Fischsauce schmeckt beim ersten Riechen erstmal nach genau dem, was sie ist: intensiv fischig und sehr salzig, mit einem Hauch Fermentiertem, das an gereiften Käse erinnert. Im Gericht selbst, in kleinen Mengen eingesetzt, verschwindet der Fischgeschmack fast komplett und macht einer tiefen, herzhaften Umami-Note Platz, die Suppen, Currys und Dips erst rund schmeckt. Der Übergang zwischen „das kann ja nichts werden“ beim Öffnen der Flasche und „das schmeckt plötzlich nach mehr“ im fertigen Gericht ist bei kaum einer anderen Zutat so groß.
Herkunft und Herstellung
Fermentierte Fischsaucen zählen zu den ältesten Würzmitteln der Menschheit. Bereits um 1700 v. Chr. wurde in Mesopotamien eine unfermentierte, salzige Fischpaste namens Siqqu als Würzmittel beschrieben, im antiken Rom entstand mit Garum ein vergleichbares fermentiertes Fischprodukt, das im gesamten Mittelmeerraum verwendet wurde. Fermentierte Fischsaucen im heutigen Sinn entwickelten sich vor rund 2.300 Jahren in China und verbreiteten sich von dort über Südostasien.
Hergestellt wird Fischsauce, indem kleine Fische, meist Sardellen, in großen Bottichen mit Salz geschichtet werden, in Mischungsverhältnissen von etwa 1:1 bis 9:1. Das Salz entzieht den Fischen Wasser, salztolerante Bakterien und körpereigene Enzyme zersetzen die Proteine über mehrere Monate bis zu eineinhalb Jahre. Am Ende presst man die entstandene Flüssigkeit ab und filtert sie. Vietnam (Nước mắm) und Thailand (Nam Pla) sind heute die wichtigsten Herstellerländer.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Geschmacksprofil im Detail
Der charakteristische herzhafte Geschmack entsteht durch Glutaminsäure, die während der Fermentation freigesetzt wird. Sie macht mit rund 20 Prozent den größten Anteil unter den 19 Aminosäuren aus, die in Fischsauce enthalten sind, und ist für den ausgeprägten Umami-Charakter verantwortlich, wie er auch in reifem Parmesan oder in Sojasauce vorkommt. Wie dieser fünfte Grundgeschmack überhaupt funktioniert, erklärt der Artikel Wie schmeckt Umami? im Detail.
Zusammensetzt sich Fischsauce aus rund 87 bis 89 Prozent Wasser, 5 bis 6 Prozent Salz und 2,3 bis 10 Prozent Fischproteinen, abhängig von Qualität und Reifedauer. Je länger und schonender fermentiert wurde, desto runder und weniger aggressiv-fischig fällt das Aroma aus. Günstige, kurz fermentierte Sorten schmecken dagegen oft schärfer nach Fisch und weniger komplex.
Nach dem Öffnen der Flasche hätte ich sie fast weggeworfen
Ich hatte für ein thailändisches Rezept zum ersten Mal Fischsauce gekauft und beim Aufschrauben in der Küche kurz überlegt, ob die Flasche verdorben ist. Der Geruch war streng, salzig und eindeutig nach vergorenem Fisch. Dass man das freiwillig in Essen gibt, erschien mir in dem Moment schwer nachvollziehbar.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Fischsauce.
Im fertigen Gericht war davon nichts mehr übrig. Fischsauce riecht pur unangenehm und verschwindet gekocht vollständig, zurück bleibt nur eine salzige Tiefe, die man nicht zuordnen kann. Genau darin liegt ihr Sinn. Wer sie zum ersten Mal benutzt, sollte sich nicht vom Geruch abschrecken lassen, aber sparsam anfangen: Ein Teelöffel verändert eine ganze Pfanne.
Verwendung in der Küche
In der vietnamesischen und thailändischen Küche ersetzt Fischsauce weitgehend das Salz und wird nahezu jedem herzhaften Gericht zugesetzt, von Pho über Currys bis zu Nudelgerichten. Pur mit Limette, Zucker, Chili und Knoblauch verrührt entsteht Nước chấm, der klassische vietnamesische Dip für Frühlingsrollen. In Thailand bildet Nam Pla die Basis für Currypasten und Salatdressings wie das scharfe Som Tam.
Auch außerhalb Südostasiens hat sich Fischsauce als Geheimzutat etabliert: Wenige Tropfen in Bolognese, Salatdressing oder Bratensauce verstärken die Würze, ohne dass Fischgeschmack herauszuschmecken ist. Wichtig ist die Dosierung, denn zu viel kippt das Gericht schnell ins Fischige. Geöffnete Flaschen halten sich dank des hohen Salzgehalts im Kühlschrank sehr lange.
Nährwert
Fischsauce liefert kaum Kalorien, dafür aber einen sehr hohen Natriumgehalt, weshalb sie sparsam dosiert werden sollte. Sie enthält geringe Mengen an Eiweiß und einige B-Vitamine aus dem Fisch, spielt in der Ernährung aber eher die Rolle eines Würzmittels als die einer Nährstoffquelle.
Zum Weiterspielen: Fischsauce gab es schon im römischen Reich als Garum, die heutige Spur führt woandershin. In Zungo setzt du den Pin und siehst die Entfernung.
