Ziegenkäse polarisiert. Für die einen ist er die mildeste, cremigste Sache im Kühlregal, für die anderen ein Käse, der schon beim Öffnen der Verpackung unangenehm an den Stall erinnert. Beides kann stimmen, denn kaum eine Käsefamilie hat eine so große Bandbreite zwischen den einzelnen Sorten. Wie Ziegenkäse tatsächlich schmeckt, hängt fast ausschließlich davon ab, wie frisch er ist und wie sorgfältig die Milch verarbeitet wurde.
Der typische Ziegengeschmack
Der Grundton, den viele Menschen sofort mit Ziegenkäse verbinden, ist herb, leicht säuerlich und erdig mit einer unverkennbaren, oft als „ziegig“ beschriebenen Note. Verantwortlich dafür sind bestimmte kurzkettige Fettsäuren, vor allem Capron- und Caprinsäure, die in Ziegenmilch von Natur aus in höherer Konzentration vorkommen als in Kuhmilch. Diese Verbindungen entstehen, wenn Milchfett abgebaut wird, und sie sind auch für den charakteristischen Geruch nach Ziegenstall verantwortlich, den Kenner „böckeln“ nennen.
Interessant dabei: Wie stark dieser Ton ausfällt, hängt weniger von der Ziege selbst ab als von der Handhabung der Milch. Wird sie schnell und schonend verarbeitet, bleibt der Käse mild und leicht nussig. Lagert die Milch länger oder wird sie grob behandelt, verstärkt sich die typische Schärfe deutlich.
Frisch oder gereift: zwei völlig unterschiedliche Käse
Kaum ein anderer Käse verändert sich mit dem Alter so stark wie Ziegenkäse. Junger, frischer Ziegenkäse (auf Französisch oft als Chèvre frais bezeichnet) schmeckt mild, cremig und leicht säuerlich, ähnlich einem Frischkäse mit einer feinen, milchigen Süße. Er lässt sich streichen, zerbröckelt kaum und eignet sich hervorragend für Salate oder aufs Brot.
Mit zunehmender Reifezeit verändert sich alles: Die Rinde wird fester, oft leicht bläulich-grau überzogen, das Innere trocknet ein und der Geschmack wird kräftiger, würziger und deutlich „ziegiger“. Ein stark gereifter Ziegenkäse kann in seiner Intensität durchaus mit einem Gorgonzola mithalten, nur eben ohne die Blauschimmelnoten, dafür mit dieser typisch tierischen, nussig-erdigen Schärfe.
Ziegenkäse und Feta: oft verwechselt, aber nicht dasselbe
Im Supermarktregal landen Ziegenkäse und Feta gerne im selben Gedankengang, dabei sind es zwei ziemlich unterschiedliche Käse. Klassischer Feta wird traditionell aus Schaf- oder einer Mischung aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt und in Salzlake gereift, was ihm seinen kräftig-salzigen, säuerlichen Charakter verleiht. Reiner Ziegenkäse dagegen reift meist ohne Lake, ist milchiger in der Textur und trägt eben jene typische ziegige Note, die Feta so nicht hat. Wer die feinen Unterschiede einmal nebeneinander probiert, schmeckt schnell, dass die Verwechslung zwar naheliegt, geschmacklich aber nicht ganz gerechtfertigt ist.
Frankreichs große Ziegenkäse-Tradition
Nirgendwo wird die Vielfalt von Ziegenkäse so zelebriert wie in Frankreich. Allein im Loiretal tragen fünf Ziegenkäsesorten das geschützte AOP-Siegel, das vorschreibt, dass sämtliche Produktionsschritte innerhalb der jeweiligen Herkunftsregion stattfinden müssen. Der bekannteste unter ihnen ist der Crottin de Chavignol, ein kleiner, zylindrischer Käse mit kreideweißer, dichter Konsistenz. Jung schmeckt er nussig, mit fortschreitender Reife entwickelt er erdige, fast waldige Aromen.
Ein zweites Beispiel ist der Sainte-Maure de Touraine, eine längliche, aschebestäubte Rolle mit einem charakteristischen Strohhalm im Kern, der ursprünglich als Stabilisierung diente. Jung ist er cremig und mild, mit der Reife wird sein Aroma kräftiger und nussiger. Diese Sortenvielfalt zeigt, wie sehr Ziegenkäse von Region, Reifezeit und Handwerk lebt, ganz ähnlich wie bei vielen anderen traditionellen Milchprodukten, etwa dem laktisch-frischen Kefir oder dem milden, cremigen Skyr.
Ist Ziegenkäse leichter verdaulich?
Ein Argument, das rund um Ziegenmilchprodukte häufig fällt: Sie seien leichter verdaulich als Produkte aus Kuhmilch. Ganz aus der Luft gegriffen ist das nicht. Ziegenmilch enthält im Vergleich zu Kuhmilch mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die der Körper schneller aufnehmen kann, und die Fettkügelchen in Ziegenmilch sind kleiner, was Verdauungsenzymen eine größere Angriffsfläche bietet. Das kann bei manchen Menschen, die auf Kuhmilchprodukte empfindlich reagieren, tatsächlich einen spürbaren Unterschied machen.
Wichtig ist aber, das nicht zu überschätzen: Ziegenkäse enthält weiterhin Laktose und Milcheiweiß, ist also kein Ersatz für laktosefreie oder milcheiweißfreie Produkte. Für Menschen mit einer leichten Empfindlichkeit gegenüber Kuhmilch kann er aber durchaus eine verträglichere Alternative sein.
Wie man Ziegenkäse am besten genießt
Frischer Ziegenkäse spielt seine Stärken aus, wenn man ihn pur lässt: ein paar Kräuter, etwas Olivenöl, fertig. Besonders schön wird es mit einem Klecks Honig und frischen oder getrockneten Feigen, deren Süße die säuerliche Schärfe des Käses wunderbar ausbalanciert. Gereifte Sorten dagegen gehören eher auf die Käseplatte, am besten mit kräftigem Brot und einem trockenen Weißwein, der die erdig-nussigen Noten unterstreicht.
Wer bisher nur mit stark gereiftem, sehr intensivem Ziegenkäse Kontakt hatte und ihn deshalb mied, sollte es ruhig noch einmal mit einer jungen, milden Rolle probieren. Der Unterschied ist oft größer, als man denkt.
