Wer wissen will, wie fremd das Mittelalter kulinarisch war, sollte beim Zucker anfangen. Das Süßungsmittel, das heute in jedem Haushalt steht und ein paar Cent kostet, wurde damals in der Apotheke verkauft und wie eine Arznei gewogen. Gesüßt wurde trotzdem, nur mit anderen Mitteln.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf landesgeschichtliche Forschungsliteratur und auf die geltende deutsche Honigverordnung, wo es um die heutige Definition geht.
Honig war der Normalfall
Das Historische Lexikon Bayerns formuliert es in seinem Artikel zur Ernährung im Spätmittelalter knapp und eindeutig: Honig war das normale Süßungsmittel, Zucker blieb den wohlhabenderen Schichten vorbehalten.
Honig hatte dabei mehrere Funktionen zugleich. Er süßte, er konservierte, er diente als Heilmittel und er war die Grundlage für Met. Weil Bienenwachs außerdem für Kirchenkerzen gebraucht wurde, war die Imkerei doppelt wertvoll: Das Wachs war teilweise das wirtschaftlich wichtigere Produkt.
Gewonnen wurde der Honig überwiegend nicht in Gärten, sondern im Wald. Die Zeidlerei, also die Haltung von Bienenvölkern in ausgehöhlten lebenden Bäumen, war ein eigener Berufsstand mit besonderen Rechten. Mit der fortschreitenden Rodung der Wälder verlor diese Wirtschaftsform ihre Grundlage.
Wie Honig heute definiert ist
Für die Einordnung hilft ein Blick auf die aktuelle Rechtslage. Die Honigverordnung definiert Honig als „den natursüßen Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen“.
Sie schreibt außerdem vor, dass Honig keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden dürfen und dass er nicht in Gärung übergegangen sein darf. Genau dieser Gärungsvorgang, den die Verordnung heute als Mangel behandelt, war im Mittelalter das erwünschte Verfahren zur Herstellung von Met.
Rohrzucker kam als Medizin
Zucker erreichte Mitteleuropa über einen langen Handelsweg: Zuckerrohr wurde im Vorderen Orient und im Mittelmeerraum angebaut, verarbeitet und über italienische Handelsstädte weitergeleitet. Was ankam, war teuer, selten und in kleinen Mengen verfügbar.
Entsprechend war die Zuordnung. Zucker galt zunächst als Arzneimittel, nicht als Lebensmittel, und wurde in Apotheken gehandelt, gewogen und verrechnet. Er war Bestandteil von Latwergen und Arzneizubereitungen, bevor er in die Küche wanderte.
Geliefert wurde er als Zuckerhut, einem festen kegelförmigen Block, von dem mit einer Zange oder einem Beil die benötigte Menge abgeschlagen wurde. Feiner, rieselfähiger Kristallzucker ist eine industrielle Errungenschaft.
Süße aus Obst
Für die Mehrheit der Bevölkerung war die praktikabelste Süße die aus dem eigenen Garten. Eingekochter Apfel- und Birnensaft ergibt einen dunklen, dickflüssigen Sirup, der monatelang haltbar ist und intensiv süß schmeckt. Der Aufwand bestand vor allem in Brennholz und Zeit, nicht in Geld.
Dazu kam Dörrobst, dessen Zuckergehalt sich durch den Wasserentzug konzentriert. Getrocknete Zwetschgen, Birnen und Äpfel wurden gekocht, eingeweicht oder zerstoßen und lieferten Süße in Speisen, ohne dass irgendein gekauftes Produkt nötig gewesen wäre.
Süß und herzhaft waren nicht getrennt
Ein Unterschied zur heutigen Küche wird oft übersehen: Die klare Trennung zwischen süßen und herzhaften Gängen ist eine spätere Entwicklung. In der gehobenen mittelalterlichen Küche wurden Fleischgerichte selbstverständlich gesüßt, mit Honig, Dörrobst oder, wo verfügbar, mit Zucker.
Das ergab sich aus derselben medizinischen Theorie, die auch den Gewürzgebrauch prägte: Süße galt als ausgleichende Qualität und wurde gezielt eingesetzt, nicht als Kontrast zum Salzigen, sondern als Bestandteil desselben Gerichts.
Wann Zucker billig wurde
Die entscheidende Veränderung liegt weit nach dem Mittelalter. Zwei Entwicklungen machten Zucker zur Massenware: der koloniale Rohrzuckeranbau, dessen Produktivität auf Sklavenarbeit beruhte, und ab dem 18. Jahrhundert die Entdeckung, dass sich auch aus heimischen Rüben Zucker gewinnen lässt. Die erste Rübenzuckerfabrik entstand um 1800.
Erst mit dieser zweiten Entwicklung verlor Zucker seinen Luxusstatus in Mitteleuropa. Das Historische Lexikon Bayerns ordnet die Reihenfolge entsprechend ein: Kaffee, Tee und Schokolade kamen seit dem späten 17. Jahrhundert als extrem teure Importwaren für die Elite nach Mitteleuropa. Der Massenkonsum von Süßem ist damit ein Phänomen der letzten gut zweihundert Jahre.
Was das für den Geschmack bedeutet
Wer mittelalterliche Süße rekonstruieren will, sollte nicht an Zuckersüße denken, sondern an Honigaromatik und konzentrierte Fruchtsüße: weniger neutral, deutlich vielschichtiger, oft mit einer säuerlichen oder leicht bitteren Kante, weil weder Honig noch Obstdicksaft ein reines Süßsignal liefern.
Genau diese Vielschichtigkeit ging verloren, als raffinierter Zucker verfügbar wurde. Er süßt stärker und schmeckt nach nichts sonst, was ihn technisch überlegen und geschmacklich ärmer macht.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
