Im 9. Jahrhundert wird sichtbar, was das vorangegangene angelegt hatte. Klöster und Grundherrschaften entwickeln sich zu organisierten Wirtschaftsbetrieben, die Erträge erfassen, Abgaben eintreiben und Vorräte verwalten. Für die Ernährungsgeschichte ist das die erste Epoche, aus der konkrete Zahlen überliefert sind.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf karolingische Verwaltungsquellen und landesgeschichtliche Forschungsliteratur.
Der St. Galler Klosterplan
Aus der ersten Hälfte des 9. Jahrhunderts stammt ein Dokument, das die klösterliche Wirtschaftsorganisation so anschaulich zeigt wie kein zweites: der St. Galler Klosterplan, erhalten in der Stiftsbibliothek St. Gallen.
Er verzeichnet nicht eine Küche, sondern mehrere, getrennt nach Mönchen, Gästen, Abt, Kranken und Novizen, dazu eigene Bäckereien und Brauhäuser sowie Nutz- und Kräutergärten. Die Differenzierung zeigt, dass hier nicht ein Haushalt versorgt wurde, sondern eine Institution mit unterschiedlichen Personengruppen und unterschiedlichen Regeln für jede von ihnen.
Wichtig für die Einordnung: Der Plan bildet ein Ideal ab und keinen ausgeführten Bau. Er zeigt, wie ein Kloster organisiert sein sollte, nicht wie eines aussah.
Bier wird zur Abgabengröße
Am besten dokumentiert ist für dieses Jahrhundert das Bier, und zwar aus einem simplen Grund: Es war ein Abgabenobjekt und hinterließ deshalb Aktenspuren.
Das Historische Lexikon Bayerns berichtet, dass um 840 das Güterverzeichnis von Bergkirchen im heutigen Landkreis Dachau Bierabgaben von Hörigen verzeichnete, dazu Kessel und Gefäße speziell für Bier. Die Erwähnung eigener Gerätschaften ist aufschlussreich: Bierherstellung war kein Nebenbei, sondern eine eigene Produktionslinie.
Gebraut wurde aus allen Getreidearten, vor allem aus Hafer. Es existierten mindestens zwei Güteklassen. Die schwere Arbeit der Malzherstellung fiel den Frauen der Hörigen zu.
Hopfen erscheint in den Quellen
Ein Detail dieses Jahrhunderts hat langfristig enorme Folgen. Nach derselben Quelle belegen Quellen seit dem 9. Jahrhundert die Verwendung von Hopfen und Gagel, und das Bistum Freising trug zur Verbreitung bei: Bereits im 9. Jahrhundert zeigen Freisinger Quellen Hopfengärten.
Vor der Durchsetzung des Hopfens würzte und konservierte man Bier mit Kräutermischungen, die als Grut bezeichnet werden. Der Wechsel zum Hopfen war keine Geschmacksentscheidung, sondern eine technische: Hopfen macht Bier haltbar und damit lager- und handelsfähig.
Die Feldwirtschaft wird geregelter
Auch beim Ackerbau lassen sich in dieser Zeit Fortschritte fassen. Das Historische Lexikon Bayerns führt eine Urkunde von 827 aus Hebertshausen an, die jährlich dreimaliges Pflügen belegt. Eindeutige Belege für die Verzelgung, also die geregelte Aufteilung der Feldflur, datiert dieselbe Quelle ins frühe 10. Jahrhundert.
Das 9. Jahrhundert steht damit an der Schwelle: Die intensiveren Anbausysteme sind im Entstehen, aber noch nicht überall etabliert.
Wein und Klöster
Der kirchlich getriebene Weinbau setzte sich fort. Er war an Flusstäler gebunden, weil dort Klima und Transportwege stimmten, und wurde von Klöstern systematisch betrieben, weil Wein für die Messe unverzichtbar war und sich zugleich gut handeln ließ.
Was auf dem Tisch stand
Für die Bevölkerung änderte sich wenig. Getreide in Form von Brei und zunehmend Brot bildete die Grundlage, ergänzt durch Erbsen und Bohnen, Kohl, Rüben, Zwiebeln und Lauch, dazu Käse, Butter und Schmalz.
Fleisch kam überwiegend vom Schwein aus der Waldmast, war saisonal und wurde für den Winter gepökelt oder geräuchert. Fisch gewann durch die Fastenordnung an Bedeutung, was in dieser Zeit zum Anlegen erster Fischteiche führte.
Was das Jahrhundert kennzeichnet
Das 9. Jahrhundert ist die Epoche, in der Lebensmittelproduktion zum organisierten Betrieb wird. Klöster mit eigener Mühle, Bäckerei, Brauerei und Fischteichen sind keine Selbstversorger mehr, sondern spezialisierte Erzeuger mit Personal, Vorräten und Buchführung.
Diese Professionalisierung erklärt auch, warum ausgerechnet klösterliche Quellen unser Bild der mittelalterlichen Ernährung so stark prägen. Sie sind nicht repräsentativ, aber sie sind überliefert.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
