfacher Sauermilchkäse, hergestellt ohne aufwendige Technik. Große, lang gereifte Hartkäselaibe, wie sie heute mit alpiner Tradition verbunden werden, setzen erhebliche Mengen Milch auf einmal voraus und damit eine organisierte Sennerei. Diese Form der Verarbeitung entwickelte sich erst allmählich und blieb regional begrenzt.
Ziege und Schaf lieferten mehr, als man denkt
Die Fixierung auf die Kuh ist eine moderne Gewohnheit. Im Mittelalter waren Schafe und Ziegen als Milchlieferanten deutlich wichtiger, als es heute wirkt. Sie brauchen weniger Futter, kommen mit kargen Flächen zurecht und liefern über eine längere Saison.
Schaf- und Ziegenkäse waren entsprechend verbreitet, gerade in Regionen mit schlechten Böden, wo Rinderhaltung sich nicht rechnete.
Die Fastenregeln machten Butter zum Problem
Ein Aspekt, der die Fettversorgung unmittelbar betraf: An Fastentagen waren nicht nur Fleisch, sondern auch tierische Fette und Milchprodukte untersagt. Damit fiel an rund einem Drittel der Tage im Jahr genau die Fettquelle weg, die im Norden verfügbar war.
Die Alternative war Öl, und das bedeutete im Mittelmeerraum Olivenöl, nördlich der Alpen dagegen Lein-, Mohn- oder Rüböl. Diese Öle waren teurer, schlechter haltbar und geschmacklich gewöhnungsbedürftig. Wohlhabende Haushalte und ganze Städte bemühten sich deshalb um kirchliche Ausnahmegenehmigungen, die es erlaubten, in der Fastenzeit Butter zu verwenden.
Was in der Fastenzeit Milch ersetzte
Die elegantere Lösung kam aus dem Süden: Mandelmilch. Zerstoßene Mandeln, in Wasser eingeweicht und abgeseiht, ergeben eine weiße Flüssigkeit, die sich in Speisen wie Milch verhält, aber pflanzlich ist und damit den Fastenregeln genügt.
Das Historische Lexikon Bayerns nennt für die Fastenzeit auf gehobenen Tafeln ausdrücklich Mandeln und Reis unter den verwendeten Zutaten. Mandelmilch war deshalb in vermögenden Haushalten kein Kuriosum, sondern eine tragende Zutat, und ihr Verbrauch stieg regelmäßig mit dem Beginn der Fastenzeit.
Was das für den Geschmack bedeutete
Mittelalterliche Milchprodukte waren säuerlicher, salziger und variabler als heutige. Ohne standardisierte Kulturen, ohne Kühlkette und ohne Pasteurisierung war jeder Käse ein Einzelstück, dessen Ergebnis von Stall, Jahreszeit, Futter und Zufall abhing.
Butter war häufig gesalzen, weil das die Haltbarkeit verlängerte, und sie schmeckte je nach Alter deutlich kräftiger als frische Süßrahmbutter. Milde, neutrale Molkereiprodukte sind ein Ergebnis industrieller Verfahren, nicht der historische Normalfall.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
